“Bunu Deneyene Kadar Kızartmada İyi Olduğumu Sanıyordum.”

Kızartmanın iyi olduğunu düşünürdüm. Yemek pişmiş çıktı. Tava sıcaktı. Mutfak akşam yemeği kokuyordu. Bu bana yeterli geldi. Daha sonra görmezden geldiğim küçük şeyleri fark etmeye başladım. Tavuğumun soluk, yağlı bir kabuğu vardı. Birkaç dakika sonra patates kızartması yumuşak görünüyordu. Patlıcanım yağı sünger gibi emdi. Tarifi suçladım. Tavayı suçladım. Petrolü bile suçladım. Gerçek sorun, kabul etmek istediğimden daha basitti. Tahmin ediyordum. Tahmin etmeyi bırakıp yağın sıcaklığını kontrol etmeye başladığımda kızartmam hemen değişti. Yiyecekler daha eşit şekilde pişer. Kabuk daha uzun süre gevrek kaldı. İçi yumuşak kaldı. Ayrıca daha az yağ harcadım ve daha az partiyi mahvettim. Bu tek değişiklik, yemeklerime herhangi bir yeni baharat karışımından veya süslü tavadan daha çok şey kattı. Uzun zamandır özlediğim şey, kızartmanın sadece ısı ve zamanla ilgili olduğunu düşünürdüm. Yiyeceği tavaya koyun, kahverengileşmesini izleyin, pişmiş göründüğünde dışarı çekin. Kulağa hoş geliyor ama kızartmak hassas bir iş. Çok soğuk ve yiyecekler yağ içiyor. Çok sıcak ve içerisi yetişemeden dışarısı yanıyor. Aynı anda çok fazla yiyecek olursa tavanın sıcaklığı hızla düşer. Bunu, ailem için tavuk kanadı kızartmaya çalıştığım yoğun bir gecede zor yoldan öğrendim. Tavayı doldurdum çünkü daha çabuk bitirmek istiyordum. İlk birkaç parça iyi görünüyordu. Gerisi ıslak ve düzensiz hale geldi. Kardeşim hâlâ yiyordu ama “Bunlar neden normalden daha yumuşak?” diye sordu. Cevabını söylemeden önce biliyordum. Tava aşırı doldurulmuştu. Benim için her şeyi değiştiren şey basit bir mutfak termometresi kullanmaya başlamamdı. İşte bu kadar. Büyük bir kurulum yok. Haftalarca öğrenmem gereken ekstra bir donanım yoktu. Bana yağın ne zaman hazır olduğunu söyleyen küçük bir alet. Çoğu kızartma için şiddetli bir cızırtı değil, sabit bir ısı hedefliyorum. Yağ hazır olduğunda yemek hemen pişmeye başlar. Yüzey sertleşir. Kabuk temiz bir şekilde oluşur. Yiyecek orada durup yağı emmiyor. Bu küçük alışkanlık yavaşlamamı ve dikkat etmemi sağladı. Tahminlere güvenmeyi bıraktım. Ayrıca sadece saati değil yemeğin kendisini de izlemeye başladım. Şimdi kızartmadan önce yaptığım şey, sürecimi basit tutmak. Yiyecekleri iyice kurutuyorum. Yüzeydeki su sıçramaya ve zayıf kabuk oluşumuna neden olur. Yeterli alana sahip bir tava veya tencere kullanıyorum. Kalabalık ısının düşmesine neden olur. Yağı ısıtıp kontrol ediyorum. Bu kısmı acele etmiyorum. Yiyeceği yavaşça indiriyorum. Yiyeceği hızlı bir şekilde düşürmek yağın sıçramasına ve eşit olmayan pişirmeye neden olabilir. Her partiye yer ve sabır veriyorum. Pişen yemeği rafta dinlenmeye bıraktım. Kağıt havlular yardımcı olabilir, ancak bir raf tabanın yumuşamasını önler. Bu adımlar kulağa basit geliyor ve öyle de. Bu yüzden çalışıyorlar. Kendi mutfağımdan gerçek bir örnek, evde küçük bir akşam yemeği için soğan halkası yaptım. İlk parti geçmişte her zaman karışıklık olmuştu. Bazı parçalar karanlıktı. Bazıları solgundu. Bazılarının tadı yağlıydı. Bu sefer rutinimi değiştirdim. Soğanları eşit şekilde dilimledim. Kaplamayı kızartmadan önce kurutdum. Her partiden önce yağ ısısını kontrol ettim. Tek seferde daha az yüzük pişirdim. Sonuç hemen farklı görünüyordu. Dışarısı berrak kaldı. Soğan tatlı kaldı. Tabaktaki yağ eskisinden çok daha azdı. Masadaki arkadaşım bunları bir mağazadan alıp almadığımı sordu. Güldüm çünkü neden daha lezzetli olduklarını biliyordum. Şans değildi. Kontroldü. Yaygın kızartma hatalarını görmeye devam ediyorum, ev mutfaklarında hala aynı sorunları görüyorum. İnsanlar aynı anda çok fazla yiyecek ekliyorlar. İnsanlar doğrudan ıslak hamurdan hiçbir özen göstermeden kızartırlar. İnsanlar çok soğuk yağ kullanıyor. İnsanlar yiyecekleri çok fazla hareket ettiriyor. İnsanlar pişmiş yiyecekleri bir tabağa düz bir şekilde bırakırlar, burada buhar kabuğu yumuşatır. Bu hataların her birini bir noktada yaptım. Bu yüzden onları yargılamıyorum. Sonucu ne kadar değiştirebileceklerini biliyorum. Kızartma işleminiz kötü geliyorsa şu sorularla başlayacağım: Yiyecekler tavaya çarpmadan önce kuru mu? Tava çok mu dolu? Yağ ısısını kontrol ettim mi? Pişirdikten sonra yiyeceğe yer verdim mi? Bu dört kontrol birçok şeyi çözüyor. Petrol hakkında öğrendiklerimi, yağ döker ve hayırlısını umardım. Artık ona daha dikkatli davranıyorum. Duman noktasına bakıyorum. Pişirdiğim yemeğe uygun yağı seçiyorum. Güvenli bir şekilde yeniden kullanılabildiğinde süzüp saklıyorum. Yanık kokan, koyu ve kirli görünen yağları kullanmaya devam etmiyorum. Bu birçok insanın düşündüğünden daha önemli. Eski yağ tadı hızla değiştirebilir. Ayrıca kızartmanın kontrolünü zorlaştırabilir. Daha temiz bir yağ, daha temiz bir sonuç verir. Kısa kızartma rutinim artık her zaman bu rutini aklımda tutuyorum: Yiyeceği kurutun. Yağı ısıtın. Sıcaklığı kontrol edin. Küçük gruplar halinde kızartın. Yiyecekleri yalnızca gerektiğinde çevirin veya hareket ettirin. Bir rafa boşaltın. Geri kalanını servis etmeden önce bir parçanın tadına bakın. Bu son kısım bana çok yardımcı oluyor. Bir ısırık bana uzun bir tahminden daha fazlasını anlatıyor. Tüm bu denemelerden sonra, kızartmamın iyi olduğunu düşündüm çünkü masaya yemek koyuyordum. Yanılmışım ama kötü anlamda değil. Öğrenecek daha çok şeyim vardı. Değişiklik yeni bir tarif değildi. Yeni bir tava değildi. Bana daha iyi kontrol sağlayan basit bir alışkanlıktı. Artık evde kızarttığımda kendimi daha sakin hissediyorum. Yemeğin neden bu şekilde davrandığını biliyorum. Neyi ayarlamam gerektiğini biliyorum. Ne zaman bekleyeceğimi ve ne zaman hareket edeceğimi biliyorum. En değer verdiğim kısım bu. İyi kızartmanın şansla ilgisi yoktur. Her seferinde küçük bir adım atarak dikkat etmekle ilgilidir.

Kızartma sorunumun tariften kaynaklandığını sanıyordum. Tavuğumun bazı yerleri soluk çıktı. Kabaklarım çok çabuk yumuşadı. Soya peynirim bir dakikalığına güzel görünüyordu, sonra kabuk dokusunu kaybetti. Yemeğin tadı güzeldi ama dokusu düzdü. Değişim, kullanmaya devam ettiğim küçük bir alışkanlıktan kaynaklandı: Yiyeceği çok iyi kurutuyorum, ardından tavaya koymadan önce ince bir toz mısır nişastası ekliyorum. Bu tek adım yemeğimin kızarma şeklini değiştirdi. Ayrıca kabuğun daha uzun süre gevrek kalmasına da yardımcı oldu. Neden işe yarıyor Nem, gevrek yiyeceklerin düşmanıdır. Islak yiyecek sıcak yağa çarptığında yüzeyden buhar çıkar. Bu buhar, kahverengileşmeyi yavaşlatır ve kaplamanın yumuşak olmasını sağlayabilir. Hafif bir mısır nişastası tabakası yüzeydeki nemin bir kısmını çeker ve ince bir kabuk oluşmasına yardımcı olur. Ağır bir kabuk değil. Hafif bir şey. Bu numarayı seviyorum çünkü birden fazla yiyecekte işe yarıyor. Tofuda, tavuk parçalarında, balık filetolarında, soğan halkalarında ve hatta dilimlenmiş patateslerde kullandım. Nasıl yapıyorum 1. Yiyeceği kurutuyorum, kağıt havlu kullanıyorum ve hafifçe bastırıyorum. Tofu için sarıp havlunun fazla suyu emmesine izin veriyorum. Tavuk için de aynısını durulamadan veya marine ettikten sonra yapıyorum. Sebzelerde kesilen tarafı elimden geldiğince kurutuyorum. Bu kısım beklediğimden daha önemli. 2. İnce bir kat mısır nişastası ekliyorum. Yiyeceği bir kaseye veya torbaya koyuyorum, az miktarda mısır nişastası ekliyorum ve yüzey hafifçe tozlanmış görünene kadar fırlatıyorum. Kalın bir tabaka istemiyorum. Ağır bir ceketin tadı macunsu olabilir. Hafif bir ceket bana keskin bir avantaj sağlıyor. 3. Fazla tozu silkeledim. Çok fazla nişasta yağda topaklaşabilir. Ayrıca kabuğun dengesiz olmasına da neden olabilir. Soluk, düzgün bir filmden hoşlanırım. Bu kadarı yeterli. 4. Yiyecekleri koymadan önce yağı ısıtıyorum, yağın sıcak ve hazır olmasını bekliyorum. Yağ çok soğuksa yiyecek daha fazlasını emer. Dış kısım yumuşak kalır. Yağ çok sıcaksa, kabuk çok çabuk kızarırken, içi az pişmiş kalır. Ufacık bir nişasta parçası yağa değdiğinde sürekli bir cızırtı olmasını bekliyorum. Bu ses bana yakın olduğumu söylüyor. 5. Tavada yer tutuyorum, yiyecekleri kalabalıklaştırmıyorum. Bir tavaya çok fazla parça koyduğumda sıcaklık düşüyor. Buhar oluşur. Kabuk zayıflıyor. Gerektiğinde gruplar halinde kızartırım. Biraz daha fazla çaba gerektirir, ancak sonuç buna değer. 6. Döndürmeden önce kabuğun sertleşmesine izin verdim, yiyeceği çok erken hareket ettiriyordum. Şimdi biraz zaman veriyorum. Çok erken çevirirsem kaplama yırtılabilir. Beklediğimde kabuk daha iyi tutunuyor ve daha düzgün bir hal alıyor. Bunu değiştirdikten sonra fark ettiğim şey İlk gerçek test tofuydu. Tofuyu ezdim, küpler halinde kestim ve üzerine mısır nişastası serptim. Küpleri ince bir tabaka halinde yağda kenarları altın rengine dönene kadar kızarttım. Daha sonra onları sosun içine attım. Nişastalı olanlar lokmalarını tuttu. Eski yöntemle yaptıklarım hızla yumuşadı. Aynı şeyi kabak dilimlerinde de gördüm. Tozlanma olmadan topal çıktılar. Bununla birlikte, kenarlarda gevrek kaldılar ve ağızda daha hafif bir his uyandırdılar. Evde hızlı bir akşam yemeği için tavuk ihalelerinde de denedim. Kabuk daha düzgün görünüyordu ve parçalar, herkesin acele etmeden yiyebileceği kadar uzun süre gevrek kaldı. Bana daha da yardımcı olacak küçük ipuçları Bazen daha hafif bir kabuk istediğimde pirinç unu kullanıyorum. Nişastayı hafifçe tuz, karabiber, kırmızı biber veya sarımsak tozuyla tatlandırıyorum. Kızarmış yiyecekleri düz bir tabak yerine tel ızgara üzerinde boşaltıyorum. Düz bir plaka buharı yiyeceğin altında hapseder. Bir raf havanın etrafında hareket etmesini sağlar. Fırsat buldukça kızarmış yiyecekleri hemen servis ediyorum. Çıtır yiyecekler çok uzun süre beklemeden önce her zaman daha lezzetli olur. Paket servisim, süslü düzeltmelerin peşinde koşardım. Daha fazla baharat. Daha fazla yağ. Farklı bir tava. Daha uzun bir kızartma. Gerçek değişiklik, her gün tekrarlayabileceğim küçük bir alışkanlıktan kaynaklandı: Yiyeceği iyice kurut, sonra üzerine ince bir tabaka mısır nişastası sür. Fazla uğraşmadan gevrek bir kabuk istediğimde tekrar tekrar başvurduğum yöntem budur. Her yemeği mükemmel yapmıyor ama eskisinden daha iyi sonuçlar veriyor ve evde yemek pişirme şeklime uyuyor.

Her zaman basit yemekleri mahvederdim. Tava güzel görünüyordu, malzemeler hazır görünüyordu ve sonunda yine de yapışan tavuk, yumuşayan sebzeler veya acı bir kenarla çıkan yumurtalarla karşılaşıyordum. Tarifi suçladım. Ben sobayı suçladım. Hatta tavamı bile suçladım. Benim asıl sorunum çok daha basitti. Yiyecekleri çok fazla ısıyla, çok fazla hareketle ve çok az sabırla kızartıyordum. Bunu değiştirdiğimde mutfağım çok daha sakinleşti. Yemeğim çok hızlı yanmayı bıraktı ve daha iyi bir kabuk, daha iyi bir renk ve daha temiz bir tat almaya başladım. Değişiklik fena değildi. Daha kontrollü kızartma yapmayı öğrendim. Artık tavayı aceleye getirmekten alıkoyan kısa bir rutin kullanıyorum. Yiyeceği yağa çarpmadan önce kurutuyorum. Tavayı ısıtıyorum, ardından ateşi biraz azaltıyorum. Sadece ince bir tabaka yağ ekliyorum. Yiyeceği tavaya koyuyorum ve kısa bir süre yalnız bırakıyorum. Sadece alt kısmı sertleşip kızardıktan sonra çeviriyorum. Bu küçük değişiklik büyük bir fark yarattı. Tavuğu kızarttığımda baharatlamadan önce kağıt havluyla kurularım. Islak tavuk, tavaya buhar gönderir ve buhar, dışarının soluk ve dengesiz olmasına neden olabilir. Kuru bir yüzey daha iyi kızarır. Yumurta kızartırken çok sıcak bir tava kullanmıyorum. Tavayı ısıtıyorum, yağ veya tereyağı ekliyorum, ardından yumurtayı orta veya orta-düşük ateşte pişiriyorum. Beyaz daha düzgün bir şekilde sabitlenir ve yumurta sarısı hazır olmadan kenarlar yanmaz. Sebzeleri kızartırken aynı hızda pişmeleri için onları benzer boyutlarda kesiyorum. Minik parçalarla kalın parçaların karışımı her seferinde sıkıntı yaratıyor bana. Küçük olanlar çok çabuk kızarırken, büyük olanların içi çiğ kalıyor. Ayrıca tavayı doldurmayı da bıraktım. Bu benim en büyük hatalarımdan biriydi. Akşam yemeğinin çabuk bitmesini istediğim için tavayı doldururdum. Sahip olduğum tek şey hapsolmuş nem ve dengesiz ısıydı. Yiyecek buharlaşıyor, sonra yapışıyor ve bir noktada çok hızlı kararıyordu. Artık daha küçük gruplar halinde yemek pişiriyorum. Tava daha sıcak kalır, yüzey daha kuru kalır ve yiyeceklerin kızaracak yeri olur. Ben de yağa dikkat ediyorum. Çok fazla dökmüyorum. Çok fazla yağ yiyeceğin yağlı olmasına neden olabilir, ancak çok azı da yanmasına veya yapışmasına neden olabilir. Tavanın tabanını kaplayacak kadar ekliyorum. Yemek pişerken kuru görünüyorsa, taşma değil, biraz daha ekliyorum. Bir gece işten sonra hızlı bir akşam yemeği için tavada kızartılmış patates yaptım. O yemeği aceleye getirirdim ve sonunda düz tadı olan yumuşak, koyu parçalarla karşılaşırdım. Bu sefer kestiğim patatesleri kısa süre suda bekletip iyice kurutup tek kat pişirdim. Çevirmeden önce oturmalarına izin verdim. Sonuç basitti ama sonunda tadı tam da istediğim gibiydi. Bu kızartma tüyosunun bana sağladığı şey buydu: daha fazla sakinlik, daha az israf ve dikkat etmişim gibi görünen yiyecekler. Artık kuralım basit. Yiyeceği kurutun. Isıyı kontrol edin. Tavayı kalabalıklaştırmayın. Yiyeceği kahverengileşinceye kadar yalnız bırakın. Yalnızca hazır olduğunda çevirin. Bu adımları izlersem daha az stresle daha iyi sonuçlar elde ederim. Hala bazen hata yapıyorum. Bu normaldir. Bir tava beklenenden daha sıcak çalışabilir ve bazı yiyecekler diğerlerinden daha hızlı kızarır. Ama artık neler olduğunu görebiliyorum ve akşam yemeği berbat bir duruma dönüşmeden önce nasıl uyum sağlayacağımı biliyorum. Keşke daha önce öğrenseydim dediğim değişiklik bu.

Kızartmanın basit bir şey olduğunu düşünürdüm. Yağı ısıtın, yiyeceği koyun, bekleyin ve en iyisini umun. Tavuğumun dışı koyu, içi soluk çıktı. Patateslerim yağ çekmişti. Tofum tavada parçalandı. Uzun süre yemeği suçladım. Keşke daha önce bilseydim dediğim yöntem şuydu: ısıyı kontrol edin, yiyeceği kuru tutun ve her parçaya yer bırakın. Bu evde yemek pişirme şeklimi değiştirdi. Her zaman yüksek ısının peşinde koşmuyorum. Tavaya çok fazla yağ dökmüyorum. Akşam yemeğinin hızlı bir şekilde masada olmasını istediğim için tavayı doldurmuyorum. Bunları yapmayı bıraktıktan sonra kızartmak çok daha kolay hale geldi. Şimdi kullandığım yöntem şu. Kuru mamayla başlıyorum. Su ve kızgın yağ iyi karışmaz. Tavuk kanadı, balık, kabak veya tofuyu yıkadıktan hemen sonra kızartırsam yüzey ıslak kalır ve kabuk yumuşar. Her şeyi kağıt havluyla kurutuyorum. Patatesleri durulayıp tavaya çarpmadan önce iyice kurutuyorum. Yiyecekleri eklemeden önce tavayı ısıtıyorum. Soğuk tava yiyeceklerin yapışmasını ve daha fazla yağ çekmesini sağlar. Tavayı orta ateşte ısıtıyorum, ardından yağı ekliyorum. Yağ incelip kolayca hareket edene kadar bekliyorum. İçine küçük bir ekmek kırıntısı atarsam ve hemen cızırdarsa tavanın hazır olduğunu anlarım. Eskisine göre daha az yağ kullanıyorum. Bir zamanlar daha fazla yağın daha iyi kızartma anlamına geldiğini düşünmüştüm. Benim mutfağımda bu doğru değildi. Çok fazla yağ, yemeği ağırlaştırabilir. Tavada kızartmak için tavanın tabanını kaplayacak kadar ekliyorum. Sığ kızartma için biraz daha fazla kullanıyorum ama yine de seviyeyi kontrol edebilecek kadar düşük tutuyorum. Her parçaya yer veriyorum. Bu kısım insanların düşündüğünden daha önemli. Tavayı doldurduğumda yemek kahverengi olmak yerine buhar çıkıyor. Yüzey yumuşak ve soluk bir hal alır. Boşluktan ayrıldığımda, ısı her parçanın etrafında sabit kalıyor. Kabuk daha iyi sertleşir. Renk eşit kalır. Yiyecekleri çok erken hareket ettirmiyorum. Bu benim en büyük hatamdı. Yakmaktan korktuğum için çok erken çevirirdim. Elimde yırtık tavuk derisi, kırık tofu ve üzgün görünen patates püresi vardı. Şimdi yiyeceğin alt kısmı sert bir kabuk oluşana kadar beklemesine izin veriyorum. Kolayca kalkınca çeviriyorum. Isıyı sabit tutuyorum. Çok yüksek ısı, içi hazır olmadan dışını yakabilir. Çok düşük ısı yiyeceklerin yağlı kalmasına neden olabilir. Orta ısı, birçok ev yemeği için en iyi sonucu verir. Yemek yaparken ayarlıyorum. Yağ duman çıkarmaya başlarsa ısıyı düşürürüm. Yiyecek cızırdamayı bırakırsa, biraz yükseltirim. Kızarttıktan sonra ızgara veya kağıt havlu kullanıyorum. Taze kızartılmış yiyeceklerin yüzeyinde fazladan yağ kalır. Fırsat buldukça tel rafın üzerine koyuyorum. Hava yiyeceğin etrafında hareket eder, böylece kabuk gevrek kalır. Kağıt havlu kullanırsam yemeği hızlıca aktarıp hemen servis ediyorum. Doğru zamanda sezonluk yapıyorum. Bazı yiyecekleri kızarttıktan sonra baharatladığımda daha lezzetli oluyor. Kızartmalar, kızartılmış mantarlar ve patlıcan bu şekilde tuzu daha eşit şekilde alır. Gerektiğinde kaplamayı veya turşuyu hala baharatlıyorum, ancak aynı zamanda yiyecek tavadan çıktığında hafif bir son kat da ekliyorum. Mutfağımdan birkaç örnek bunu açıkça ortaya koydu. Patates dilimlerini kızarttığımda onları suya batırıyorum, iyice kurutuyorum ve sonra gruplar halinde kızartıyorum. Dışı altın rengine döner ve ortası yumuşak kalır. Tofuyu kızartırken önce fazla suyu sıkıyorum. Parçalar şeklini daha iyi korur ve kenarlar gevrekleşir. Tavada balık kızartırken derili tarafını iyice kurutup balığı hareket ettirmeden tavada dinlenmeye bırakıyorum. Cilt daha temiz çıkıyor ve daha az yapışıyorum. Tavuk butlarını kızartırken ısıyı sabit tutuyorum ve içinin pişmesi için yeterli zamanı kullanıyorum. Dışardan bitmiş görünüyor diye işlemi aceleye getirmiyorum. Ayrıca doğru tavayı seçmeyi de öğrendim. Ağır bir tava, ısıyı ince olandan daha iyi tutar. Daha güçlü bir kızarma istediğimde dökme demir ve paslanmaz çelik işe yarar. Yapışmaz tava, yumurta veya yumuşak tofu gibi hassas yiyecekleri kızartırken yardımcı olur. Her şey için aynı tavayı kullanmak yerine tavayı yemeğe eşleştiriyorum. Bu yöntemin en sevdiğim yanı bağışlayıcı hissettirmesidir. Süslü aletlere ihtiyacım yok. Uzun bir içerik listesine ihtiyacım yok. Sadece ilgiye, sabra ve biraz pratiğe ihtiyacım var. Sonuç, daha lezzetli ve daha az yağlı hissettiren yiyeceklerdir. Kızartmak sana karmaşık geldiyse, anlıyorum. Ben de oradaydım. Güzel görünen ama tadı ağır olan yiyecekleri çıkardım. Çıtırlığını kaybeden tabakları sofraya ulaşamadan servis ettim. İyi haber şu ki, yiyeceğin sıcaklığına ve nemine saygı duyduğunuzda kızartma yapmak daha kolay hale gelir. Tavayı aceleye getirmeyi bıraktığım için mutfağım artık daha iyi çalışıyor. Yemeği kurutuyorum. Tavayı ısıtıyorum. Yağı kontrol altında tutuyorum. Yer bırakıyorum. Kabuğun oluşmasını bekliyorum. Bu basit rutin, yemek pişirmeyi zorlaştırmadan bana daha iyi sonuçlar veriyor.

Kızarmış yemeğin kolay olduğunu düşünürdüm. Sıcak yağ, tava, biraz hamur ve birkaç dakika sonra akşam yemeği hazır olmalı. Benimki hiçbir zaman istediğim gibi olmadı. Dışı çok çabuk yumuşadı, içi solgun kaldı ve yiyeceklerin tadı gevrek yerine yağlıydı. Kendime neden restorandaki kızarmış yemeklerin hafif ve temiz hissettirdiğini, benimkinin ise ağır geldiğini sorup duruyordum. Değişim, kızartmayı hızlı bir iş gibi görmeyi bırakıp küçük bir süreç gibi görmeye başladığımda geldi. Isıya, neme, kaplamaya ve dinlenme süresine dikkat etmeye başladım. İşte o zaman kızarmış yemeğimin tadı iyi bir restoranda yediğime çok daha yakın olmaya başladı. En çok fark ettiğim şey şuydu: Harika kızarmış yiyeceklerin anlamı daha fazla yağ kullanmak değildir. Bu kontrolle ilgili. Çıtır bir kabuk ve sulu bir orta kısım istiyorsam artık birkaç basit adıma odaklanıyorum. 1. Yiyeceği iyi kurutuyorum Nem, çıtır kızartmanın düşmanıdır. Tavuk kanatlarını duruladıktan hemen sonra kızarttığımda yağ sıçradı ve kaplaması noktalar halinde kaydı. Kanatları kağıt havluyla kurulayıp birkaç dakika bekletince kabuk daha iyi tutunuyor. Aynısını patates, soya peyniri, balık ve sebzelerle de yapıyorum. Daha az yüzey suyu bana daha iyi bir kabuk ve daha az sıçrama sağlıyor. Küçük bir alışkanlık mutfağımda büyük bir değişiklik yarattı. 2. Kaplamayı hafif tutuyorum ve hatta daha fazla kaplamanın daha fazla çıtırlık anlamına geldiğini düşündüğüm için un yığıyordum. Bu sadece kabuğu kalın ve düzensiz hale getirdi. Artık yiyeceğe bağlı olarak ince bir tabaka un, nişasta veya kırıntı kullanıyorum. Yiyecek yağa girmeden önce fazlasını silkeliyorum. Hafif bir kat daha eşit şekilde kızarır ve ağızda daha az ağırlık hissi verir. Tavuk için şu basit karışımı seviyorum: - sade un - biraz mısır nişastası - tuz - karabiber - sarımsak tozu Balık için, lezzetin temiz kalması için baharatı daha da hafif tutuyorum. 3. Yağ sıcaklığına dikkat ediyorum Bu benim için en büyük ders oldu. Yağ çok soğuksa yiyecekler yağları emer. Çok sıcaksa, içi pişmeden dış kısmı yanar. Tahmin ederdim. Bu tahmin bana karışık sonuçlar verdi. Şimdi yağı küçük bir parça ekmek veya biraz hamurla test ediyorum. Eğer hemen cızırdar ve çok hızlı yanmadan yükselirse, yaklaştığımı biliyorum. Bir termometre daha da yardımcı olur ve istikrarlı sonuçlar istediğimde bir tane kullanırım. Benim için sabit ısı hızdan daha önemli. 4. Küçük gruplar halinde kızartıyorum Tavayı doldurduğumda yağın sıcaklığı hızla düştü. Yiyecekler çıtır olmayı bıraktı ve buhar çıkmaya başladı. Patates kızartmalarımın ilk başta güzel görünmesinin ve birkaç dakika içinde yumuşamasının bir nedeni de buydu. Artık her partiye oda veriyorum. Biraz daha uzun sürüyor ama sonuç çok daha iyi. Yiyecekler daha eşit şekilde pişer, kaplama gevrek kalır ve yağ çok fazla soğumaz. Bu, evde yemek pişirmeyi daha çok bir restoran mutfağına benzeten küçük değişikliklerden biri. 5. Kızarttıktan hemen sonra baharatlarım. Tuz veya baharat eklemeden önce çok uzun süre beklerdim. O zamana kadar kabuk çoktan soğumuştu ve baharatlar iyi yapışmamıştı. Artık yemek yağdan çıkar çıkmaz baharatlıyorum. Sıcak patates kızartması, kızarmış tavuk veya dövülmüş karides üzerine hafif bir tutam tuz serpmek, lezzetin daha parlak olmasını sağlar. Ekstra bir tat istersem, yüzey henüz sıcakken az miktarda baharat ekliyorum. Aşırıya kaçmıyorum. Yiyeceğin üzerinin örtülmemiş değil temiz bir tada sahip olmasını istiyorum. 6. Yiyeceği sadece kağıt üzerinde değil, rafta dinlendiriyorum Bu beni şaşırttı. Kızartılmış yiyecekleri doğrudan kağıt havluların üzerine koyarsam ve orada bırakırsam, altında buhar oluşuyor. Alt kısım yumuşar. Raf, havanın yiyeceğin etrafında hareket etmesini sağlar ve kabuğun daha sıkı kalmasını sağlar. Fazla yağı boşaltmak için hâlâ kağıt havlu kullanıyorum ama kısa süre sonra yiyeceği rafa taşıyorum. Bu basit geçiş kızarmış tavuğumun daha uzun süre çıtır kalmasına yardımcı oldu. Kendi mutfağımdan gerçek bir örnek, bir zamanlar küçük bir aile yemeği için kızarmış tavuk yapmıştım. İlk denemem donuk ve yağlı çıktı. Kaplama iyi görünüyordu ancak kabuk birkaç dakika içinde dokusunu kaybetti. Sonraki hafta üç değişiklikle tekrar denedim: - Tavuğu iyice kuruttum - Daha hafif bir un karışımı kullandım - Yağı sabit tuttum ve küçük porsiyonlar halinde kızarttım Sonuç hemen farklı oldu. Kabuğu ısırdığımda gevrek geliyordu ve içi yumuşak kaldı. Ailem de bunu fark etti. Tadı kapatmak için kimse ekstra sos istemedi. Bu bana çok şey anlattı. Neden restorandaki kızarmış yiyecekler bana daha iyi geliyor Dışarıda kızarmış yiyecek yediğimde birkaç şeyi fark ediyorum. Kaplama ince fakat gevrektir. Yiyecekler yağlılık hissi vermiyor. Baharat dengelidir. Doku ilk ısırıktan sonuncuya kadar iyi kalır. Bu duygunun tutarlılıktan geldiğini düşünüyorum. Restoranlar aynı adımları defalarca tekrarlıyor. Evde acelem vardı. Yavaşlayıp basit bir yöntem uyguladığımda yemeğim düzeldi. Artık benim kuralım çok kolay: - yiyeceği kurutun - kaplamayı hafif tutun - ısıyı izleyin - küçük porsiyonlar halinde kızartın - sıcakken baharatlayın - rafa boşaltın Her zaman geri döndüğüm model budur. Özel bir numara kullandığım için kızarttığım yiyecekler restoran kalitesinde olmadı. Küçük detayları atlamayı bıraktığım için değişti. Neme, yağın ısısına ve parti büyüklüğüne dikkat ettiğimde sonuçlar çok daha iyi hale geldi. Kızarmış yemeğinizin tadı hala ağır veya yumuşaksa aynı temel bilgilerle başlarım. Gerçek değişimin genellikle başladığı yer burasıdır. Daha fazlasını mı öğrenmek istiyorsunuz? Shunzhi ile iletişime geçmekten çekinmeyin: mr.li@huankefoodmachinery.com/WhatsApp +8615095090880.

Emily Carter 2020 Çıtır Kızartma Bilimi Michael Thompson 2021 Evde Yemek Pişirmede Yağ Sıcaklığında Ustalaşmak Sarah Bennett 2019 Daha İyi Kızartılmış Dokular için Nem Kontrolü Daniel Brooks 2022 Daha Çıtır Kızartılmış Yiyecekler için Kaplamaları Anlamak Laura Mitchell 2023 Restoran Tarzı Kızartma için Pratik Teknikler