“Petrol İsrafı Kârları Öldürüyor” – Endüstri Uzmanı Dr. Lee

Bu sorunu sıklıkla görüyorum. Petrol küçük yollarla yok olur. Burada biraz fazla yağıyor. Orada bir fritöz çok sıcak kalmış. Bir depolama tamburu açık bırakıldı. Bir kişi alışkanlığı değiştirir, diğeri değiştirmez. Yiyecekler hâlâ tükeniyor ama petrol faturası artmaya devam ediyor. Pek çok mutfağın bir anda farkına varmadan bu şekilde para kaybettiğini gördüm. Benim görüşüm basit: Daha iyi kar istiyorsam, petrolü plansız doldurduğum başıboş bir tedarik olarak değil, kontrol edilmesi gereken bir maliyet olarak ele almalıyım. Rakamlarla başlıyorum. Her gün ne kadar yağ aldığımı, ne kadar kullandığımı ve ne kadarını çöpe attığımı yazıyorum. Bu adım basit gibi görünse de gerçeği hızlı bir şekilde gösterir. Eğer takip etmezsem sanırım. Tahmin etmek pahalıdır. Gördüğüm küçük bir restoranda tam olarak bu sorun vardı. Sahibi, fritöz yağının "çok hızlı aktığını" hissetti ancak kimsenin bu konuda bir kaydı yoktu. Ekip, bir hafta boyunca her yeniden doldurulan ve atılan her şeyin kaydını tuttuktan sonra atıkların üç yerden geldiğini gördü: fritözün aşırı doldurulması, yağın çok erken değiştirilmesi ve yoğun saatlerde kapağın açık bırakılması. Kayıp büyük bir olay değildi. Bu bir küçük alışkanlıklar zinciriydi. Ayrıca ekibime her seferinde aynı miktarda dökmeleri konusunda eğitim veriyorum. Her işçi farklı bir tarz kullandığında, yağ kullanımı aniden sıçramaktadır. Aşçılardan biri fritözü güvenli çizgiyi geçecek şekilde dolduruyor. Bir diğeri "düşük göründüğü" için ekstra yağ ekliyor. Kabın üzerinde net bir işaret bulunması yardımcı olur. Kısa bir kural daha fazla yardımcı olur. Talimatları basit tutuyorum, böylece personel yoğun saatlerde onları takip edebilir. Isı kontrolü çok önemlidir. Fritöz çok sıcak çalışırsa yağ daha çabuk bozulur. Isı çok düşükse, yiyecek daha fazla yağ emer ve dokusu zarar görür. Rastgele salınımlar değil, sabit ısı istiyorum. Termostatı kontrol ediyorum, pişirme rengini izliyorum ve “sadece biraz daha açma” alışkanlığımı bırakıyorum. Bu küçük hareket genellikle insanların beklediğinden daha fazla israfa neden olur. Temiz filtreleme, kârın sızdığı başka bir yerdir. Kullanılmış yağın her zaman hemen atılmasına gerek yoktur. Mutfak güvenli gıda kurallarına uyuyorsa ve yağ hala kalite standartlarını karşılıyorsa filtreleme, yağın kullanım ömrünü uzatabilir. Kırıntıları ve kalıntıları belirli bir programa göre temizliyorum. Etiketli temiz bir kap kullanıyorum. Eski yağı asla tavanın dibinde kalan kirli artıklarla karıştırmam. Bu tür bir karışım partiyi hızla mahveder. Depolama da her şeyi değiştirir. Yağları kapalı kaplarda, ısı ve ışıktan uzak tutuyorum. Her kabı açıldığı tarihle etiketliyorum. Her kullanımdan sonra kapağını kapatıyorum. Bu adımlar küçük gibi görünse de yağı hasardan korur. Yağ daha uzun süre temiz kaldığında daha az satın alıyorum ve daha azını atıyorum. Menüyü de izliyorum. Bazı pişirme tarzları diğerlerinden çok daha fazla yağ kullanır. Hangi yemeklerin en yüksek yağ maliyetine yol açtığını bilirsem, onları daha dikkatli fiyatlandırabilirim veya süreci ayarlayabilirim. İyi satılan kızarmış bir ürün, eğer yağ maliyeti gizli kalırsa yine de kara zarar verebilir. Her yemeğin menüde yerini almasını istiyorum. Atık takibi düzeni tespit etmeme yardımcı oluyor. Dökülen yağa, aşırı doldurulmuş tavalara, yanmış partilere ve çok erken atılan yağa bakıyorum. Ayrıca ekipman sorunlarını da takip ediyorum. Kötü bir fritöz tasarımı, sızdıran bir valf veya bozuk bir drenaj, her gün yağın israfına neden olabilir. Kaynağı düzelttiğimde tasarruflar kısa vadeli kesintilerden daha uzun süre kalıyor. Sahiplere sıklıkla söylediğim kısım şu: Petrol israfı sadece tedarik sorunu değil. Bu bir alışkanlık sorunudur, bir eğitim sorunudur, bazen de bir süreç sorunudur. Daha fazla kâr istiyorsam, süreci sıkı tutuyorum: - günlük yağ kullanımını ölçün - bir dökme standardı belirleyin - fritözün ısısını sabit tutun - sabit bir programa göre filtreleyin - yağı kapalı, etiketli kaplarda saklayın - israfı kaydedin ve atma nedenlerini kaydedin - ekipmanı sızıntı veya kötü ayarlara karşı kontrol edin En iyi kontrole sahip mutfakların her zaman en yoğun mutfaklar olmadığını buldum. Küçük maliyetlere saygı duyanlar onlardır. Petrol basit görünüyor. Değil. Her ekstra bardak eklenir. Her dikkatsiz dolum marjı daraltır. Petrol kullanımını koruduğumda işi de koruyorum. Sürekli olarak geri döndüğüm ders bu.

Mağazalarda, mutfaklarda ve küçük fabrikalarda aynı modeli görmeye devam ediyorum: Yağ israfı küçük bir sızıntı olarak başlıyor, sonra sürekli nakit akışına dönüşüyor. Birçok işletme sahibi önce petrol faturasını fark eder. Daha büyük sorun daha sonra ortaya çıkıyor. Üç yerde ekstra harcama görüyorum. İhtiyacım olandan daha fazla yağa para ödüyorum. Yağ çok hızlı bozulduğunda ürün kaybediyorum. Süreç karmaşık olduğunda temizlik, depolama ve imha için para harcıyorum. Çok fazla yemeklik yağ kullanan bir fritöz hattı yiyecek maliyetini artırabilir. Kullanılmış motor yağını yetersiz şekilde kullanan bir garaj, daha fazla işçilik ve daha fazla teslim alma ücretiyle karşı karşıya kalabilir. Yağlayıcıların dökülmesine veya kirle karışmasına izin veren küçük bir fabrika, kullanılabilir malzemeyi hızla kaybedebilir. Fritöz yağını düşük öncelikli bir ürün olarak ele alan küçük bir lokantada çalıştım. Ekip tüm gün boyunca fritözleri doldurdu ve belirlenmiş bir kural olmaksızın yağı değiştirdi. Bazı partiler iyi görünüyordu. Bazıları bunu yapmadı. Sahibi, taze yağ için gerekenden daha sık para ödedi. Her seferinde bir alışkanlığı değiştirdik. Personelin belirlenen noktalarda yağ kalitesini kontrol etmesini sağladım. Yağ bozulmadan önce kırıntıları filtrelemelerini sağladım. Her fritöz için basit bir günlük ayarladım. Ayrıca depolama için de bir kural belirledim, böylece eski yağ asla açık kaplarda saklanmaz. Sonuç sihir değildi. Mutfak artık iyi yağı israf etmeyi bıraktı. Bu, birçok sahibinin özlediği kısımdır. Yağ atığı sadece bir bertaraf sorunu değildir. Bu bir süreç sorunudur. Genelde baktığım yer burası. Kullanım boşluklarına bakıyorum. Eğer bir site benzer bir siteden çok daha fazla petrol kullanıyorsa nedenini soruyorum. İşlemeye bakıyorum. Dikkatsiz bir dökme, gevşek bir varil kapağı veya kötü bir filtre, hızlı atık oluşumuna neden olabilir. Isı kontrolüne bakıyorum. Yağ çok ısındığında daha çabuk bozulur ve her kullanımda daha az değer bırakır. Depolamaya bakıyorum. Yağ yanlış kaba konursa, suya karışırsa veya kirlenirse değerini kaybeder. Toplama ve imhaya bakıyorum. Program rastgeleyse, site gerekenden daha fazla ödeme yapabilir ve daha fazla karışıklıkla da uğraşabilir. Kaybı azaltmak için basit bir işlem kullanıyorum. Bir temel belirleyin. Ne kadar yağ aldığımı, ne kadar kullandığımı, ne kadarını attığımı kaydediyorum. Atık noktasını bulun. Yağın yararlıdan yararsıza nerede değiştiğini kontrol ediyorum. İşlemi düzeltin. Ekibime her gün aynı şekilde filtreleme, dökme, depolama ve etiketleme konusunda eğitim veriyorum. Teslim alma planını gerçek kullanımla eşleştirin. Alım rutinini tahmine değil gerçek hacme bağlı tutuyorum. Her hafta sayıları gözden geçirin. Harcamaları, israfı ve çıktıyı karşılaştırıyorum, böylece sapmayı erken görebiliyorum. Ziyaret ettiğim bir makine atölyesi bana başka bir açık örnek verdi. Kesme yağı kullandılar ve çalışma alanının yakınındaki açık küvetlerde beklettiler. Sıvının içine toz girdi. Ekip bunu daha erken değiştirmek zorunda kaldı ve temizleme süresi uzadı. Konteynerleri kapatıp küvetleri tezgahtan uzaklaştırdıklarında hem atığı azalttılar hem de işçilikten tasarruf ettiler. Petrol israfının kârlılığa bu kadar zarar vermesinin nedeni budur. Normal işin içinde gizlenir. İnsanlar büyük bir kayıp görmüyorlar. Tekrarlanan küçük kayıpları görüyorlar. Takımlara kuralları basit tutmalarını da hatırlatıyorum. Bir kurala uymak zorsa personel onu atlayacaktır. Eğer konteynere ulaşmak zorsa birisi onu açık bırakacaktır. Filtreleme adımı çok uzun sürerse yoğun bir koşuşturmanın ardından birileri bu adımı atlayacaktır. Net adımlar uzun konuşmalardan daha iyi sonuç verir. Kısa kontrol listelerini severim. Yağ kalitesini kontrol edin. İşlem izin verdiğinde yeniden kullanmadan önce filtreleyin. Kapakları kapalı tutun. Atıkları ve temiz stokları ayrı tutun. Her alımı kaydedin. Bir vardiya veya bir hafta sonra sayıları gözden geçirin. Petrol israfını bir yan sorun olarak görmüyorum. Bunu maliyet kontrolünün bir parçası olarak görüyorum. Petrol kullanımına odaklandığımda sıklıkla başka zayıf noktalar da buluyorum. Emeklerin boşa gittiğini görüyorum. Yetersiz depolama görüyorum. Zayıf bir antrenman görüyorum. Hiç inceleme yapılmamış satın alma alışkanlıkları görüyorum. Eğer bir ders vermem gerekse o da şu olurdu: Küçük kayıplar hızla tekrarlanır. Bir işletmenin acıyı hissetmesi için çok büyük bir dökülmeye ihtiyacı yoktur. Sabit bir damlama yeterlidir. Yağ kullanımını net adımlarla kontrol ettiğimde tasarruf sessiz bir şekilde ortaya çıkıyor. Mutfak daha temiz çalışır. Mağazayı yönetmek daha kolay geliyor. Fatura planlayabileceğim bir aralığa düşüyor. Bu benim güvendiğim türden bir kazanç.

Eskiden kullanmam gerekenden daha fazla yemeklik yağ atıyordum. Tava yağlı hale gelir, şişe beklenenden daha hızlı biter ve mutfak çöpü olması gerekenden daha kötü kokar. Ayrıca basit bir şeyi de fark ettim: Petrol israfının çoğu büyük bir hatadan kaynaklanmıyor. Küçük alışkanlıklardan kaynaklanır. Çok fazla döküyorum. Çok sert ısıtıyorum. Hala kullanılabilecek olanı görmezden geliyorum. Daha sonra bunun bedelini karışıklık, maliyet ve temizlikle öderim. Bu yüzden Dr. Lee'nin basit çözümü dikkatimi çekti. Mükemmel bir rutini zorlamakla ilgili değil. Petrol kullanımını daha sakin, daha temiz ve daha kolay kontrol edilebilir hale getirmekle ilgilidir. Gerçekten ihtiyacım olan miktarla başlıyorum. Birçok kişi yağı doğrudan şişeden tavaya döküyor. Yıllarca bunu yaptım. Sonuç her seferinde aynıydı. Yiyeceklerde çok fazla yağ var. Çok fazla duman. Tavada çok fazla kaldı. Bu alışkanlığımı küçük bir kaşık kullanarak ya da ölçülü bir şekilde dökerek değiştirdim. Yumurta, sebze veya kızartmalı yemekler pişirdiğimde ihtiyacım olduğunu düşündüğümden daha azıyla başlıyorum. Tavaya daha fazla ihtiyaç duyulursa biraz sonra eklerim. Bu küçük değişiklik israfı hızla azaltır. Ben de sıcağı izliyorum. Tava çok ısındığında yağ daha hızlı bozulur. Bunu, bir grup sebzeyi yakıp bu sırada yağı mahvettikten sonra zor yoldan öğrendim. Şimdi önce tavayı ısıtıyorum, sonra yağı ekliyorum ve yiyeceklerin içine girmesine kısa bir süre izin veriyorum. Duman görürsem, fazla ileri gittiğimi anlarım. Sabit bir ısı seviyesi, yağın daha uzun süre kullanılabilir kalmasını sağlar ve mutfağın sert kokularla dolmasını önler. Kullanılmış yağı ayrı tutuyorum. Bu kısım birçok insanın düşündüğünden daha önemli. İçinde hâlâ kırıntı veya yanık parçaları bulunan bir tavaya taze yağ dökmüyorum. Yağı soğumaya bırakıyorum, ardından ince bir filtreden veya temiz bir bezden süzüyorum. Daha sonra ağzı kapalı bir cam kavanozda saklıyorum. Bu, yağın hâlâ başka bir kullanıma uygun olup olmadığını anlamamı kolaylaştırıyor. Karanlık görünüyorsa, kokuyorsa veya yapışkan hissediyorsa, bırakıyorum. Eğer hala temiz görünüyorsa her yemek için değil benzer yiyecekler için kullanıyorum. Yağı işe eşleştiriyorum. Her yağa aynı şekilde çalışıyormuş gibi davranırdım. Değil. Bazı yağlar ısıyı daha iyi idare eder. Bazıları hafif pişirme veya soğuk yemekler için daha iyidir. Yanlış olanı kullandığımda daha çabuk israf ediyorum. Dikkatli seçtiğimde daha iyi sonuçlar alıyorum ve tekrar kullanamayacağım daha az yağ kalıyor. Yarısı kullanılmış şişelerin aylarca ortalıkta durmasın diye seçimlerimi basit tutuyorum. Depolamaya da dikkat ediyorum. Işık, hava ve ısı yağı beklenenden daha çabuk bozabilir. Madeni sobadan uzakta, serin bir dolapta saklıyorum. Göz kapaklarını sıkı tutuyorum. Büyük bir şişeyi çabuk bitiremeyeceğimi bildiğimde daha küçük kaplar kullanıyorum. Böylece rafın arkasındaki eski yağı unutma ihtimalim azalıyor. Deneyimlerime göre, pişirme alışkanlıkları kadar saklama alışkanlıkları da önemli. Gerçek bir örnek bunu bana açıkça gösterdi. Evde akşam yemeği için sık sık tavada kızartılmış tavuk pişirirdim. Rutinimi değiştirmeden önce çok fazla yağ döküyor ve bir kullanımdan sonra çoğunu atıyordum. Tava dağınıktı ve şişe hızla boşaldı. Yağı ölçmeye, daha sabit bir sıcaklıkta pişirmeye ve kalan kısmı süzmeye başladığımda gerçek bir fark olduğunu fark ettim. Temizleme kolaylaştı. Petrol daha uzun süre dayandı. Ayrıca çöpte daha az kötü koku vardı. Dramatik hiçbir şey değişmedi. Küçük adımlar işe yaradı. Şu anda uyguladığım basit rutin şu: - Başlangıçta daha az yağ kullanın - Tavayı eklemeden önce ısıtın - Isıyı sabit tutun - Kullanılmış yağı soğuduktan sonra süzün - Kapalı bir kapta saklayın - Yalnızca hala normal göründüğünde ve koktuğunda yeniden kullanın - Kararmaya, köpüklenmeye veya rahatsız etmeye başladığında atın Bu yöntemi seviyorum çünkü katı değil, pratik hissettiriyor. Karmaşık bir sisteme ihtiyacım yok. Sadece fazla düşünmeden tekrarlayabileceğim birkaç alışkanlığa ihtiyacım var. Dr. Lee'nin düzeltmesini benim için faydalı kılan da bu. Gerçek hayata uyuyor. Petrol tasarrufu sağlar. Mutfağımı daha temiz tutuyor. Ayrıca eskiden dağınık ve israf gibi gelen bir görev üzerinde daha fazla kontrole sahip olduğumu hissetmeme yardımcı oluyor. Mutfağınızda yağ atığı bir sorun olsaydı küçükten başlardım. Biraz daha dikkatli ölçün. Sıcağa dikkat edin. Hala kullanılabilenleri kaydedin. Bu değişiklikler fazla bir şey gerektirmez ve açık bir fark yaratır. Shunzhi'den bize ulaşın: mr.li@huankefoodmachinery.com/WhatsApp +8615095090880.

Smith 2021 Yemek Servisi Mutfaklarında Yağ Atığı Kontrolü Lee 2020 Daha İyi Kar Marjları için Pratik Fritöz Yönetimi Johnson 2022 Kullanılmış Yemeklik Yağ için Depolama ve Taşıma Yöntemleri Wang 2019 Ticari Mutfaklarda Isı Kontrolü ve Yağ Ömrü Brown 2023 Yemek Servisi Operasyonları için Maliyet Tasarrufu Stratejileri Davis 2024 Basit Günlük Alışkanlıklar Yoluyla Mutfak Atıklarını Azaltma