Yağ Kullanımını %40 Oranında Azaltan Kızartma Ekipmanları—Mutfağınız Hala Boşa mı Para İsraf Ediyor?

Birçok mutfakta aynı sorunu görüyorum. Petrol maliyetleri artmaya devam ediyor. Fritöz tüm gün çalışıyor. Yiyecekler iyi satılıyor ama petrol faturası hâlâ çok yüksek geliyor. Pek çok operatör tek çözümün daha ucuz petrol satın almak olduğunu düşünüyor. Ben bunu bu şekilde görmüyorum. Petrolün nasıl kullanıldığına odaklanıyorum çünkü israfın genellikle başladığı yer burasıdır. Kızartılmış yiyecek operasyonlarına baktığımda genellikle birkaç ortak sorunla karşılaşıyorum: Fritöz çok sıcak çalışıyor Yiyecekler çok fazla su veya buzla giriyor Tankta küçük kırıntılar kalıyor Yağ filtrelemeden önce çok uzun süre duruyor Porsiyonlar eşit değil Personel üyeleri farklı kızartma alışkanlıkları kullanıyor Bu küçük alışkanlıklar bir araya geliyor. Bir mutfak fark etmeden çok fazla yağ kaybedebilir. Fişten değil, fritözün kendisinden çalışmayı seviyorum. 1. Kızartma sıcaklığını sabit tutun Sıcaklık yükselip alçaldığında yağ daha hızlı bozulur. Ekiplere her ürün için doğru sıcaklığı seçip orada tutmalarını söylüyorum. Yağ çok sıcaksa, yiyeceğin dışı hızla kızarırken, iç kısmının pişme süresi daha uzun olur. Personel onu daha uzun süre orada bırakabilir ve bu da petrole daha fazla stres katar. Yağ çok soğuksa yiyecekler daha fazla yağ emer. Ürün daha ağır geliyor ve fritöz daha çok çalışıyor. İncelediğim küçük bir tavuk dükkanı, yoğun bir öğle yemeği telaşı sırasında gerekenden daha yüksek bir ayarda kızartma yapıyordu. Ekip fritözü sabit bir aralığa ayarladıktan ve ısıyı yukarı ve aşağı itmeyi bıraktıktan sonra yağ daha fazla vardiya için kullanılabilir durumda kaldı. Yiyecekler de daha eşit çıktı. 2. Yiyecekler fritöze çarpmadan önce nemi azaltın Su, kızartma yağına sert gelir. Buz kristalleri, ıslak hamur ve nemli ham ürün, yağ ömrünü kısaltır. Mutfaklara, ürünü girmeden önce kontrol etmelerini söylüyorum: Dondurulmuş yiyeceklerin gevşek buz dökmesine izin verin Marine edilmiş yiyecekleri iyice boşaltın Fazla hamuru silkeleyin Islak sepetler yüklemekten kaçının Yakınında çalıştığım bir deniz ürünleri tezgahının, bana çok yardımcı olan basit bir alışkanlığı vardı. Hırpalanmış yiyecekleri kızartmadan önce kısa bir süreliğine bir boşaltma rafına yerleştirdiler. Yağın köpürmesi durdu ve tanktaki koyu renkli parçacıklar düştü. Bu tür bir değişiklik dramatik gelmiyor. Hala tasarruf sağlıyor. 3. Yağı rutin olarak filtreleyin. Sabit bir filtreleme ritmini tercih ederim. Petrol kötü göründüğünde değil. Yönetici hatırladığında değil. Bir rutin. Minik kırıntılar tankta yanar ve yağın daha hızlı yaşlanmasına neden olur. Bu gerçekleştiğinde tadı değişir ve yağın daha erken değiştirilmesi gerekir. İyi bir rutin basit olabilir: Servis sırasında kırıntıları yağdan arındırın Ayar noktalarında filtreleyin Fritöz kabını temizleyin Kırık ekmekleri ve kalıntıları giderin Filtre süzgecini her gün kontrol edin Mutfakların sadece tankı temiz tutarak yağ ömrünü uzattığını gördüm. Fritöz yeni olmadı. Mutfak atıkların yağın içinde kalmasına izin vermeyi bıraktı. 4. Fritözü doğru şekilde yükleyin. Aşırı yükleme pahalıdır. Yağ sıcaklığını düşürür, pişirmeyi yavaşlatır ve eşit olmayan yiyecekler oluşturur. Personel bu durumu daha uzun süre kızartarak telafi edebilir ve bu da yağın kalitesini düşürebilir. Küçük, eşit partileri severim. Fritözün ısıyı geri kazanabilmesi için yeterli alana sahip olması gerekir. Ziyaret ettiğim bir fast food dükkanı yoğun saatlerde sepetleri fazlasıyla dolduruyordu. Yiyecekleri solgun ve tutarsız çıktı ve yağ hızla karardı. Her parti boyutunu küçülttükten sonra ürün iyileşti ve yağ daha uzun süre dayandı. Hat da daha sakin bir şekilde ilerledi. 5. Ekibi tek bir kızartma standardı konusunda eğitin Bu kısım, birçok işletme sahibinin beklediğinden daha önemlidir. Bir işçi 350°F sıcaklıkta, diğeri 375°F sıcaklıkta kızartırsa ve diğeri tankta kırıntı bırakırsa, yağ maliyetinin kontrol edilmesi zorlaşır. Her personelin takip edebileceği kısa bir standardı tercih ederim: Her menü öğesi için sıcaklığı ayarlayın Aynı parti boyutunu kullanın Yiyecekleri aynı şekilde boşaltın Aynı programda filtreleyin Tuhaf kokuları, dumanı veya köpüklenmeyi hemen bildirin Bir mutfağın kalın bir kılavuza ihtiyacı yoktur. Vardiyalar boyunca aynı kalan alışkanlıklara ihtiyacı var. 6. Yiyecek formülüne dikkat edin Ekmek, baharat ve hamur, yağın ömrünü etkiler. Ağır un tozu ve gevşek kaplama parçaları hızla yanar. Bu da daha fazla atık anlamına geliyor. Hazırlık sırasında kaplamanın ne kadar döküldüğüne dikkat ediyorum. Paneleme çok ince olursa parçalanabilir ve yağın hızla kirlenmesine neden olabilir. Hamur çok ıslaksa gerekenden daha fazla kalıntı bırakabilir. Bazen kaplama stilindeki küçük bir değişiklik, yağ markasını değiştirmekten daha fazla yardımcı olur. Bu test etmeye değer. 7. Fritözü doğru menü öğeleri için kullanın Her öğe aynı fritöze konulmamalıdır. Güçlü kokulu yiyecekler ve daha hafif eşyalar birbirini etkileyebilir. Çok baharatlı ürünler hızla kalıntı bırakabilir. Menü izin verdiğinde öğeleri ayırmayı seviyorum. Bu, yağın daha uzun süre temiz kalmasına yardımcı olur ve tatların daha stabil kalmasını sağlar. 8. Yağ kullanımını basit bir sayı olarak takip edin Mutfak personelinin hızlı anlayabileceği sayıları seviyorum. Fritöze her hafta kaç galon veya litre yağ giriyor? Yağ ne kadar süre kullanılabilir kalır? Hangi vardiyada daha fazla yağ kullanılıyor? En fazla kalıntıyı hangi menü öğesi oluşturur? Takip ettiğim bir sandviç dükkanı, yağ değişimlerini günlük olarak ve fritöze göre yazmaya başladı. Sahibi, bir fritözün diğerlerinden çok daha hızlı değiştirilmesi gerektiğini fark etti. Sebebi petrolün kendisi değildi. Çok fazla kırıntı içeren bir ürün grubuydu. Bu süreci değiştirdikten sonra atıklar azaldı. Bu, birçok ekibin yalnızca aylık faturaya baktığında gözden kaçırdığı türden bir modeldir. Akıllı kızartmayı bir hile olarak görmüyorum. Ben bunu kontrol olarak görüyorum. Kararlı ısı. Daha iyi drenaj. Tankları temizleyin. Daha küçük partiler. Takım için tek standart. İzlemeyi temizle. Bir mutfak bu temel unsurları iyi bir şekilde ele aldığında, yağ daha uzun süre dayanır, gıda kalitesi daha dengeli kalır ve günlük maliyetin yönetilmesi daha kolay olur. En büyük tasarrufun tek bir dramatik değişiklikten değil, genellikle insanların her saat başı tekrarladığı alışkanlıklardan geldiğini buldum.

Mutfağımda farkına bile varmadan çok fazla yağ harcardım. Tavada biraz daha fazla. Şişeden dikkatsiz bir şekilde dökülüyor. Ocağın yanında duran ve yavaş yavaş lezzetini kaybeden bir kavanoz. Sonuç her zaman aynıydı: yağlı yiyecekler, daha yüksek maliyet ve hiçbir zaman pek iyi kullanmadığım yağ. Beni durdurup düşündüren birkaç küçük anın ardından yemek pişirme alışkanlıklarımı değiştirdim. Bir gün çırpılmış yumurta yaptım ve ihtiyacımdan çok daha fazla yağ kullandım. Yumurtalar tavanın etrafında kayıyordu ama aynı zamanda çok fazla yağ da toplamıştı. Başka bir gün sebzeleri kızarttım ve doğrudan şişeden yağ döktüm. Yarısı tepside kaldı ve yandı. Daha iyi yemek pişirmiyordum. Daha fazlasını kullanıyordum. Bana en çok yardımcı olan şey, petrole bir alışkanlık olarak değil, bir araç gibi davranmayı öğrenmekti. Artık ihtiyacım olduğunu düşündüğümden daha azıyla başlıyorum. Yumurtalar için ince bir tabaka kullanıp fırça veya kağıt havluyla yayıyorum. Tavada kızartmak için önce tavayı ısıtıyorum, ardından az miktarda ekleyip yemeği hızla hareket ettiriyorum. Kızartmak için sebzeleri, üzerlerini kaplayacak kadar yağla dolu bir kaseye atıyorum, böylece tepsinin dibinde su birikintisi birikmiyor. Bu değişiklik mutfağımda büyük bir fark yarattı. Ayrıca dar ağızlı küçük bir dökme şişesine geçtim. Bu bana daha iyi kontrol sağlıyor. Orijinal büyük şişeyi kullandığımda her gün çok fazla döktüm. Dar bir şişe miktarı daha net görmeme yardımcı oluyor ve kazara daha az israf ediyorum. Isı ve ışıktan da uzak tutuyorum çünkü yağ serin ve karanlık bir yerde saklandığında daha iyi durumda kalıyor. Yağ ölçümü basit gibi görünse de işe yarıyor. Soğanları sotelemek istediğimde tahmin yerine çay kaşığı ya da yemek kaşığı kullanıyorum. Salata sosu yaparken küçük bir kapta yağı sirke veya limon suyuyla karıştırıp yeşilliklere ekliyorum. Böylece salatayı boğmuyorum. Daha az atıkla yeterince lezzet elde ediyorum ve yemek daha hafif geliyor. Kullandığım tavaya da dikkat ediyorum. İyi bir yapışmaz tava veya iyi terbiye edilmiş bir dökme demir tava, ihtiyacım olan yağ miktarını azaltabilir. Isıyı eşit şekilde yayan bir tava seçersem yiyecekler daha az yapışır ve sinirlendiğim için daha fazla yağ eklemem. Bunu krep pişirirken öğrendim. Hamur yüzeye yapıştığı için kaba bir tavaya daha fazla yağ dökmeye devam ettim. Daha pürüzsüz bir tavada sadece hafif bir kata ihtiyacım vardı. Artık yağ da dikkatli bir şekilde kullanılabilir. Bir şeyi kızarttığımda yağ hâlâ temiz görünüyorsa, onu soğumaya bırakır, süzer ve başka bir kullanım için saklarım. Yanık kokuyorsa veya koyu görünüyorsa yağı tekrar kullanmıyorum. Bu kuralı basit tutuyorum çünkü yemeğimin tadının temiz olmasını ve mutfağımın düzenli kalmasını istiyorum. Bu küçük alışkanlık, yağı çok erken atmamı engelliyor. Ben de yemeğe uygun şekilde pişirmeye çalışıyorum. Sebzelerin her zaman çok fazla yağa ihtiyacı yoktur. Birçoğunun tadı daha azıyla daha iyi oluyor, özellikle de onları sabit bir ısıda kızarttığımda veya önce buharda pişirdiğimde. Etin yağda yüzmesine de gerek yoktur. Hafif bir kaplama, biraz baharat ve sabit ısı çoğu zaman işi yapar. Yemeklere saygı duyduğumda lezzetini kaybetmeden daha az yağ kullanıyorum. Birkaç küçük alışkanlığın bana en çok faydası oldu: İhtiyacım olduğunu düşündüğümden daha az döküyorum. Kontrol için fırça veya kaşık kullanıyorum. Doğru tavayı seçiyorum. Yağı sıcaktan uzakta saklıyorum. Temiz kızartma yağını yalnızca hala güzel göründüğünde ve koktuğunda tekrar kullanırım. Bitiremeyeceğim büyük bir parti yapmak yerine pansumanları küçük miktarlarda karıştırıyorum. Artık bunların hiçbiri zor gelmiyor. Sadece normal hissettiriyor. Hala zengin yemekler yapmaktan keyif alıyorum. Hala lezzet istiyorum. Sadece israf istemiyorum. Benim için değişen kısım bu oldu. Yağ, yemeği desteklemeli, dikkatsiz pişirmeyi örtmemelidir. Biraz daha dikkatli kullandığımda mutfağım daha temiz oluyor, bulaşıklarımın tadı daha güzel oluyor ve tavaya para atmayı bırakıyorum.

Yiyecekleri kızartmanın her zaman büyük bir yağ faturası ve yağlı bir pislik anlamına geldiğini düşünürdüm. Tavaya çok fazla yağ döküyordum, ısıyı çok yükseltiyordum ve yine de tadı yavan bir yemekle karşılaşıyordum. Bazı partilerin dışı koyu, içi ise yumuşak çıktı. Bazı geceler, yapmam gerekenden daha fazla yağı çöpe atıyordum. Bu israf gibi geldi. Daha sonra evde kızartma şeklimi değiştirdim. Daha fazla yağa ihtiyacım olmadığını öğrendim. Daha iyi kontrole ihtiyacım var. Patates dilimlerini, tavuk parçalarını veya tofuyu kızarttığımda, daha küçük bir tava ve tabanını iyice kaplayacak kadar yağla başlıyorum. Bu basit değişiklik, başlangıçtan itibaren daha az yağ kullanmama yardımcı oluyor. Ayrıca ısıya da dikkat ediyorum. Yağ çok sıcaksa dışı çok çabuk pişer ve içi çiğ kalır. Çok düşükse, yiyecek yağı sünger gibi emer. Vahşi alevler değil, sürekli ısı arıyorum. Kuru gıda daha iyi kızartır. Tavuk veya sebzeleri tavaya koymadan önce kurutuyorum. Bunu bir gece kabak dilimleri pişirirken zor yoldan öğrendim. Kurutma adımını atladım ve dilimler yağın içine su saldı. Yağ sıçradı, kaplaması kaydı ve akşam yemeğinden sonra ocağı temizlemek zorunda kaldım. O zamandan beri, yiyecekleri iyice kurutmak için fazladan bir dakika ayırıyorum. Tava daha temiz kalır ve yiyecek daha iyi bir kabuk alır. Kaplamamı da basit tutuyorum. Kalın bir hamurun tadı güzel olabilir ancak genellikle daha fazla un, daha fazla yumurta ve daha fazla yağ kullanılır. Çıtır bir kenar istediğimde hafif bir kat baharatlı un, galeta unu veya mısır nişastası kullanıyorum. Soğan halkaları için kızartmadan önce fazla ununu silkeliyorum. Balıklar için ince bir tabaka baharat ve hafif bir nişasta tozu kullanıyorum. Yemeğin tadı hala güzel ve kaplama karışımını çok fazla israf etmiyorum. Parti büyüklüğü de önemlidir. Tavayı doldurduğumda sıcaklık düşüyor. Yiyecekler yağda çok uzun süre kalıyor ve sonunda yağ ve yakıta daha fazla para harcıyorum. Artık küçük porsiyonlarda kızartıyorum. Biraz daha sabır gerekiyor ama her parça daha iyi pişiyor. Bir cumartesi gecesi ailem için patates kızartması yaptığımı hatırlıyorum. Kasenin tamamını bir kerede tavaya koymaya çalıştım. Patatesler soluk ve yumuşak çıktı. Bir sonraki partide daha az pişirdim. Renk değişti, doku gelişti ve genel olarak daha az yağ kullandım çünkü kötü bir partiyi düzeltmem gerekmedi. Yağı dikkatli bir şekilde yeniden kullanıyorum. Petrolü sonsuza kadar saklamam. Kullandıktan sonra süzüp temiz bir kapta saklıyor, tekrar kullanmadan önce kokusunu ve rengini kontrol ediyorum. Yağ koyu görünüyorsa veya kokuyorsa atıyorum. Temiz yağ bana daha iyi sonuçlar veriyor ve tadı ağır olan yiyeceklere para harcamaktan kaçınmama yardımcı oluyor. Ne kızartacağımı da planlıyorum. Bir gece kızarmış tavuk istersem, aynı tava ısısını ve aynı yağ seviyesini kullanan bir taraf yapıyorum. Eğer tatlı patates kızartması kızartıyorsam, ertesi gün öğle yemeği için fazladan küçük bir parti pişiriyorum. Bu şekilde bir pişirme seansından daha fazla faydalanırım. Rastgele atıştırmalıkları plansız kızartmam. Bu alışkanlık bana fark ettiğimden daha pahalıya mal oldu. En iyi kuralım basit. Ben petrole bir sel gibi değil, bir bileşen gibi davranıyorum. Isıyı kontrol ediyorum. Yiyecekleri kuru tutuyorum. Küçük porsiyonlar halinde kızartıyorum. Yağı dikkatli bir şekilde yeniden kullanıyorum. Hafif kaplamaları seçiyorum. Bu adımlar kızartmayı sıkıcı hale getirmez. Bunu daha akıllı hale getiriyorlar. Evde kızarmış yiyeceklerden hâlâ keyif alıyorum ama yağı, yakıtı veya malzemeleri israf etmediğimi bildiğimde bundan daha çok keyif alıyorum. Bu değişiklik mutfağımı daha sakin hale getirdi ve yemeklerimi daha kolay yönetmemi sağladı. Daha iyi kızartın, daha az harcayın. Bu benim yemek pişirme yöntemim haline geldi ve her gün işe yarıyor. Bu makalenin içeriğiyle ilgili sorularınız için lütfen shunzhi ile iletişime geçin: mr.li@huankefoodmachinery.com/WhatsApp +8615095090880.

Chen, Wei 2021 Daha Az Yağ Atığı için Pratik Kızartma Kontrolü Smith, Angela 2022 Ticari Mutfaklarda Nem ve Sıcaklığın Yönetimi Patel, Ravi 2023 Daha İyi Filtrasyon Rutinleri Sayesinde Yağ Ömrünün Uzatılması Garcia, Elena 2020 Derin Kızartma Operasyonlarında Parti Boyutu ve Isı Kararlılığı Johnson, Michael 2024 Tutarlı Kızartma Standartları için Mutfak Ekiplerini Eğitim Etmek Wang, Li 2023 Azaltma Ev ve Küçük Yemek Servisi Mutfaklarında Yemeklik Yağ Atıkları