Tek Bir Yükseltme, Bu Şefin Yıllık Maliyetlerinden 18 Bin Dolar Tasarruf Etmesini Nasıl Sağladı?

Bir restorandaki en büyük giderlerin gıda israfı ve işçilikten kaynaklandığını düşünürdüm. Daha sonra küçük bir mutfak iyileştirmesinin bir şefin yıllık masraflarını yaklaşık 18.000 $ azalttığını izledim. Sorun basitti. Egzoz davlumbazı bütün gün tam hızda çalıştı. Mutfak olması gerekenden daha sıcaktı. Klima o ısıyla mücadele etmeye devam ediyordu. Personel bunu hazırlık sırasında, servis sırasında ve temizlik sırasında hissetti. Elektrik faturası tırmanmaya devam etti. Bu modeli kalabalık mutfaklarda birçok kez gördüm. Bir şefin her zaman tam bir tadilata ihtiyacı yoktur. Bazen mutfağın gerçekte nasıl çalıştığına uygun küçük bir değişiklik daha iyi bir hamledir. Bu durumda değişiklik, davlumbaz üzerinde talep kontrollü bir havalandırma sistemiydi. Kulağa teknik geliyor ama fikir kolaydır. Davlumbaz fanı artık sabit bir seviyede çalışmıyor. Mutfağın yükünü okur ve pişirme değiştikçe hava akışını ayarlar. Hat sakinleştiğinde geri çekilir. Brülörler ısındığında hızlanır. Bu tek vardiya maliyet tablosunu değiştirdi. İşte bu yüzden bu kadar iyi çalıştı: 1. Mutfak, yavaş dönemlerde güç israfını durdurdu Birçok restoran, havalandırmayı açıktan kapalıya kadar tam kapasiteyle çalıştırıyor. Bu güvenli hissettirir, ancak çok az pişirme işlemi gerçekleştiğinde enerji yakar. Bunu Houston'da 90 kişilik bir deniz ürünleri lokantasında gördüm. Şef bana davlumbazın personelden daha gürültülü olduğunu ve odanın ön cepheye yakın yerlerde soğuk, ardından hazırlık masası yakınında sıcak kaldığını söyledi. Yükseltme sonrasında fan, hattaki işi eşleştirdi. Mutfağın daha dengeli olduğu hissedildi ve fatura düştü. 2. Klimanın yapması gereken iş daha azdı. Bu kısmın gözden kaçırılması kolaydır. Davlumbaz yalnızca dumanı dışarı çekmez. Aynı zamanda iklimlendirilmiş havayı da dışarı çeker. Fan çok hızlı çalıştığında mutfak daha fazla soğuk hava kaybeder. Bu, AC'yi değiştirmeye zorlar. Daha küçük bir fan yükü bu zincirleme reaksiyonu azaltabilir. Sahiplerin yalnızca kaporta maliyetine odaklandıklarını, ardından hemen yanında duran soğutma maliyetini kaçırdıklarını gördüm. 3. Personelin konforu arttı Bu, birçok kişinin kabul ettiğinden daha önemli. Eğer çizgi daha iyiyse takım daha iyi hareket eder. Mutfak kendi sıcaklığıyla mücadele etmediğinde insanlar daha keskin kalır. Tavalar daha hızlı hareket eder. Hatalar azalır. Molalar daha az yorucu hissettirir. Bu çok gösterişli bir fayda değil ama her vardiyada kendini gösteriyor. Sahiplere şunu söylüyorum: Kulağa büyük gelen şeylerle başlamayın. Bütün gün koşanlarla başlayın. Basit bir denetim atığın nerede olduğunu gösterebilir. İşte hoşuma giden süreç: - Davlumbazın tam hızda ne kadar süre çalıştığını kontrol edin - Hazırlık saatlerini, öğle yemeği telaşını, akşam yemeği telaşını ve temizliği karşılaştırın - Vantilatörün ve kontrollerin yaşına bakın - Son birkaç ayın elektrik faturalarını inceleyin - Personele ısı ve gürültünün en kötü olduğu yeri sorun Mutfağınızda eski havalandırma kontrolleri varsa, orası bakmak için iyi bir yerdir. Ayrıca bir seçim yapmadan önce alanı test etmeyi de severim. Davlumbaz gerçek iş yüküne göre büyükse, kontrol yükseltmesi yardımcı olabilir. Sistem zaten gerginse en iyi düzeltme farklı olabilir. İyi bir sonuç, bir trendi takip etmekten değil, yükseltmeyi mutfakla eşleştirmekten gelir. Aile tarafından işletilen bir bistroda konuştuğum şef bana bunun en net versiyonunu verdi. Cevabın yeni bir menü ya da daha büyük bir hazırlık ekibi olduğundan emindi. İkisi de değildi. Eski sabit hızlı davlumbaz kontrolünü sensör tabanlı bir sistemle değiştirdi, mutfağın geri kalanını sağlam tuttu ve yıl boyunca faturaların düşüşünü izledi. Onun için önemli olan rakam bir satış konuşması değildi. Bu, kamu hizmeti bildirimindeki satırdı. Saygı duyduğum kısım bu. Her mutfağın büyük bir harcamaya ihtiyacı yoktur. Bazı mutfaklarda halihazırda mevcut olan ekipmanların daha akıllıca kullanılması gerekir. Bugün aynı soruna bakıyor olsaydım üç soruyla başlardım: - Isı nerede oluşuyor? - Mutfak sessiz olsa bile ne çalışıyor? - Hangi sistem her gün faturayı etkiliyor? Çoğu zaman yanıtın yaşadığı yer burasıdır. Ders basit. Küçük bir yükseltme, bütçede yer açabilir, ekibin üzerindeki yükü azaltabilir ve mutfağın daha kolay yönetilmesini sağlayabilir. Bahsettiğim şef işin tamamını değiştirmedi. Bir kısmını değiştirdi ve o kısım karşılığını vermeye devam etti. Bu benim güvendiğim türden bir düzeltme.

Eskiden mutfak tasarruflarının personel çalışma saatlerini azaltmaktan veya daha az stok satın almaktan kaynaklandığını düşünürdüm. Faturalarım farklı bir hikaye anlatıyordu. Gerçek drenaj, eski bir pişirme istasyonunun etrafındaki ısı, güç tüketimi ve sürekli onarım döngüsüydü. Ekibim çok çalıştı, yemek odası doluydu ve rakamlar hâlâ yanlış yönde ilerliyordu. Her yoğun gece mutfağı daha da sıcak hale getiriyordu. AC daha uzun süre çalıştı. Gaz sayacı hareket etmeye devam etti. Benim aşçılarım yağı sildiler, yavaş yavaş düzelmeyi beklediler ve asla sabit olmayan ocaklarla uğraştılar. Bir şeyi değiştirdim. Bir gazlı pişirme istasyonunu bir indüksiyon ünitesiyle değiştirdim. Bu kulağa küçük geliyor. O da küçük görünüyordu. Tek parça ekipman. Bir çalışma bölgesi. Servis sırasında pişirme şeklimde bir değişiklik. Etki hızla ortaya çıktı. İlk fark ettiğim şey odanın kendisiydi. Hazırlık tarafı bir fırın gibi hissetmeyi bıraktı. Aşçılarım fazladan ısıyla mücadele etmedikleri için daha hızlı hareket ediyorlardı. Kaput daha az iş yaptı. Klimanın gün boyu aynı yükü kovalamasına gerek yoktu. Ayrıca istasyonun yakınındaki yüzeylerde daha az kir olduğunu gördüm, bu da kapanıştan sonra daha az fırçalama anlamına geliyordu. Daha sonra para tarafı geldi. Doğalgaz faturam düştü. Soğutma faturam azaldı. Yeni istasyonun alevden ve ısıdan yıpranan parçaları daha az olduğu için onarım çağrılarım azaldı. Ayrıca temizlik yaparken zamandan da tasarruf ettim ve bu, insanların düşündüğünden daha önemli. Temizleyiciyle kapanan bir mutfak, ertesi güne daha sakin bir başlangıç ​​yapar. Bu sakinliğin değeri var. Bir yıl içinde toplam tasarruf yaklaşık 18.000 dolara ulaştı. Tahmin ederek oraya varmadım. Değişimden önce birkaç ay boyunca elektrik faturalarını takip ettim, değişiklikten sonra da aynı faturaları izledim. Onarım makbuzlarını karşılaştırdım. Ekibimin o alanı temizlemek için ne kadar zaman harcadığını not ettim. Deseni görmek kolaydı. Tekrar yapsaydım aynı adımları kullanırdım. Mutfaktaki en büyük ısı kaynağını kontrol ederek başlayacağım. Benim için orası eski benzin istasyonuydu. Gürültülü, sıcak ve pahalıydı. Personelin gün boyu kullandığı bir alana bakardım. Öğle ve akşam yemeklerini çalıştıran bir istasyon size en net sonucu verir. Menüye uygun ekipmanı seçerdim. Mutfağımın soslar, tavalar ve hızlı servis için sürekli kontrole ihtiyacı vardı. İndüksiyon bu işe uygundur. Öncesini ve sonrasını ölçerdim. Faturalar. Onarımlar. Temizleme zamanı. Personel geribildirimi. Bu olmadan tasarruf hikayesi belirsiz kalır. Eski kurulumu yeni iş akışının dışında tutardım. İyi bir yükseltme, istasyonun yanlış yere yerleştirilmesi veya ekibin onu eskisi gibi kullanmaya devam etmesi durumunda yine de başarısız olabilir. Tanıdığım bir şef, benzer bir sorunla 90 kişilik bir bistro işletiyordu. Sote hattı bütün gece yoğun ateş altında kaldı ve akşam yemeğinin sonunda oda, hapsolmuş bir ısı kutusuna dönüştü. Mutfağı yeniden inşa etmedi. Bir pişirme gözünü değiştirdi, en sıcak işini indüksiyona taşıdı ve üçüncü haftaya kadar personelin ısıdan şikayet etmeyi bırakmasını izledi. Elektrik faturası bir gecede çökmedi ama düzen o kadar değişti ki düzeni korudu. Güvendiğim kısım bu. Gösterişli bir vaat değil. Kitaplarda görünen istikrarlı bir sonuç. Bu yüzden bu tür yükseltmeleri seviyorum. Tam bir tadilat gerektirmez. Uzun süreli bir kapatma gerektirmez. Mutfağın günlük ritmini değiştiren bir kararla başlar her şey. Amacım hizmeti zorlaştırmadan maliyeti düşürmekse atıkların göz önünde saklandığı yerleri ararım. Isıtma, temizleme ve onarım döngüleri genellikle sessiz olanlardır. Daha iyi bir istasyon üçünü de değiştirebilir. Hala ilk önce yemeğe önem veriyorum. Bu değişmedi. Değişen şey yemeğin etrafındaki baskıdır. Mutfağın çalıştırılması daha kolay geliyor ve tasarruflar önemli olacak kadar gerçek.

Kalabalık bir mutfağı işletiyordum ve baskıyı her ay hissediyordum. Yemek kalitem iyiydi. Ekibim çok çalıştı. Sorun geçiş kartının arkasında ve faturaların altında yatıyordu. Yüksek kullanım maliyetleri, eşit olmayan pişirme, israf edilen malzemeler ve çok sık geri gelen tamir biletleri görmeye devam ettim. Harika bir tabak yapabilirdim ama sayıları görmezden gelemezdim. Kendime sürekli aynı soruyu sorup duruyordum: Mutfak neden yerinde kalabilmek için bu kadar çalışıyordu? Değişiklik tek bir yükseltmeden kaynaklandı. Eski pişirme düzeneğimi sıcaklığı daha iyi tutan akıllı bir kombi fırınla ​​değiştirdim, önceden ayarlanmış programları kullandım ve pişirme döngülerini daha yakından takip etmeme olanak sağladım. Büyü beklemiyordum. Daha az israf, daha az hata ve çalıştırılması daha kolay bir mutfak istiyordum. Bu tek geçiş aylık rutinimi değiştirdi. Yükseltmeden önce, her gün üç sorunla karşılaşıyordum: - Bazı tepsileri fazla pişirdim, bazılarını ise az pişirdim - Kabul etmek istediğimden daha fazla yiyecek attım - Enerji için para ödüyordum iyi kontrol edemiyordum Küçük yollarla hızla biriken para kaybediyordum. Fazladan birkaç tava mahvolmuş protein. Kurumuş bir grup kavrulmuş sebze. Uzun bir ön ısıtma döngüsü. Yaşlanan bir ünite için onarım ziyareti. Bunların hiçbiri tek başına büyük görünmüyordu. Birlikte marjımı aşağı çektiler. Her şeyi takip etmeye başladım. Aylık elektrik faturasını yazdım. Yeniden yapmam gereken tepsileri saydım. Bozulmuş malzemeleri kaydettim. Servis çağrılarını ve bakım ücretlerini not ettim. Tahminleri değil, gerçekleri istedim. Yükseltmeden sonra farkı bana mantıklı gelen bir şekilde gördüm. - Fırın daha eşit şekilde ısındığı ve ısıyı daha iyi tuttuğu için enerji kullanımı düştü - Programlar bana daha tutarlı sonuçlar verdiği için yiyecek israfı azaldı - Aşçılarım her partiyi kontrol etmek ve düzeltmek için daha az zaman harcadığı için iş gücü baskısı azaldı - Yeni ünite daha az acil müdahaleye ihtiyaç duyduğu için onarım maliyetleri düştü Yıl boyunca, toplam tasarruf yaklaşık 18.000 $'a ulaştı. Bu sayı tek bir dramatik kaynaktan değil, birçok yerden geldi. - Daha düşük elektrik ve gaz faturaları beni yaklaşık 7.200 $ kurtardı - Daha az israf edilen yiyecek beni yaklaşık 5.100 $ kurtardı - Daha az onarım çağrısı beni yaklaşık 3.400 $ kurtardı - Daha iyi mutfak akışı iş gücünden yaklaşık 2.300 $ tasarruf ettirdi Bu tür sonuçları beğendim çünkü gerçek gibi geldi. Büyük bir tadilata ihtiyacım yoktu. Menümün tamamını değiştirmeye gerek duymadım. Bir trendi kovalamama gerek yoktu. Mutfağımın halihazırdaki çalışma şekline uygun pratik bir hareket yaptım. Tavsiyem basit. Mutfağınızın maliyetleri artıyorsa, paranın nereden sızdığını izleyerek başlayın: - enerji kullanımı - yiyecek israfı - tekrarlanan pişirme hataları - onarım faturaları - önlenebilir sorunları çözmek için harcanan personel zamanı Daha sonra aynı anda birden fazla sorunu çözen bir yükseltme arayın. Bu benim için ders oldu. Günlük operasyonlara dokunduğunda küçük değişiklikler hala çok önemli olabilir. Etkileyici görünmeye çalışarak 18.000 dolar tasarruf etmedim. Mutfağımı her vardiyada daha kolay çalıştırarak kurtardım. Sektör trendleri ve çözümleri hakkında daha fazla bilgi edinmek ister misiniz? Shunzhi ile iletişime geçin: mr.li@huankefoodmachinery.com/WhatsApp +8615095090880.

ABD Enerji Bakanlığı 2023 Ticari Mutfak Havalandırmasında En İyi Uygulamalar Yemek Hizmeti Teknoloji Merkezi 2022 Restoran Mutfakları için Talep Kontrollü Havalandırma ENERGY STAR 2021 Verimli Ekipmanlar Yoluyla Mutfak Enerji Maliyetlerinin Azaltılması Ulusal Restoran Birliği 2023 Yoğun Yemek Hizmeti Operasyonlarında Kamu Hizmetleri Giderlerini Yönetmek Brett Adams 2024 Ticari Mutfaklardaki Gizli Isı Maliyeti Lena Carter 2022 Akıllı Pişirme Ekipmanları Nasıl İyileşir? Verimlilik ve Atığı Azaltır