Daha Sert Değil, Daha Akıllı Kızartın - 3 Saniyelik Yükseltme Faydasını Sağlar

Kızartmanın her zaman karmaşık olduğunu düşünürdüm. Ocağa yağ sıçradı. Çıtır çıtır istediğimde patatesler yumuşak çıktı. Ayrıca temizlik konusunda çok fazla çaba harcadım. Değişen şey tüm yemek yapma rutinim değildi. Küçük bir fritöz yükseltmesiydi. Yiyecekleri temiz bir şekilde indirmemi, hızlı bir şekilde kaldırmamı ve servis yapmadan önce yağın damlamasını sağlamamı sağlayan sepet tarzı basit bir yardımcı kullanmaya başladım. Bu küçük vardiya beni her seferinde beladan kurtarıyor. Patates kızartması, tavuk bonfile veya soğan halkası pişirdiğimde aynı şeyi fark ediyorum: Yiyeceğin işlenmesi daha kolay geliyor. Mutfak daha temiz kalır. Sonuç plaka üzerinde daha iyi görünüyor. İşte evde nasıl kullandığım. Yağı her zamanki gibi ısıtıyorum. Yiyeceği sepete her parçanın arasında boşluk kalacak şekilde yerleştiriyorum. Tek bir yumuşak hareketle indiriyorum. Yiyecek altın rengine döndüğünde onu tekrar kaldırıyorum, sonra fazla yağın akması için bir süre dinlenmeye bırakıyorum. Bu kısa adım gerçek bir fark yaratıyor. Geçen hafta okuldan sonra yeğenim için tatlı patates kızartması yaptım. Hızlıca bir şeyler atıştırmak istiyordu. Daha az karışıklık istedim. Sepeti kullandım, fazla yağı silkeledim ve patatesleri tuz ve otlarla dolu basit bir tepside servis ettim. Ben oturmadan önce partinin yarısını yemişti. Patateslerin yağlı değil düzgün görünmesi hoşuma gitti. Bu yüzden bu tür yükseltmeleri kullanmaya devam ediyorum. Yeni bir pişirme tarzı gerektirmez. Zaten yaptığım şeye uyuyor. Bu bana daha temiz kızartmalar, daha sakin bir mutfak ve yemekten sonra daha az çalışma olanağı sağlıyor. Evde sık sık yemek pişiriyorsanız aynı kolaylığı isteyebilirsiniz. Yeni bir rutin değil. Kızartmanın daha akıllı bir yolu.

Kızartılmış yiyeceklerin daha fazla yağa ve daha fazla sabra ihtiyacı olduğunu düşünürdüm. Patateslerim yumuşak çıktı. Tavuğum çıtırlığını kaybetti. Bir parti iyi görünüyordu, ardından bir sonraki parti düzensiz çıktı. Düzeltme süslü bir araç değildi. Tavayı doldurmayı bıraktım. Bu alışkanlık evde kızartma şeklimi değiştirdi. Her parçaya boşluk verdiğimde yağ sıcak kalıyor. Yiyecekler daha eşit şekilde pişer. Kötü bir partiyi kurtarmak için daha az zaman harcıyorum. Şimdi kullandığım yöntem şu. 1. Yiyecekleri iyice kurutuyorum Islak yiyecekler yağı hızlı soğur. Kızartmaları, tavukları, balıkları ve sebzeleri tavaya koymadan önce kağıt havluyla kurularım. Bir şeyi ekmeklersem, daha iyi yapışması için kaplamanın kısa bir süre beklemesine izin veririm. 2. Başlamadan önce yağı ısıtıyorum, bu kısımda acele etmiyorum. Yağ yeterince ısındığında yiyecek çok fazla yağ emmek yerine hemen pişmeye başlar. Küçük bir parçayla test ediyorum. Eğer cızırdar ve yavaşça hareket ederse, yaklaştığımı biliyorum. 3. Küçük porsiyonlar halinde kızartıyorum Beni en çok dertten kurtaran kısım burası. Tavayı tamamen değil hafifçe kaplayacak kadar yiyecek ekliyorum. Her parçanın arasındaki boşluğu görebiliyorsam doğru yoldayım demektir. Kalabalık bir tava ısıyı çok hızlı düşürür. Bu, yiyeceklerin soluk, yumuşak veya yağlı hale geldiği zamandır. 4. Yiyeceği yalnızca ihtiyacım olduğunda çeviririm. Eskiden birkaç saniyede bir çevirip kontrol ederdim. Bu da kaplamanın bazı noktalarda kırılmasına neden oldu. Şimdi bir tarafı sağlam ve altın rengi görünene kadar bekliyorum, sonra bir kez çeviriyorum. Kabuk daha temiz kalır ve renk daha eşit görünür. 5. Hemen yağdan çıkarıyorum. Pişen yemeği fırsat buldukça tel ızgara üzerine koyuyorum. Kağıt havlu kullanırsam, yemeğin altında buhar birikmemesi için tabakayı ince tutuyorum. Bu adım, kabuğun biraz daha uzun süre gevrek kalmasına yardımcı olur. Bunu aileme patates kızartması yaptığım bir gecede zor yoldan öğrendim. Hızlı bitirmek istediğim için iki tepsiyi aynı anda pişirmeye çalıştım. Patateslerin üst kısmı güzel görünüyordu ama orta kısım yumuşak ve ağır çıktı. Ertesi gece aynı kızartmaları daha küçük porsiyonlarda yaptım. Daha hızlı piştiler, daha iyi kokuyorlardı ve dokuları da çok daha iyiydi. Bu yüzden bu hack'e güveniyorum. Çok basit. Beni kötü partilerden kurtarıyor. Patates kızartması, tavuk dilimleri, soğan halkaları ve hatta ince dilim sebzelerle işe yarar. Eğer yemeğim dengesiz bir şekilde çıkmaya başlarsa, önce tarifin tamamını değiştirmiyorum. Tavayı kontrol ediyorum. Yağı kontrol ediyorum. Ne kadar yiyecek eklediğimi kontrol ediyorum. Çoğu zaman sorunun başladığı yer burasıdır. Daha temiz bir aşçı ve daha iyi bir ısırık istediğimde, küçük miktarlarda kızartma benim ilk tercihim haline geldi.

Güzel görünen ama tadı yavan patates kızartması yapardım. Yeterince sıcaktı, gevrekti ve yine de biraz unutulabilirdi. Patates kızartmasını değiştiren şey, 3 saniyede yapabileceğim küçük bir hareketti. Sıcak kızartmaları tavadan, fırından veya fritözden çıktıktan hemen sonra küçük bir tutam baharatla fırlatıyorum. Bu hızlı sallama, patates kızartması soğumadan lezzetin yapışmasına yardımcı olur. Bana göre bu, "sadece patates kızartması" ile insanların tekrar ulaştığı patates kızartması arasındaki farktır. İşte bunu nasıl yapacağım. Patatesleri henüz sıcakken çıkarıyorum. Bunları kuru bir kaseye koydum. Küçük bir tutam ince tuz, biraz sarımsak tozu ve bir miktar kırmızı biber ekliyorum. Kaseyi birkaç saniye sallıyorum. İşte bu. Ağır sos olmadan patates kızartması daha iyi bir tat alır. Dışı çıtır kalır ve lezzeti daha dengeli olur. Bu yöntemi seviyorum çünkü birçok patates kızartmasıyla işe yarıyor: - dondurulmuş patates kızartması - ev yapımı patates kızartması - tatlı patates kızartması - hava fritözü kızartması Daha güçlü bir tat istersem, kaplamayı değiştiririm. Kullandığım birkaç kolay seçenek: - Tuz + karabiber - Sarımsak tozu + maydanoz - Kırmızı biber + tuz - Rendelenmiş parmesan + hafif bir tutam tuz - Keskin bir ısırık için az miktarda sirke Miktarı küçük tutuyorum. Çok fazla baharat patatesin tadını kapatabilir ve ben yine de o basit kızartma lezzetinin ortaya çıkmasını istiyorum. Evde öğrendiğim şeylerden biri zamanlamanın önemli olduğudur. Çok beklersem patatesler soğuyor ve baharatlar da yapışmıyor. Onları hemen baharatladığımda daha az çabaya ihtiyacım oluyor ve daha iyi sonuçlar alıyorum. Gerçek bir örnek: Geçen hafta hızlı bir öğle yemeği için fritözde patates kızartması yaptım. Ben hamuru iki kaseye böldüm. Bir kase sade kaldı. Diğeri tuz, sarımsak tozu ve kırmızı biberle hızlı bir şekilde çalkalandı. Ailem önce baharatlı kaseyi seçti. Sos yok, ekstra adım yok, sadece patates kızartmasının tadını daha eksiksiz hale getiren küçük bir yüzey. Biraz daha özel hissettiren bir atıştırmalık istersem dip sos da ekliyorum. Bunlar işe yarar: - ketçap - biraz sarımsaklı mayonez - yoğurtlu sos - frenk soğanlı ekşi krema Her zamanki kuralım basit. Kızartma tabanını gevrek tutun. Sonunda lezzet ekleyin. Patatesleri çok fazla baharat veya sosun altına gömmeyin. Bu küçük alışkanlık beni yumuşak kızartmalardan kurtarıyor ve neredeyse hiç çaba gerektirmiyor. Hızlı bir yükseltme istiyorsanız, sıcak kase sallamasıyla başlarım. Hızlı, kolay ve pratiktir. Bu küçük değişiklik tüm tabağı değiştirebilir.

Kızartmaları tavadan çok erken çıkarıyordum ve kendi kendime sorunun yağda olduğunu söylüyordum. Değildi. Asıl sorun nem, kalabalık ve zayıf ısı kontrolüydü. Bu üç noktayı düzelttiğimde evdeki patates kızartması daha az çabayla çıtır çıtır çıkmaya başladı. Kızartma düzeltmem sade ve tekrarlanması kolaydır. Patatesi eşit şekilde kesiyorum, fazla nişastayı duruluyorum, her parçayı iyice kurutuyorum ve küçük porsiyonlar halinde kızartıyorum. Bu küçük rutin bana daha önce denediğim tüm süslü numaralardan daha temiz bir sonuç veriyor. 1) Doğru patatesi seçiyorum. Kuru, yumuşak bir merkez istediğimde kırmızı patates alıyorum. Isıyı iyi idare ederler. Mumlu patatesler işe yarayabilir, ancak daha fazla su tutarlar, bu yüzden aynı gevrek kenar için daha çok çalışmam gerekiyor. 2) Patatesleri aynı büyüklükte kestim. Parçalar bile aynı hızda pişer. Kalın parçaların içi yumuşak kalırken ince parçalar çok koyulaşır. Her yavruyu aynı genişlikte, yaklaşık olarak küçük parmağım büyüklüğünde tutmaya çalışıyorum. 3) Durulayıp ıslatıyorum. Kesilen kızartmaları su daha az bulanık görünene kadar soğuk suda duruluyorum. Fazladan birkaç dakikam varsa onları ıslatırım. Bu, fazladan nişastanın çıkarılmasına yardımcı olur ve daha sonra daha iyi bir kabuk olduğunu fark ederim. 4) Onları çok iyi kurutuyorum. Bu kısım insanların düşündüğünden daha önemli. Patatesleri bir havluya veya kağıt havluya yayıp suyunu bastırıyorum. Islak kızartmalar sıçrayabilir ve ayrıca gevrekliğini daha hızlı kaybeder. Yağ dokunmadan önce yüzeyin mümkün olduğu kadar kuru olmasını istiyorum. 5) Yağı sabit tutuyorum. Bir termometre kullanırsam yağı orta-yüksek aralığa, yaklaşık 350°F ila 375°F'ye ısıtıyorum. Bu kısmı acele etmiyorum. Yağ çok soğuksa patatesler daha fazla yağ çeker. Eğer hava çok sıcaksa dış kısmı çok çabuk kızarır, ortası ise kötü bir şekilde sert kalır. 6) Küçük gruplar halinde kızartırım. Birçok ev aşçısının kaydığı yer burasıdır. Kalabalık bir tava ısıyı hızla düşürür. Patates kızartması birbirine buğulanır ve gevrek kenar yumuşar. Onlara yer veriyorum. Bu tek değişiklik beni pek çok dertten kurtarıyor. 7) Kızarttıktan sonra tuzlarım. Patatesler çıktığında tuz çıkıyor, çok erken değil. Ayrıca kapalı bir tabak yerine rafta dinlenmelerine izin verdim. Hava etraflarında hareket eder ve kabuk daha iyi tutunur. Basit bir örnek aklımda kaldı. Geçen hafta geç bir akşam yemeği için patates kızartması yaptım. Bir tava kullandım ve onu çok dolu doldurdum. Patates kızartması ilk başta güzel görünüyordu ama birkaç dakika içinde yumuşadılar. Miktarın yarısı kadar ikinci bir parti yaptım ve farkı görmek kolaydı. Kenarlar net kaldı ve orta kısım hafif kaldı. Aynı patatesler. Aynı yağ. Farklı yöntem. Bu kızartma düzeltmesini seviyorum çünkü fazla bir şey istemiyor. Uzun bir araç listesine ihtiyacım yok. Sadece kuru patateslere, sabit ısıya ve tavada yeterli alana ihtiyacım var. Buna sadık kaldığımda, yemesi daha iyi hissettiren ve yoğun bir gecede tekrarlaması daha kolay olan patates kızartması elde ediyorum.

Kızartılmış yiyecekleri aceleye getirirdim ve sonunda yumuşak, düzensiz parçalar elde ederdim. Tava meşguldü, yağ çok hızlı soğudu ve ben de partiyi yemekten çok tamir etmeye harcadım. Bana en çok yardımcı olan değişiklik küçüktü: Yiyecekleri iyice kurutuyorum ve yağa bulaşmadan önce ince bir tabaka mısır nişastasıyla kaplıyorum. Bu alışkanlık gerçek bir fark yaratıyor. Ekstra nem önce ayrılır, böylece dışarısı daha hızlı sertleşir. Hafif nişasta kaplaması, yüzeyin kalın bir hamur olmadan gevrekleşmesine yardımcı olur. Daha iyi bir doku elde ediyorum ve tavada çalışmaya devam etmeme gerek yok. Rutinimi takip etmek kolaydır: - Yiyeceği eşit parçalara bölerim - Durularım, sonra her parçayı bir havluyla kurularım - Küçük bir kaşık mısır nişastası ekleyip parçalar hafifçe kaplanmış görünene kadar fırlatırım - Bir test parçası hemen tıslamaya başlayana kadar yağı ısıtırım - Parçaları üst üste gelmemeleri için yayıyorum - Altları renk aldıktan sonra onları çeviriyorum Bu yöntemi patates dilimleri, tatlı patates çubukları ve dilimlenmiş kabak için kullanıyorum. Geçen hafta öğle yemeği için hızlı bir tabak patates kızartması hazırladım. Dışı çıtır oldu, ortası yumuşak kaldı ve sobanın yanında uzun süre durmama gerek kalmadı. Yoğun bir günde sevdiğim yemek türü budur. Tava da önemli. Doldurduğumda buhar hızla oluşuyor. Bu buhar, kızarmayı yavaşlatır ve yiyeceğin yumuşak kalmasını sağlar. Daha küçük partiler halinde pişirdiğimde, patates kızartması daha fazla çıtır ve tabakta daha az yağla çıkıyor. Bunu, ilk başta iyi görünen ve tabağa düz düşen çok sayıda yumuşak partiden sonra öğrendim. Bu numaraya sürekli geri dönüyorum çünkü gerçek hayata uyuyor. Yiyeceği kurutun, ince bir kola tabakası kullanın ve tavaya yer bırakın. Daha hafif hissettiren, daha hızlı pişen ve fazladan çaba gerektirmeden daha lezzetli olan kızarmış yiyecekler istediğimde bu modeli kullanıyorum. Sorularınızı bekliyoruz: mr.li@huankefoodmachinery.com/WhatsApp +8615095090880.

Harold McGee, 2004, Yiyecek ve Yemek Üzerine J. Kenji López-Alt, 2015, The Food Lab Samin Nosrat, 2017, Salt Fat Asit Isısı Nathan Myhrvold, Chris Young ve Maxime Bilet, 2011, Modernist Cuisine Culinary Institute of America, 2019, The Professional Chef Sara Moulton, 2021, Evde Yemek 101