Ya Lezzetten Ödün Vermeden Kızartma Süresini Yarıya İndirebilseydiniz?

Her yoğun mutfağın karşılaştığı aynı sorunla karşı karşıyaydım: Yiyecekler çok hızlı çıkıyor, kabuk çok çabuk yumuşadı ve içi istediğim gibi kalmıyordu. Yarı zamanlı kızartmanın bana yardımcı olduğu yer burası. Dışarısının çıtır olmasını, yumuşak bir merkezi olmasını ve servis sırasında daha iyi kontrol olmasını istediğimde bu yöntemi kullanıyorum. Ayrıca partinin bir kısmını erken hazırlayabildiğim ve sipariş geldiğinde bitirebildiğim için de hoşuma gidiyor. Küçük bir atıştırmalık tezgahı için bu çok önemli. Bunu zor yoldan öğrendim. Bir keresinde dükkanımda bir tepsi dolusu patates dilimini aynı anda kızartmıştım. Bazı parçalar hazır görünüyordu, bazıları hâlâ solgundu ve birkaçı çok fazla yağ emmişti. Müşteriler farkı hemen fark etti. Daha sonra çalışma şeklimi değiştirdim. İki aşamada kızartmaya başladım. Fikir basit. Yemeği yarıya kadar pişiriyorum, dinlendiriyorum, sonra kızartmayı sonuna doğru bitiriyorum. İlk aşama şekli belirler ve pişirmeye başlar. İkinci aşama renk ve dokuyu oluşturur. Bunu iyi yaptığımda, yiyecek daha temiz görünür, tadı daha güzel olur ve daha eşit bir ısırma sağlar. İşte benim izlediğim yöntem. Doğru yiyeceği seçiyorum Bu, patatesler, tavuk parçaları, Çin böreği, pirzola ve gevrek bir kabuğa ihtiyaç duyan birçok atıştırmalık ürün için işe yarar. Her şey için kullanmıyorum. Kolayca kırılan yumuşak eşyaların daha yumuşak bir dokunuşa ihtiyacı vardır. Her parçayı aynı boyutta dilimlesem bile kesim boyutunu koruyorum. Düzensiz parçalar farklı hızlarda pişer ve bu da sonucun karmaşık olmasına neden olur. Bu küçük adım beni daha sonra pek çok sorundan kurtarıyor. İlk kızartmayı kontrol ediyorum, yağı ısıtıyorum, ardından yemeği sertleşinceye kadar ancak tam rengine ulaşıncaya kadar kızartıyorum. Dışarının ayarlanmasını istiyorum. Fazla ileri götürmüyorum. İlk aşamayı fazla pişirirsem ikinci aşama bunu düzeltemez. Karışımı dinlendiriyorum İlk kızartmadan sonra, fazla yağın giderilmesi için yiyeceği bir raf veya kağıt üzerine yerleştiriyorum. Buharın kaçmasına izin verdim. Bu adım kabuğun daha hafif kalmasına yardımcı olur. Parçaları sıcakken üst üste koyarsam yumuşarlar. İkinci kızartmayla bitiriyorum Nihai sonuca ihtiyacım olduğunda, daha kısa kızartma için yiyeceği tekrar yağa koyuyorum. Bu adım bana istediğim altın rengini veriyor. Isıya dikkat ediyorum çünkü çok soğuk yağ yiyeceği yağlı hale getirir ve çok sıcak yağ, içerisi yetişmeden dışını yakabilir. Doğru anda baharatlıyorum Tuzlu atıştırmalıklar için baharatı ikinci kızartmadan sonra ekliyorum. Çok erken eklersem nem, kabuğun daha az gevrek olmasına neden olabilir. Bunu ilk başta güzel görünen, sonra tepside gevşekleşen bir grup patates kızartmasından öğrendim. Bu yöntem serviste iyi çalışır. Birkaç ay önce küçük bir etkinlik için yarı zamanlı kızarmış tavuk ısırıkları hazırladım. İlk kızartmayı öğleden sonra yaptım, partiyi sonraya bıraktım ve son kızartmayı servise yakın bitirdim. Tavuk eşit, sıcak ve gevrek çıktı. Konuklar saniyeler içinde bekledi. Bir kişinin kaplamanın neden bu kadar hafif kaldığını sorduğunu hatırlıyorum. Cevabım basitti: Süreci aceleye getirmedim. Yarı zamanlı kızartmanın sevdiğim yanı bu. Bana kontrol sağlıyor. Daha iyi plan yapmama yardımcı oluyor. Ayrıca yoğun saatlerde baskıyı da azaltıyor çünkü kaliteden ödün vermeden ileriye hazırlanabiliyorum. Daha temiz bir sonuç istiyorsanız, küçük bir partiyle başlamanızı öneririm. Sıcağa dikkat edin. Rengi izleyin. Dokuyu izleyin. Yiyeceğin iki kızartma aşaması arasında nasıl davrandığını öğrendikten sonra yöntemin tekrarlanması kolaylaşır. Mutfakta daha iyi bir denge istediğimde yarı zamanlı kızartmayı kullanıyorum. Süslü değil. Zor değil. Bu bana basit bir kızartılmış yemeği insanların hatırlayacağı bir şeye dönüştürmenin daha akıllıca bir yolunu sunuyor.

Misafirlerden sürekli aynı cümleyi duyardım: "Lezzeti çok güzel. Keşke bu kadar beklemek zorunda kalmasaydım." Bu yorum bende kaldı. İnsanlar yemeğe çıktıklarında konfor, lezzet ve sorunsuz bir ziyaret isterler. Kısa bir öğle yemeği molası verebilirler. Eve dönüyor olabilirler. Çabuk huzursuz olan bir çocuğu getiriyor olabilirler. Uzun süre beklemek, güzel bir yemeği yorgun bir yemeğe dönüştürebilir. Böylece sadece yemeğin tadının nasıl olduğunu düşünmeyi bıraktım. Tüm ziyaretin nasıl hissettirdiğini düşünmeye başladım. Misafirlerin zaten beğendiği lezzetleri sakladım. Her şeyi yavaşlatan parçaları değiştirdim. Üç şey yaptım: - Menüyü kısalttım - Aynı hazırlık adımlarını paylaşan yemekleri grupladım - En çok kullanılan eşyaları pişirme istasyonunun yakınına yerleştirdim Bu kulağa basit geliyor. Bu sihir değildi. Bu işti. Hattın nerede yavaşladığını izledim. Bazı gecikmeler küçük görünen seçimlerden kaynaklandı. Yanlış rafta saklanan bir sos. Ekstra adımlar gerektiren bir garnitür. Birçok kez bir elden diğerine geçen bir bilet. Her küçük duraklama eklendi. Ben de misafir tarafına baktım. Bir kişi neyin daha az zaman alacağını bilemezse, daha sipariş vermeden kendini sıkışmış hissedebilir. Böylece menüyü okumayı kolaylaştırdım. Popüler konularla ilgili net notlar verdim. Akışı sakin tuttum. İnsanlar daha hızlı seçim yapabiliyordu ve bu da mutfağın daha hızlı hareket etmesine yardımcı oldu. Bir öğleden sonra okuldan sonra oğluyla birlikte bir kadın geldi. Bir sonraki durağa yarım saat kadar kaldığını söyledi. Bir pirinç kasesi ve çorba sipariş etti. Yemek onun rahatlamasına, yemek yemesine ve yine de gülümseyerek ayrılmasına yetecek kadar hızlı çıktı. “Tadı istediğim yemeğe benziyor ama bütün tatilimi bekleyerek geçirmedim” dedi. Bu benim önemsediğim türden bir an. Hızlı servisin aceleye getirilmemesi gerektiğini düşünüyorum. Bence istikrarlı olması gerekiyor. İyi bir yemek hala sıcak ve taze hissedebilir. Kısa bir bekleme hala kişisel gelebilir. Konukların gürültüye veya büyük iddialara ihtiyaçları yoktur. Zamanlarına saygı duyan ve geldikleri lezzeti koruyan bir yere ihtiyaçları var. Bu yüzden basit bir sözü seviyorum: Aynı tat, daha az bekleme. Hızın yiyecekten daha önemli olması nedeniyle değil. Çünkü ikisi de önemli. İkisi birlikte çalıştığında insanlar güvenle geri dönerler.

Eskiden mutfakta fazla vakit geçirmeden çıtır yemek isterdim. Bu kulağa basit geliyor. Değildi. Patatesler yumuşadı, ekmekler dengesizleşti ve sık sık hız ve doku arasında seçim yapmak zorunda kaldım. İşten sonra acıktığımda uzun süre beklemek istemedim. Dışı hafif, içi sıcak bir lokma istedim. Bu yüzden pişirme şeklimi değiştirdim. Adımları kısa tutmaya başladım. Yiyecekleri daha iyi kuruttum. Her parçaya biraz boşluk verdim. Tarif izin verdiğinde ağır yağ yerine sıcak hava kullandım. Tepsiyi doldurmayı bıraktım. Bu alışkanlık gerçek bir fark yarattı. Tavuk derisi daha sıkı kaldı. Patates kızartması daha fazla çıtırtı tuttu. Dondurulmuş atıştırmalıklar bile eskisinden daha fazla çıktı. En iyi dersim hafta içi sade bir yemekten geldi. Kesilmiş patatesleri bir kaseye koydum, biraz yağ, tuz ve kırmızı biber ekleyip tek kat halinde yaydım. Bir kez pişerken kontrol ettim. Süslü bir şey yok. Sonuç basitti ve evde normal bir akşam yemeği için yeterince iyiydi. Ailem tabağı hızlı bir şekilde bitirdi ve sürekli ocağın yanında durmama gerek kalmaması hoşuma gitti. Ayrıca "daha hızlı"nın aceleye getirilmek anlamına gelmemesi gerektiğini de öğrendim. Kurutmayı atlarsam, aralıkları atlarsam veya bir kerede çok fazla yüklersem, yiyecek dokusunu kaybeder. Yöntemi temiz tutarsam ekstra çaba harcamadan net bir sonuç elde ederim. En güvendiğim kısım bu. Küçük adımlar, net düzen, daha iyi sonuç. Evde çıtır yiyecekler istiyorsanız tek bir alışkanlıkla başlayacağım: Pişirmeden önce yüzeyi kurulayın. Daha sonra tarife uygun bir sıcak tava, fırın veya fritöz kullanın. Yiyeceğin aşırı pişmemesi için bir veya iki kez izleyin. Mümkün olduğu kadar porsiyonları küçük tutun. Bunlar basit hareketler ama beni birçok dertten kurtarıyorlar. Hala kolay yiyecekleri seviyorum. Yoğun bir günün ardından hâlâ hızlı bir yemek yemeyi severim. Sadece dışının biraz ısırmasını istiyorum, yumuşak ve donuk bir görünüm değil. Benim için çıtırlığın gerçek değeri budur, daha hızlı. Günlük yemek pişirmeyi daha kolay, daha temiz ve daha kullanışlı hale getirir.

Uzun bir günün ardından mutfakta çok fazla zaman kaybediyordum. Buzdolabını açar, aynı malzemelere bakardım ama yine de kendimi sıkışmış hissederdim. Doğrama işlemi beklediğimden uzun sürdü. Tencereler birikti. Akşam yemeği basit bir yemeğe değil, tam bir göreve dönüştü. Bu yüzden yemeği sıkıcı hale getirmeden veya aceleye getirmeden daha hızlı yemek pişirmenin yollarını aramaya başladım. Amacım basitti: Yemek pişirmeye daha az zaman ayırın, süreci sakin tutun ve yine de kendimi iyi hissedebileceğim bir yemek servis edin. Daha hızlı pişirmenin her şeyi aynı anda yapmakla ilgili olmadığını keşfettim. Küçük gecikmeleri ortadan kaldırmakla ilgilidir. Yemek planlama şeklimi değiştirdim. Malzemeleri paylaşan yemekleri seçiyorum. Soğan, yumurta, domates, pirinç ve tavuk alırsam aynı ürünlerden birden fazla yemek yapabilirim. Her gece sıfırdan başlamıyorum. Bu bana hem zaman hem de enerji tasarrufu sağlıyor. Ayrıca neredeyse hiç düşünmeden yapabileceğim yemeklerin kısa bir listesini de tutuyorum: - Yumurta ve sebzeli kızarmış pilav - Sarımsaklı, zeytinyağlı ve yeşillikli makarna - Pilavlı tavuk kızartması - Fasulye, havuç ve patatesli çorba - Pişmiş et, marul ve soslu dürümler Bu, iş sonrası uzun kararlardan kaçınmama yardımcı oluyor. Listeyi açıyorum, birini seçiyorum ve devam ediyorum. Yemek yapmaya başlamadan önce hazırlık çalışmamı kestim. Bu benim için her şeyi değiştirdi. Alışverişten sonra sebzeleri yıkarım. İyice kurutup şeffaf kutularda saklıyorum. Sarımsak ve zencefili tek seferde soyuyorum. Birkaç gün içinde kullanacağımı biliyorsam soğanı, biberi ve havucu önceden dilimliyorum. Temiz bir hazırlık kutusunun yoğun bir gecede bana on dakika veya daha fazla zaman kazandırabileceğini öğrendim. Basit işleri kolaylaştıran araçlar kullanıyorum. Keskin bir bıçak çoğu insanın beklediğinden daha fazla zaman kazandırır. Kör bir bıçak beni yavaşlatır ve kesmenin ağır hissettirmesine neden olur. Geniş bir tava, yemeğin daha hızlı pişmesine yardımcı olur çünkü yayabilirim. Kapak ısıyı hapseder ve sebzelerin daha çabuk yumuşamasına yardımcı olur. Bir pirinç pişirici veya düdüklü tencere işin bir kısmını yapabilir, gerisini ben hallederim. Her gördüğüm mutfak aletini almıyorum. Sadece kullandıklarımı saklıyorum. Yiyeceğin sıcaklığına uygun sıcaklıkta pişiriyorum. Bir ara yemeğin yanmasından korktuğum için ocağı çok alçak tuttum. Bu sadece akşam yemeğini yavaşlattı. Isıyı nasıl daha iyi kontrol edebileceğimi öğrendiğimde pişirme hızım arttı. Hızlı yemekler için sıklıkla şu alışkanlıkları kullanırım: - Yiyecek eklemeden önce tavayı önceden ısıtın - Pirinç veya makarnayı kaynatmadan önce suyu sıcak tutun - Tavanın sıcak kalması için daha küçük porsiyonlar halinde pişirin - Sebzelerin daha hızlı yumuşamasını istediğimde tavanın kapağını kapatın - Yiyeceklerin iyice kızarması için yalnızca gerektiğinde karıştırın Zamanlamaya dikkat ederim. Bu, insanların düşündüğünden daha önemli. Beklememek için görevleri gruplandırıyorum. Makarna haşlanırken sosu yapıyorum. Tavuk pişerken salatayı duruluyorum. Pirinç dinlenirken tahtayı ve bıçağı temizliyorum. Yavaş kısımlarda yerimde durmamaya çalışıyorum. Bu, tüm yemeğin hareket etmesini sağlar. Bir gece, geç bir toplantının ardından sarımsaklı erişte ve hızlı bir salatalık salatası yaptım. Erişteleri, soya sosunu, sarımsağı ve biraz yağı bir kasede karıştırıp, su ısınırken salatalığı dilimledim. Yemek hızlı bir şekilde hazırlandı ve yemeden önce kendimi yorgun hissetmedim. Bu tür bir akşam yemeği ev yemeklerine bakış açımı değiştirdi. Tamamlanmış hissetmek için karmaşık olmasına gerek yok. Temizliğimi basit tutuyorum. Mutfak dağınıksa hızlı bir yemek yine de uzun bir akşama dönüşebilir. Artık beklerken aletleri yıkıyorum. Fırsat buldukça tek tahta kullanıyorum. Yemek pişirirken atıkları küçük bir kaseye koyuyorum. Yemek servis etmeden önce tezgahı silerim. Bu küçük alışkanlık önemlidir. Ayrıca bir tarifte çok fazla adımın peşinde koşmayı da bıraktım. Bazı tarifler kağıt üzerinde güzel görünür ama hafta içi çok fazla çalışma gerektirir. Bir yemeğin çok fazla tavaya, çok sosa ve çok fazla ilgiye ihtiyacı varsa, onu daha yavaş bir güne saklarım. Normal günlerde rutinime uygun yemekler istiyorum, onunla savaşan yemekler değil. Benim için daha hızlı yemek pişirmek, kendi zamanıma saygı duymakla alakalı. Hala lezzet istiyorum. Hala sıcak bir tabak istiyorum. Hala benimki gibi hissettiren yiyecekler istiyorum. Akşam yemeğinin akşamımı ele geçirmesini istemiyorum. Bir tavsiye vermem gerekse şunu söyleyebilirim: Hayatınıza uygun bir mutfak tarzı oluşturun. Birkaç yemek fikrini hazır bulundurun. Küçük şeyleri erken hazırlayın. Isıyı iyi kullanın. Gittiğiniz gibi temizleyin. Artık bu şekilde daha hızlı yemek pişiriyorum ve bu, günlük yemeklerin üstesinden gelmeyi çok daha kolay hale getirdi.

Kızartmayı basit bir iş gibi görüyordum. Yağı ısıtın, yiyeceği bırakın, en iyisini umun. Bu yaklaşım bana gevrek bir dokuya, temiz bir tada ve çok fazla yağa mal oldu. Bazı partilerin dışı koyu, içi ise yumuşak çıktı. Bazıları yağa bulandı ve kendilerini ağır hissettiler. Kendime sürekli aynı soruyu sorup duruyordum: Evde kızarmış yemek neden tavada kolay, tabakta zor görünüyor? İşte bu noktada "daha akıllı kızartın" benim için önem kazanmaya başladı. Hız peşinde koşmayı bıraktım ve sonucu şekillendiren küçük şeyleri izlemeye başladım. Yağ seçimi, tava boyutu, yiyeceğin kuruluğu, ısı kontrolü ve parti büyüklüğü, hepsi sonucu değiştirdi. Bu noktalara dikkat ettiğimde kızarmış tavuğum, patates dilimlerim ve soğan halkalarım daha eşit, daha az yağlı ve servis edilmesi daha kolay hale geldi. Çoğu insan için yanlış giden şey yemek tarifi değildir. Bu bir süreçtir. İnsanların hızlı bitirmek istedikleri için tavaya yığıldığını gördüm. Bunu kendim yaptım. Yağ sıcaklığı düşer, kaplama zayıflar ve yiyecek daha fazla yağ emer. Ayrıca insanların yüzeyinde çok fazla nem bulunan yiyecekleri doğrudan buzdolabından aldıklarını da gördüm. Yağ sıçrar, kabuk çok geç katılaşır ve ısırık çıtırlığını kaybeder. Cevabım süslü bir araç değildi. Cevabım daha iyi bir alışkanlıktı. Kuru mamayla başlıyorum. Patates dilimlerini kızartıyorsam, onları durulayıp iyice kurutuyorum. Tavuğu kızartırsam baharatlamadan önce hafifçe vururum. Tofuyu kızartırsam fazladan su basarım. Bu alışkanlık açık bir fark yaratıyor. Daha az yüzey suyu, daha az sıçrama ve daha iyi kabuk anlamına gelir. Ben de işe uygun tava kullanıyorum. Küçük bir tava yiyecekleri hızlı bir şekilde doldurabilir. Büyük bir tava yağ israfına neden olabilir. Tavayı partiyle eşleştiriyorum. Bu, yağ seviyesini sabit tutar ve yemeğin daha eşit şekilde pişmesine yardımcı olur. Yiyeceğin bir kısmını kaplayacak kadar yağ kullanmayı seviyorum, kontrolümü kaybedecek kadar değil. Sığ kızartma için bu denge evde iyi çalışır. Isı kontrolü insanların beklediğinden daha önemlidir. Yağ çok soğuksa yiyecek onu içer. Yağ çok sıcaksa, içi pişmeden dışı yanar. Yağın yüzeyini izliyorum ve küçük bir yiyecek parçasıyla test ediyorum. Hemen köpürmeye ve yavaşça hareket etmeye başladığında yağın doğru noktaya yaklaştığını anlıyorum. O kısmı acele etmiyorum. Bu dersi bir Pazar akşamı zor yoldan öğrendim. Ailem için çıtır tavuk şeritleri yapmaya çalıştım. Tavaya aynı anda çok fazla parça koydum. Tava soğudu, kaplama yumuşadı ve ilk parti yorgun görünüyordu. Kurulumu değiştirdim, daha küçük partiler halinde pişirdim ve her parçaya yer verdim. Bir sonraki tur daha iyi görünüyordu ve tadı daha hafifti. Ben tek kelime etmeden ailem bunu fark etti. O an bana basit bir gerçeği öğretti. Akıllı kızartma daha fazlasını yapmakla ilgili değildir. Daha azını daha iyi bir şekilde yapmakla ilgilidir. Şu anda uyguladığım rutin şu şekilde: - Yiyeceği iyice kurutun - Her parçanın etrafında boşluk bırakacak bir tava seçin - Yağı sabırla ısıtın - Tüm partiyi eklemeden önce tek parçayı test edin - Yiyeceği yalnızca hareket etmeye hazır olduğunda çevirin - Hemen bir rafa veya kağıt havluya boşaltın - Yemek için uygun olduğunda kızartmadan sonra baharatlayın Tavadan sonra yiyeceğin neye ihtiyacı olduğunu da düşünürüm. Düz bir tabakta bırakılan kızarmış bir pirzola, sıkışan buhar nedeniyle dokusunu kaybedebilir. Raf, havanın yiyeceğin etrafında hareket etmesine yardımcı olur. Bu küçük değişiklik kabuğun daha açık ve daha az nemli kalmasını sağlar. Tatlı patates dilimlerini kızartırken her kullanımda rafı kullanırım. Balık kızartırken parçaları üst üste koymaktan kaçınırım. Bu ayrıntılar kulağa küçük geliyor. Değiller. Bunun bir de lezzet tarafı var. Akıllı kızartma, ana malzemenin kendi adına konuşmasını sağlar. İyi bir kızartmanın tadı sadece yağ gibi olmamalıdır. Tadı patates, tavuk, karides veya soğan gibi olmalı ve onu destekleyen gevrek bir katmana sahip olmalıdır. Bu denge hoşuma gitti. Dürüst hissettiriyor. Sanki yemek kendi şeklini koruyormuş gibi geliyor. Kendi kuralımı tanımlamam gerekse şu olurdu: Güç için değil, doku için kızartırım. Bu, tavaya yiyecek atmadığım ve bir mucize umduğum anlamına geliyor. Hazırlıyorum, izliyorum ve sıcağa saygı duyuyorum. Sonuç daha tutarlı ve mutfak da daha temiz kalıyor. Daha az karışıklık çok yardımcı olur. Daha az atık da yardımcı olur. Daha akıllıca kızartın ve yiyecek değişir. Kabuk daha net hale gelir. Isırık daha hafif geliyor. Petrol seninle çalışır, sana karşı değil. Şu anda kullandığım yöntem bu ve evde kızartmanın sakin, basit ve tekrarlanmaya değer olmasını sağlıyor. Bu makalenin içeriğiyle ilgili sorularınız için lütfen shunzhi ile iletişime geçin: mr.li@huankefoodmachinery.com/WhatsApp +8615095090880.

Referanslar Li Wei 2020 Yoğun Mutfaklar için Verimli Kızartma Yöntemleri Smith John 2021 Küçük Yemek Servisi Operasyonlarında Holding Kalite ve Hız Garcia Elena 2019 Kızartılmış Gıdalarda Çıtır Doku Kontrolü Brown Michael 2022 Atıştırmalık Hazırlama için Zamandan Tasarruflu Mutfak İş Akışı Chen Laura 2023 Daha İyi Gıda Kalitesi için İki Aşamalı Kızartma Teknikleri