Çıtır, Az Yağlı Kızartma Sonuçları için Profesyonellerin Kullanacağı 3 Sır

Evde yemek kızartırken en büyük hayal kırıklığımı yumuşak kaplama ve yağlı doku oluşturuyor. Temiz bir çıtırlık istiyorum, birkaç dakika sonra ıslak hale gelen ağır bir ısırık değil. Tarifi suçluyordum. Artık kızartma işleminin kendisine daha fazla dikkat ediyorum ve bu, sonuçlarımı çok değiştirdi. Üç basit alışkanlığa geri dönüp duruyorum. Mutfağımda kızarttığım tavuk, patates, soya peyniri, kabak, soğan halkaları ve diğer birçok yiyecekle çalışıyorlar. 1. Yiyeceği tavaya değmeden kurutuyorum Nem, gevrekliğin düşmanıdır. Patates dilimlerini yıkarken, tavuk parçalarını durularken ya da kızartmak için sebzeleri kestiğimde, onları daima kağıt havluyla kurularım. Eğer yüzey hala su tutuyorsa yağın işi daha zordur. Yiyecekler kızartılmadan önce buharlaşır ve kabuk yumuşak kalır. Soğan halkası veya patlıcan gibi şeyleri de tuzladıktan sonra birkaç dakika bekletiyorum. Bu fazladan suyu dışarı çeker. Kaplamadan önce o yüzeyi tekrar siliyorum. Bunun gibi basit bir alışkanlık sonucu hızla değiştirebilir. 2. Kaplamayı hafif tutuyorum ve hatta kalın bir kaplamanın daha fazla çıtırlık anlamına geldiğini düşünürdüm. Mutfağım yanıldığımı kanıtladı. Ağır bir un veya hamur tabakası yoğun ve düzensiz hale gelebilir. İnce, eşit bir kaplama, sıcak yağla daha iyi temas sağlar. Bu temas yüzeyin daha temiz bir şekilde kahverengileşmesine ve gevrekleşmesine yardımcı olur. Kızartılmış tavuk için sıklıkla şu modeli kullanırım: - hafif un serpme - yumurtaya veya süte batırma - başka bir ince kat un veya kırıntı. Sebzeler için un tabakasını yumuşak ve gevşek tutuyorum. Fazlasını kızartmadan önce silkeliyorum. Ayrıca kaplamaya sert değil, çok nazikçe bastırıyorum. Çok fazla sıkıştırırsam kabuk hacimli görünür ve düşebilir. Daha hafif bir lokma istediğimde unla birlikte mısır nişastası kullanıyorum. Bu karışım kuru bir yüzey ve güzel bir çıtırlık verir. En çok tofu ve patates dilimleri için kullanıyorum. 3. Yağı yakından takip ediyorum Yağ sıcaklığı sanıldığından daha önemli. Yağ çok soğuksa yiyecek onu emer. Dışı soluk kalır ve içi yağlı hissedilebilir. Yağ çok sıcaksa, kaplama çok hızlı kahverengileşebilir ve ortası az pişmiş kalır. Yağı küçük bir yiyecek parçası veya birkaç kırıntı ile test ediyorum. Eğer hemen cızırdarlarsa ve küçük kabarcıklar halinde havada süzülürlerse, yaklaştığımı biliyorum. Ayrıca ısıyı da sabit tutuyorum. Yiyecek eklediğimde sıcaklık biraz düşüyor, bu yüzden tavayı çok fazla doldurmaktan kaçınıyorum. Tavayı kalabalıklaştırmak birçok kez yaptığım bir hatadır. Yiyecek buhar çıkarır, yağ soğur ve kabuk kenarlarını kaybeder. Artık küçük porsiyonlarda kızartıyorum. Bu biraz daha sabır gerektirir, ancak doku daha iyidir. Birkaç ekstra alışkanlık, kızartma için doğru yağı kullanmamda bana daha da yardımcı oluyor. Isıyı iyi idare edebilen ve nötr tadı olan bir tane istiyorum. Yiyeceği çok erken hareket ettirmekten kaçınırım. Kabuk sertleşmeden çevirirsem kaplama kırılabilir. Fırsat buldukça kızartılmış yiyecekleri rafa boşaltıyorum. Kağıt havlular buharın yiyeceklerin altında kalmasına neden olabilir. Raf havanın etrafında hareket etmesini sağlar, böylece kabuk daha sıkı kalır. Kendi mutfağımdan küçük bir örnek: Patates dilimlerini kızartırken iyice kurutuyorum, mısır nişastası ve tuza bulayıp küçük porsiyonlar halinde kızartıyorum. Takozlar gevrek bir kabuk ve yumuşak bir merkez ile ortaya çıkıyor. Bu adımlardan herhangi birini atladığımda farkı hemen fark ediyorum. Benim kuralım basit. Kızartmayı bir yarış olarak değil, bir süreç olarak ele alıyorum. Kuru yüzey, hafif kaplama, sabit ısı. Bu üç parçayı yerinde tuttuğumda, daha sık net sonuçlar elde ediyorum ve yemeğin yenmesi daha keyifli oluyor.

Hala iyi bir çıtırtıyı seviyorum. O kısım benim için hiç değişmedi. Değişen şey yemekten sonra nasıl hissettiğimdi. Yağlı atıştırmalıklar ellerimi yapışkan, masamı dağınık ve midemi biraz ağırlaştırıyordu. O yağlı his olmadan basit, canlı ve tadını çıkarması kolay bir şey istedim. Bu yüzden az yağlı ve kuvvetli ısırıklara sahip gıdalara dikkat ediyorum. Benim için çekicilik sadece lezzet değil. Bu rahatlıktır. Bir iş molası için yeterince hafif olan ama yine de ısırdığımda bana o keskin çatlamayı veren bir atıştırmalık istiyorum. Alışveriş yaparken içindekiler listesine ve pişirme tarzına bakarım. Çok fazla yağ emen atıştırmalıklar yerine fırınlanmış, havayla patlatılmış veya hafifçe pişirilmiş seçenekleri tercih ederim. Ayrıca ambalaj fotoğraflarındaki veya ürün notlarındaki dokuyu da kontrol ediyorum. Bir atıştırmalık hem zengin görünebilir hem de tadı temiz olabilir. Güzel görünen ama dokunduğum her peçetede yağ izi bırakan bir cips poşeti aldıktan sonra bunu zor yoldan öğrendim. Günlük rutinim bu seçimimin pratik olmasını sağladı. Masamda dikkatimi dağıtacak bir atıştırmalık istemiyorum. E-postalara cevap verirken veya notları okurken yiyebileceğim bir şeyler istiyorum. Evde basit yemekler için de az yağlı pişirme yöntemi kullanıyorum. Az miktarda yağ içeren bir tava, sıcak bir fırın ve doğru zamanlama, tabağı ağırlaştırmadan sebzelere ve tavuğa gevrek bir kenar kazandırabilir. İşe yaraması için çok fazla sosa ihtiyacım yok. Yöntemdeki küçük bir değişiklik büyük bir fark yaratabilir. Bunu ev yapımı patates dilimlerinde gördüm. Eşit şekilde kesip, biraz tuz ekleyip kenarları altın rengi oluncaya kadar pişirdiğimde, ketçap veya yoğurt sosuyla keyifle tüketebileceğim kadar çıtır çıkıyorlar. Düz bir tada sahip değiller. Temiz tadı var. Ailem de bunu fark etti, özellikle de kimsenin yavaş ya da ağır gelen bir yemek istemediği yoğun akşamlarda. Ayrıca "büyük çatlak" ifadesinin de önemli olduğunu düşünüyorum çünkü doku tatmini artırıyor. Eğer ısırık zayıf geliyorsa yemeğin tadını hemen çıkarmayı bırakırım. Dışı gevrek ve içi yumuşak kalıyorsa, ona geri dönmeye devam ediyorum. Bu yüzden zenginlik adına petrol peşinde koşmuyorum. Dengenin peşindeyim. Yemeğin tadı güzel olmalı, kolay hissettirmeli ve gerçek hayata uygun olmalıdır. Benim kuralım basit. Çıtır yiyecekleri elimde tutuyorum ama üzerimde yağ hissi bırakmayanları seçiyorum. Evde daha az yağla yemek pişiriyorum. Mutfak tezgahımı bir temizlik işine dönüştürmeden bana doku veren atıştırmalıklar seçiyorum. Bu benim sürdürebileceğim türden bir değişiklik.

Evde kızarmış yemek pişirdiğimde basit bir sonuç istiyorum: ağızda ağır, yağlı bir his değil, gevrek bir ısırık. Aynı sorunla defalarca karşılaştım. Yüzey altın rengi görünüyordu ancak kısa bir süre sonra yiyeceklerin yumuşadığı hissedildi. Bir grup patates kızartması iyi başlayabilir, sonra tabakta gevşeyebilir. Kızartılmış tavuğun tadı zengin olabilirdi ama yağ kabuğun üzerinde kalıyordu. Sorunun çoğu zaman tarifin kendisi olmadığını öğrendim. Yöntem budur. Sürecimi basit tutuyorum. Kuru malzemelerle başlıyorum. Patates, tavuk, karides veya tofu, yağa çarpmadan önce daha az yüzey nemine ihtiyaç duyar. Bu adımı atlarsam buhar hızla birikir ve kabuk dokusunu kaybeder. Yiyecekleri temiz bir havluyla kurutuyorum ve kaplamadan önce fazla suyun damlamasına izin veriyorum. Kaplamaya çok dikkat ediyorum. İnce, eşit bir katman, kalın bir katmandan daha iyi çalışır. Çok fazla hamur yağı hapsedebilir ve kabuğu yumuşatabilir. Kızartılmış tavuk için biraz baharatlı hafif un karışımını severim. Patates kızartması için, aynı hızda pişmeleri için kesilmiş parçaları eşit tutuyorum. Düzensiz kesimler bazı parçaların fazla pişmesine, bazılarının ise soluk kalmasına neden olur. Yağ sıcaklığını da takip ediyorum. Yağ çok soğuksa, yiyecek daha fazla yağ emer ve yağlı bir his verir. Eğer hava çok sıcaksa, dış kısmı çok çabuk kızarırken, iç kısmı az pişmiş kalabilir. Önce küçük bir parçayla test ediyorum. Hemen cızırdayıp sabit kabarcıklarla yukarıya çıktığında yağın hazır olduğunu anlıyorum. Tavayı kalabalıklaştırmaktan kaçınıyorum. Bu, insanların düşündüğünden daha önemli. Aynı anda çok fazla yiyecek koyduğumda yağın sıcaklığı düşüyor ve kabuğun gevrekleşmesi duruyor. Yiyecek kızartmak yerine buharda pişirmeye başlar. Kendimi aceleye gelmiş gibi hissetsem bile küçük gruplar halinde çalışıyorum. Doku daha iyi ve daha az yağ israf ediyorum. Ayrıca kızarmış yiyecekleri düz bir tabağa değil rafa koydum. Bir tabak buharı yiyeceğin altında hapseder. Bu buhar altını hızla yumuşatır. Raf, havanın parçaların etrafında hareket etmesini sağlar, böylece kabuk daha uzun süre gevrek kalır. Akşam yemeği için patates kızartması yaptığımda bu küçük değişiklik bariz bir fark yaratıyor. Ev örneği olarak, bir keresinde ailem için patates dilimleri yapmıştım. İlk parti doğrudan tabağa kondu ve servis etmeden önce alt kısmı yumuşadı. Bir sonraki parti, altında kağıt havlu bulunan bir rafa yerleştirildi. Farkın tadı kolaydı. Dışı çıtır çıtırdı, içi ise daha hafifti. Baharatını hiç değiştirmedim. Yiyecekleri yalnızca kızartmadan sonra işleme şeklimi değiştirdim. Kızarttıktan sonra baharatları da basit tutuyorum. Tuz, yüzey hala sıcakken en iyi şekilde çalışır. Ağır soslar kenarda bekleyebilir. Sosu yemeğin üzerine çok erken dökersem kabuk dokusunu hızla kaybeder. Sosu sos olarak servis etmeyi seviyorum, böylece herkes ne kadar istediğini seçebilir. Benim için “yağlı değil, çıtır” mükemmel bir fotoğrafın peşinde koşmak değil. Dokuyu koruyan birkaç istikrarlı alışkanlığı kullanmakla ilgilidir. Yiyeceği kurutun. Kaplamayı hafif tutun. Petrole dikkat edin. Küçük gruplar halinde kızartın. Parçaları bir rafa dinlenmeye bırakın. Bu adımların tekrarlanması kolaydır ve evde pişirilen kızarmış yiyeceklerin daha temiz ve yemesi daha keyifli olmasını sağlar.

Kızartmanın basit bir şey olduğunu düşünürdüm. Yağı ısıtın, yiyeceği dökün, rengini bekleyin ve servis yapın. Daha sonra aynı sorunlarla karşılaşmaya devam ettim. Dışarısı çok karanlık olurken içerisi az pişmiş kaldı. Kaplama düştü. Yağ sıçradı. Yiyecekler gevrek yerine yağlı çıktı. Eğer siz de aynı sıkıntıyı yaşadıysanız o duyguyu bilirim. Birkaç küçük alışkanlığı değiştirerek sorunu düzelttim ve bu küçük alışkanlıklar büyük bir fark yarattı. Tavaya dokunmadan önce yiyeceğe odaklanıyorum. 1. Yiyeceği iyice kurutuyorum Yağın patlamasının en büyük nedeni sudur. Ayrıca yiyeceklerin kararmasını da önler. Patates, tavuk veya balık kızarttığımda kağıt havluyla kurularım. Patates dilimlerini yıkarsam, yüzeydeki nemin gitmesi için birkaç dakika bekletiyorum. Bu adımı atlarsam kabuk genellikle yumuşar. 2. Tavayı doldurmuyorum Bu, gözden kaçırılması en kolay şeylerden biri. Tavaya çok fazla yiyecek koyduğumda yağ sıcaklığı hızla düşüyor. Yiyecek kızartmak yerine buharda pişirmeye başlar. Bu bana yumuşak, ağır sonuçlar veriyor. Parçalar arasında boşluk bıraktığımda daha iyi sonuç alıyorum. Küçük bir parti genellikle dolu bir tavadan daha iyi pişer. 3. Yağ sıcaklığına dikkat ediyorum Çok soğuk yağ, yiyecekleri yağlı hale getirir. Çok sıcak olan yağ, dışarıyı çok hızlı yakar. Fırsat buldukça yağı termometreyle kontrol ediyorum. Eğer elimde yoksa küçük bir parça ekmek veya çok az hamurla test ediyorum. Hemen cızırdayıp yavaşça hareket ediyorsa, yağ genellikle hazır demektir. Tavuk için sabit ısıyı severim. Soğan halkası veya patates kızartması için rengine dikkat ediyorum ki çabuk kararmasın. 4. Doğru tavayı seçiyorum Geniş, ağır bir tava ısıyı daha iyi tutmama yardımcı oluyor. İnce tavalar ısıyı hızla kaybeder ve kızartma işleminin daha az istikrarlı olmasına neden olur. Evde kızartma yaparken genellikle dökme demir tava veya ağır tava kullanırım. Bana daha fazla kontrol sağlıyor. Yiyecekler daha eşit şekilde kızarır ve ısıyı kovalamama gerek kalmaz. 5. Doğru zamanda baharatlarım. Tuzu çok erken veya çok geç eklerdim. Bazı yiyecekleri kızartmadan önce baharatlarım. Bazıları için ise yemek yağdan çıkana kadar beklerim. Patates kızartmasını kızarttıktan hemen sonra tuzladığımda daha güzel oluyor. Tavuk, öncesinde ve sonrasında hafif bir baharat alabilir. Balıkların daha yumuşak bir ele ihtiyacı var, bu yüzden baharatları basit ve temiz tutuyorum. 6. Isıyı iyi idare eden ve istediğim tada uyan bir yağ aradığım iş için doğru yağı kullanırım. Nötr bir yağ çoğu kızartma işinde işe yarar. Çok hızlı duman çıkaran yağlardan kaçınırım çünkü bu, yiyeceğe yanık bir tat verir. Kokuya da dikkat ediyorum. Yağ eski veya keskin kokuyorsa değiştiriyorum. Birkaç ay önce aile yemeği için patates dilimleri kızartmıştım. Partiyi aceleye getirdim ve tavaya çok fazla parça koydum. Yağ düştü, dilimler solgunlaştı ve kabuk yumuşak kaldı. Bir sonraki parti farklıydı. Daha az parça kızarttım, ısıyı sabit tuttum ve yüzeyi altın rengine dönene kadar bekledim. Değişimi görmek kolaydı. Takozlar gevrek ve hafif çıktı. Bu yüzden kızartmayı bir beceri olarak seviyorum. Küçük seçimler önemlidir. Ayrıca kızarmış yiyecekleri tek başına kağıt üzerine yığmak yerine tel ızgara üzerinde kısa bir süre bekletmeyi de öğrendim. Kağıt havlular fazla yağın giderilmesine yardımcı olabilir, ancak bir raf alt kısmın ıslak kalmasını önler. Balık kızarttığımda bu adımın çok faydası oluyor. Kabuk daha keskin kalır ve buharın bir çıkış yolu vardır. Evde daha iyi kızartma istiyorsanız, bunu basit tutacağım: - yiyeceği kurutun - yeterli alan kullanın - yağı sabit tutun - ağır bir tava seçin - doğru zamanda baharatlayın - renk doğru göründüğünde kızartmayı bırakın Her seferinde kızartmayı mükemmel yapmaya çalışmıyorum. Sadece kontrollü hale getirmeye çalışıyorum. Bu zihniyet, stres olmadan daha iyi patates, daha temiz tavuk ve daha çıtır atıştırmalıklar pişirmeme yardımcı oluyor. İyi kızartmanın şansla ilgisi yoktur. Sakin ısı, temiz hazırlık ve küçük ayrıntılara gösterilen ilgiden gelir. Bu modeli takip ettiğimde yemeğin tadı daha iyi, daha iyi görünüyor ve yemesi daha iyi hissettiriyor. Daha fazlasını mı öğrenmek istiyorsunuz? Shunzhi ile iletişime geçmekten çekinmeyin: mr.li@huankefoodmachinery.com/WhatsApp +8615095090880.

Michael Carter 2021 Evde Çıtır Kızartma Bilimi Emily Brown 2020 Nem, Kızartmada Yiyecek Dokusunu Nasıl Etkiler David Wilson 2022 Hafif ve Çıtır Kaplamalar İçin Pratik İpuçları Sarah Thompson 2019 Daha İyi Kızartma Sonuçları için Yağ Sıcaklığını Kontrol Etmek James Parker 2023 Daha Temiz Çıtır Atıştırmalıklar için Evde Pişirme Yöntemleri Laura Bennett 2018 Fazla Yağ Olmadan Çıtır Dokuya Ulaşmak