Daha Sert Değil, Daha Akıllı Kızartın—Her Şeyi Değiştiren 3 Saniyelik Yükseltme.

Yiyecekleri kızartmanın tamamen yüksek ısı ve tavaya hızlıca atılmasıyla ilgili olduğunu düşünürdüm. Mutfağım farklı bir hikaye anlattı. Yumurtalar yapıştı. Tavukların bir tarafı çok çabuk kızardı. Sebzeler yumuşak, yağlı ve yorgun çıktı. Keskin kenarlar, sabit ısı ve daha az karışıklık istedim. Ocağın başında durup tahmin yürütmek istemedim. Sonra küçük bir alışkanlığı değiştirdim. Yiyeceği eklemeden önce tavayı yaklaşık 3 saniye kadar kısa bir kontrol ediyorum. Yağ kolayca hareket ediyorsa ve yüzey hazır görünüyorsa kızartmaya başlıyorum. Bu küçük duraklama bana çok yardımcı oluyor. Tava daha eşit şekilde ısınır. Yiyecek yüzeye doğru anda temas eder. Daha az yapışma, daha az sıçrama ve daha temiz bir yanma elde ediyorum. Bunu evde kahvaltıda kızarmış yumurta, öğle yemeğinde tavuk dilimleri ve akşam yemeğinde yeşil fasulye yaparken kullanıyorum. Sonuç daha istikrarlı hissettiriyor. Yemekler daha iyi pişiyor ve daha az yağ israf ediyorum. Basit rutinim şuna benziyor: Tavayı orta ateşte ısıtıyorum. Az miktarda yağ ekliyorum. Birkaç saniye bekleyip yüzeyi izliyorum. Tava hazır göründüğünde yemeği yerleştiriyorum. Parçaları ayrı tutuyorum, böylece kendi yerlerinde pişiyorlar. Tavayı doldurmuyorum. Bu kısım insanların düşündüğünden daha önemli. Ayrıca ısıyı da sabit tutuyorum. Tava çok ısınırsa, içi bitmeden dış kısmı kararır. Isı çok düşük kalırsa yiyecek gevşekleşir. Sakin bir ısı ayarı bana daha fazla kontrol sağlıyor. Bir gece, uzun bir iş gününün ardından somon balığı yapmıştım. Yoruldum ve neredeyse tüm süreci aceleye getirdim. Durdum, tavaya kısa bir kontrol yaptım ve balığı yavaşça tavaya koydum. Derisi gevrekleşti ve ortası yumuşak kaldı. O akşam yemeği yoğun günlerde yemek yapma şeklimi değiştirdi. Bu küçük yöntem benim için iyi çalışıyor çünkü tahminleri ortadan kaldırıyor. Büyük bir kuruluma ihtiyacım yok. Uzun bir hazırlık listesine ihtiyacım yok. Kızartmadan önce sadece bir tavaya, biraz yağa ve kısa bir ara vermeye ihtiyacım var. Sık sık sıkışmış yumurtalarla, eşit olmayan renklerle veya yağlı yiyeceklerle uğraşıyorsanız, bu basit alışkanlık akşam yemeğini daha kolay hale getirebilir. Hala bazen hata yapıyorum ama bu değişiklik ekstra çaba harcamadan daha iyi sonuçlar almama yardımcı oluyor. Benim için daha iyi kızartma sadece birkaç saniyelik sabırla başlar.

Patateslerim yumuşadığında suçu yağı, tavayı ve hatta patatesleri suçlardım. Gerçek sorun çok daha küçüktü. Kesimim çok kalındı. Bu küçük değişiklik mutfağımdaki her şeyi şekillendirdi. Daha ince kızartmalar yapmaya başladığımda, çok fazla ekstra çaba harcamadan daha hafif bir ısırık, daha hızlı bir pişirme ve daha iyi bir çıtırlık elde ettim. Ben hâlâ yöntemin süslü baharatlardan daha önemli olduğunu düşünüyorum. Bunu evde sakin bir pazar günü öğrendim. Bir torba patatesim, küçük bir tencere yağım vardı ve pek sabrım yoktu. Patateslerin yarısını kalın, diğer yarısını da ince dilimledim. İnce parti daha hızlı pişti ve tabakta daha uzun süre gevrek kaldı. Yeğenim ilk önce onlara ulaştı. İşte o an yavru boyutuna küçük bir detaymış gibi davranmayı bıraktım. Demek istediğim basit. Patates kızartması çok kalın olduğunda, ortası pişmiş gibi görünmeden dış kısmı kahverengileşebilir. Biraz daha küçüldüklerinde ısı orta kısma daha hızlı ulaşır. Sonuç olarak daha temiz, daha hafif ve ketçap, tuz veya en sevdiğiniz sosla tadını çıkarmanız daha kolay oluyor. İşte şimdi onları nasıl yapacağım. - Pürüzsüz kabuklu, sert patatesleri seçiyorum. - Daha yumuşak bir görünüm istediğimde yıkayıp soyuyorum. - Onları ince, eşit çubuklar halinde kestim. - Kısa bir süre soğuk suda bekletiyorum. - Temiz bir havluyla iyice kurularım. -Kızgın yağda küçük porsiyonlar halinde kızartıyorum. - Açık altın rengine döndüklerinde çıkarıyorum. - Henüz sıcakken hemen baharatlıyorum. Kurutma adımı çoğu insanın beklediğinden daha önemlidir. Islak patatesler yağa daha fazla buhar gönderir ve buhar, kızartmaların yumuşak kalmasına neden olabilir. Bunu zor yoldan öğrendim. Bir akşam süreci hızlandırdım, havlu adımını atladım ve bir dakika boyunca iyi görünen bir parti elde ettim, sonra tabakta gevşekleştim. O zamandan beri kurutmayı hiç atlamıyorum. Ayrıca parçaları eşit tutuyorum. Karışık boyutlar farklı hızlarda pişer. Küçük olanlar, büyük olanlar bitmeden kararabilir. Tüm partinin sakin ve istikrarlı hissetmesini, yağda dengesiz ve gürültülü olmamasını istiyorum. Bir grup için yemek pişirirken küçük kızartma boyutu da evde yardımcı olur. Bir partiyi daha hızlı bitirebiliyorum, tabağı daha çabuk doldurabiliyorum ve dokuyu istediğime daha yakın tutabiliyorum. İnsanlar masada beklerken ve yemeğin dayanması gerektiğinde bu önemlidir. Bu hack'i seviyorum çünkü özel araçlar gerektirmiyor. Dikkat ister. Mutfağımda en güvendiğim kısımdır. Daha keskin bir kesim, daha kuru bir patates, daha sıcak bir tava, daha küçük bir parti. Dramatik bir şey yok. Sonucu gerçek anlamda değiştiren sadece birkaç küçük seçim. Patatesleriniz yumuşamaya devam ederse buradan başlayacağım. Onları normalden biraz daha ince kesin. Boyutları birbirine yakın tutun. Onları iyice kurulayın. Küçük turlarda kızartın. Bu, gevrek, basit ve yeniden yapılmaya değer patates kızartması istediğimde kullandığım küçük harekettir.

Kızartmanın her zaman bir karmaşaya yol açtığını düşünürdüm. Tezgahın üzerine yağ sıçradı. Ocakta ağır tavalar. Dışarıdan güzel görünen ama içi dengesiz hissettiren yiyecekler. Düzeltmek istediğim kısım buydu. Daha akıllı bir fritöz evde yemek pişirme biçimimi değiştirdi. Daha az varsayımla ve daha temiz bir kurulumla patates kızartması, tavuk, balık ve atıştırmalıklar hazırlayabiliyorum. Kontroller basit, sepetin kullanımı kolay ve her zaman yemeğin başında durmama gerek yok. Bu bana daha sakin bir mutfak ve daha sorunsuz bir yemek hazırlama akışı sağlıyor. En çok sevdiğim şey kontrol. Yiyecekleri tek kat halinde yerleştirebiliyorum, ısıyı sabit tutabiliyorum ve işlemi zorlaştırmadan gevrek bir yüzey elde edebiliyorum. Ailem için yemek pişirdiğimde, tabakta güzel görünen ve yemesi güzel olan yiyecekler isterim. Akıllı fritöz oraya daha az stresle ulaşmamı sağlıyor. Farkı en çok, hızlı bir yemek istediğim ve yine de sonucu önemsediğim gecelerde fark ediyorum. Temizliğe de önem veriyorum. Kızartma sonrasında tezgahın düzenli kalmasını ve parçaların kolay yıkanabilmesini istiyorum. Bu küçük detay insanların düşündüğünden daha önemli. Mutfak hayatıma uygun bir fritöz beni en çok hissettiğim yerde zahmetten kurtarıyor. Büyük iddialar aramıyorum. Günlük yemek pişirmeyi kolaylaştıran, süreci açık tutan ve bana yemek veren bir fritöz arıyorum. Servis yaparken kendimi iyi hissediyorum. Bu yüzden daha akıllı kızartma benim için daha iyi bir yol gibi geliyor.

Patates kızartmasının daha büyük bir fritöze, daha fazla yağa veya daha süslü bir düzeneğe ihtiyacı olduğunu düşünürdüm. Kendi mutfağım bana başka bir şey öğretti. Patates kızartması zaten iyiydi. Düz hissettiren kısım bitiş kısmıydı. Bu küçük boşluk önemlidir. Sürekli evde görüyorum. Patatesler altın sarısı renginde çıkıyor ama tadı hala zayıf. Tuz üstüne oturur. Baharatlar patateslerin üzerinde kalmıyor. Tabak masaya ulaştığında lezzet bir adım geride kalıyor. Güvendiğim değişiklik küçük: Patatesleri sıcakken baharatlıyorum. Daha sonra değil. Hemen. Isı, tuzun ve baharatın yapışmasına yardımcı olur ve lezzet, ilk ısırıktan son lokmaya kadar daha eşit hissedilir. Tadı daha dolgun olan kızartmalar istediğimde kullandığım rutin şöyle: - Patatesleri eşit şeritler halinde kestim, böylece aynı hızda pişsinler. - İyice durulayıp kurutuyorum. Islak patatesler bana yumuşak patates kızartması veriyor ve ben bunu istemiyorum. - Fırsat buldukça tek kat pişiriyorum. Tavayı kalabalıklaştırmak her şeyi yavaşlatır. - Pişirme sırasında bir kere hareket ettiriyorum ki her iki tarafı da renklensin. - Sıcak kızartmaları ince tuz, biraz sarımsak tozu ve küçük bir tutam füme kırmızı biberle karıştırıyorum. Bu son adım en çok güvendiğim adımdır. Ağır bir ele ihtiyacım yok. Baharatın kızartmayı desteklemesini istiyorum, saklamasını değil. Yoğun bir gecede donmuş patates kızartması kullanırsam yine aynı sonucu veririm. Kaseyi hızlı bir şekilde atmak onlara daha fazla karakter kazandırır ve ekstra çaba harcamadan onlara ketçap, mayonez veya basit bir yoğurt sosuyla servis edebilirim. Bir Cuma gecesini işten sonra aileme patates kızartması yaptığımı hatırlıyorum. Mutfakta özel bir şey yoktu. Süslü aletler yok. Tezgahın üzerinde sadece patates, yağ ve küçük bir baharat karışımı var. Oğlum neden normalden daha lezzetli olduklarını sordu. Ona gerçeği söyledim: Lezzeti düşünmek için sonuna kadar beklemeyi bıraktım. Bitirmeyi sonradan düşünülmüş bir düşünce olarak değil, tarifin bir parçası gibi ele aldım. Sürekli kullandığım kısımdır. Küçük bir yükseltme. Sıcak patates kızartması. Hafif bir baharat atışı. Daha iyi bir ısırık.

Hayal kırıklığını iyi biliyorum: Bir grup patates kızartması koyuyorum, gevrek bir ısırık bekliyorum ve bunun yerine yumuşak kenarlar elde ediyorum. Lezzet orada, ancak doku düzleşiyor. Genellikle insanların ilk fark ettiği kısım budur. Daha hızlı pişen ve sert kalan çıtır patates kızartması istediğimde üç şeye odaklanıyorum: nem, ısı ve alan. Bunlardan biri kapalıysa patatesler soluklaşır, ağırlaşır veya gevşekleşir. İşte kendi mutfağımda güvendiğim yöntem. Doğru patatesle başlıyorum. Russet patatesler, çıtır patates kızartması için iyi çalışır çünkü birçok mumsu türden daha az nem tutarlar. Çok ıslak veya yumuşak hissettiren patatesleri kullanmaktan kaçınıyorum. Sert patatesler daha temiz keser ve daha eşit şekilde kızartır. Kesimleri eşit tutuyorum. Eşit olmayan kızartmalar farklı hızlarda pişer. İnce uçlar yanarken kalın uçlar yumuşak kalır. Partinin birlikte bitmesi için her kızartmayı benzer boyutta kestim. Bu küçük adım daha sonra pek çok sorundan kurtarır. Fazla nişastayı çıkarıyorum. Kestikten sonra patatesleri su daha az bulanık görünene kadar soğuk suyla duruluyorum. Bu, patates kızartmasının yapışmasına ve yumuşamasına neden olan yüzeydeki nişastanın temizlenmesine yardımcı olur. Temiz bir havluyla çok güzel kurutuyorum. Çok iyi demek istiyorum. Yüzeyde kalan su buhar oluşturur ve buhar gevrekliğe karşı çalışır. Tavayı doldurmuyorum. Patates kızartmasının çıtırlığını kaybetmesinin en büyük nedenlerinden biri de budur. Çok fazla patates aynı anda yağda kaldığında sıcaklık düşer. Patatesler daha fazla yağ çeker ve yavaş pişer. Yağın sıcak kalması ve patates kızartmasının hareket edecek yeri olması için küçük porsiyonlar halinde kızartıyorum. Yağı yeterince sıcak tutuyorum. Sabit bir kızartma sıcaklığı önemlidir. Yağ çok soğuksa patatesler yağlı olur. Çok sıcaksa, içi pişmeden dış kısmı kızarır. Dumanlı değil, sıcak ama sakin bir yağ yüzeyi arıyorum. Bir kızartmayı test ettiğimde ve hemen kabarcıklanmaya başladığında, yağın yaklaştığını anlıyorum. Daha güçlü bir çıtırlık istediğimde çift kızartma yöntemini kullanıyorum. İlk kızartmada patates iyice pişer. İkinci kızartma kabuğu oluşturur. Patatesleri yumuşak ve rengi açılana kadar kızartıyorum, sonra dinlenmeye bırakıyorum. Bundan sonra, daha kısa bir sonuç için onları daha sıcak yağa döndürüyorum. Bu ikinci geçiş, patates kızartmasına daha keskin bir doku ve daha derin bir altın rengi verir. Onları bir kağıt yığınına değil, bir rafa koydum. Kağıt havlular yağı yakalar ancak buharı kızartmaların altında hapsedebilirler. Tel raf, patateslerin etrafında havanın dolaşmasını sağlar, böylece kabuk daha sıkı kalır. Kağıt kullanırsam tabakayı ince tutuyorum ve kızartmaları asla sıcakken istiflemiyorum. Doğru zamanda sezonluk yapıyorum. Tuz, patates kızartması yağdan çıktığında ve hala biraz yüzey ısısı taşıdığında en iyi şekilde yapışır. Onları hemen baharatlıyorum, sonra yavaşça fırlatıyorum. Çok uzun süre beklersem baharatlar kayar ve patates kızartması taze görünümünün bir kısmını kaybeder. Bir aile yemeği için patates kızartması yaptığımda, aynı rutini evde basit bir tavayla kullanıyorum. Bir arkadaşım kurutma adımını atlıyordu ve her zaman yumuşak kızartmalardan şikayet ediyordu. Ona patatesin yüzeyinde ne kadar su kaldığını gösterdikten sonra bu alışkanlığını değiştirdi ve sonuç hemen düzeldi. Patateslerin dışı çıtır, içi yumuşak çıktı; çocukları için tam olarak istediği şey buydu. Benim kuralım basit: çıtır patates kızartması şans getirmez. Temiz bir kesimden, düşük nemden, sıcak yağdan ve düzgün şekilde kızartmak için yeterli alandan gelirler. Hızlı bir versiyon istersem yine aynı düzeni korurum. Kes Durula Kurut Küçük gruplar halinde kızartın Dinlendirin Daha sıcak yağda bitirin Bir kerede baharatlayın Bu akış, sürecin takip edilmesini kolaylaştırır ve fazladan zahmete girmeden daha iyi bir sonuç elde etmemi sağlar. Kızarttıktan sonra olanlara da dikkat ediyorum. Kızartmaları kapalı bir kapta bırakırsam buhar hızla yumuşatır. Fırsat buldukça açık veya rafta servis ediyorum. Bu, tabak masaya ulaşmadan önce kabuğun ıslanmasını önler. Benim için asıl amaç sadece hızlı patates kızartması değil. İlk lokmadan itibaren çıtır çıtır olan ve yemeğin sonunda da tadı hala güzel olan patates kızartmasıdır. Süreci basit tutup dokuyu koruduğumda sonucun tekrarlanması kolaydır.

Güzel görünen ve tadı düz olan kızartmalar yapardım. Bazı partiler yumuşak ve ağır çıktı. Bazıları çok hızlı karardı. Sorun patateste değildi. Sorun benim zamanlamamdı. Şu anda kullandığım 3 saniyelik yöntem basit: Bir kızartmayı yağın içine atıyorum ve onu üç saniye izliyorum. Eğer yağ bu kısa süre boyunca sabit bir cızırtı veriyorsa, ısının sağa yakın olduğunu biliyorum. Yavrular batar ve sessiz kalırsa beklerim. Çok hızlı renk alırsa ısıyı biraz düşürürüm. Bu kısa çek beni tahmin yürütmekten kurtarıyor. Ayrıca sürecin geri kalanını sakin ve basit tutuyorum: 1. Patatesleri eşit çubuklar halinde kestim. 2. Fazla nişastanın çıkması için onları duruluyorum. 3. Temiz bir havluyla iyice kurularım. 4. Herhangi bir parti girmeden önce yağı ısıtıyorum. 5. Bir kızartmayı üç saniye boyunca test ediyorum. 6. Yağın fazla soğumaması için küçük porsiyonlar halinde pişiriyorum. 7. Patatesleri yağdan çıktıktan sonra henüz sıcakken tuzlarım. Bu rutin, yoğun bir Cuma gecesi evde bana yardımcı oldu. Ailem için patates kızartması yapıyordum ve çabuk bitirmek istediğim için tavayı dolduruyordum. Patatesler yağlı ve yumuşak çıktı. Bir şeyi değiştirdim: Her partiden önce 3 saniyelik kontrolü kullanmaya başladım. Bir sonraki tur çok daha iyiydi. Patatesler daha uzun süre çıtır kaldı ve içi yumuşak kaldı. Benim görüşüm basit. İyi kızartmalar genellikle büyük numaralardan değil, küçük alışkanlıklardan gelir. Kısa bir test, kuru patatesler, sabit ısı ve küçük partiler, sonucu çoğu insanın beklediğinden daha fazla değiştirebilir. Şimdi kızartma yaptığımda tavayı aceleye getirmiyorum. İzliyorum, test ediyorum ve yağın hazır olduğunu bana söylemesine izin veriyorum. Daha fazla shunzhi öğrenmek için bugün bizimle iletişime geçin: mr.li@huankefoodmachinery.com/WhatsApp +8615095090880.

Harold McGee 2004 Yiyecek ve Yemek Pişirme Üzerine J Kenji López Alt 2015 The Food Lab Bilim Sayesinde Daha İyi Ev Yemekleri Shirley O Corriher 1997 CookWise Başarılı Pişirmenin Nasılları ve Nedenleri Samin Nosrat 2017 Tuz Yağ Asit Isı Amerika'nın Test Mutfağı 2020 İyi Pişirme Bilimi Michael Ruhlman 2018 Ratio Günlük Yemek Pişirme Zanaatının Arkasındaki Basit Kodlar