Sırılsıklamdan Çıtıra: Kızartma Ekipmanı Devrimi

Tavadan yemeği gururla çıkarırdım, sonra tabakta yumuşamasını izlerdim. Dışarısı renklendi. İçerisinin tadı güzeldi. Çıtırtı hızla geçti. İnsanlar evde kızartıldığında en sık karşılaştığım sorun bu. Yiyecekler yağda çok uzun süre kalıyor, kaplama yağı emiyor veya tava kalabalık kalıyor. Sonuç net değil ağır hissettiriyor. Tarifi suçluyordum. Benim mutfağımda asıl mesele genellikle yöntemdi. Kızartma yöntemimi değiştirdim ve sonuçlar daha hızlı bir şekilde iyileşti. Yemeğin kendisiyle başlıyorum. Islak yiyecekler yumuşak yiyecekleri ıslak yiyeceklere dönüştürür. Tavuk, balık, patates veya sebze kızartıyorsam, un veya hamurla temas etmeden önce iyice kurutuyorum. Kağıt havlu işe yarar. Temiz bir bez de işe yarar. Balıklar için hafifçe bastırıp yüzeyin ekstra nemini kaybetmesine izin veriyorum. Patatesler için nişastayı durulayıp tamamen kurutuyorum. Bu küçük adım birçok insanın düşündüğünden daha önemli. Ben de aynı büyüklükte parçalar kestim. Küçük parçalar ve büyük parçalar aynı hızda pişmez. Karıştırırsam bir tarafı yanarken diğer tarafı yumuşak kalıyor. Boyutu eşit tuttuğumda kabuk aynı hızda sabitleniyor. Bütün parti daha iyi görünüyor ve daha az yiyecek israf ediyorum. Yağ ısısı her şeyi değiştirir. Yağ çok soğuksa yiyecek onu içer. Yağ çok sıcaksa içi pişmeden dışı kararır. Yağı küçük bir parça hamur veya küçük bir küp ekmekle test ediyorum. Hemen cızırdamalı ve sabit kabarcıklarla yükselmelidir. Bu bana yağın hazır olduğunu gösteriyor. Sanmıyorum. Acele etmiyorum. Kalabalık bir tava sorun yaratır. Hızlı bitirmek istediğim için tek seferde çok fazla yiyecek ekliyordum. Bu hareket her zaman aleyhime işledi. Sıcaklık düştü, yiyecek haşlandı ve kabuk özelliğini kaybetti. Şimdi daha küçük gruplar halinde kızartıyorum. Tava sıcak kalır. Yiyecek yer kazanır. Buhar yüzeyi daha hızlı terk eder. Bu bana daha iyi bir kabuk ve daha hafif bir yüzey sağlıyor. Kaplamanın da bakıma ihtiyacı var. Gevrek bir kabuk istediğimde kaplamayı ince ve eşit tutuyorum. Çok fazla un topaklanıyor. Çok fazla hamur, merkeze doğru yumuşayan ağır bir kaplama oluşturur. Tavuk için basit bir kurulumdan hoşlanırım: • eti kurutun • baharatlayın • hafifçe un veya nişastayla kaplayın • fazla olanı silkeleyin • kızartmadan önce kısa bir süre dinlendirin Bu dinlenme adımı, kaplamanın daha iyi tutunmasına yardımcı olur. Bunu, tavada güzel görünen ve tabakta kabuklarının yarısını kaybetmiş bir grup tavuk kanadı yaptıktan sonra öğrendim. Bir dahaki sefere kızartmadan önce birkaç dakika bekletin. Kabuk kaldı. Çöküş daha uzun sürdü. Patatesler için farklı bir yöntem kullanıyorum. Kesilmiş patatesleri soğuk suya batırıp, sonra tamamen kurutuyorum. Daha iyi bir ısırık istersem, bir kez daha düşük ateşte kızartıp dinlendiriyorum, sonra daha sıcak bir sıcaklıkta tekrar kızartıyorum. Bu bana daha düzgün bir kabuk veriyor. Dışının çıtır, ortasının yumuşak olmasını istediğimde bunu ev yapımı kızartmalarda kullanıyorum. Aynı zamanda tatlı patates şeritlerine de yardımcı olur, ancak tatlı patatesler çabuk kızardığı için dikkatli bir zamanlamaya ihtiyaç duyar. Balıkların daha hafif bir ele ihtiyacı var. Kaplamayı ince ve yağı sabit tutuyorum. Kalın hamur buharı hapsedebilir ve çok hızlı yumuşayabilir. Temiz ve kuru bir yüzey bana daha iyi sonuç verir. Ayrıca kabuk altın rengine döner dönmez balığı çıkarıyorum. Çok uzun süre bırakırsam doku kurur. Boşaltma adımını atlamıyorum. Yiyeceği tavadan alır almaz fazla yağın damlamasına izin veriyorum. Tel raf iyi çalışıyor. Kağıt havlu da yardımcı olur, ancak yiyecek orada çok uzun süre kalırsa buharı hapsedebilir. Bu, aile yemeği için kızarmış karides yaptıktan sonra değiştirdiğim küçük bir detay. Onları kağıtla kaplı düz bir tabağa koydum. Alt kısım yumuşadı. Bir sonraki parti rafa çıktı. Kabuk çok daha uzun süre gevrek kaldı. Tuz zamanlaması önemlidir. Çok erken tuzlarsam bazı yiyecekler su salıyor. Bu kaplamayı yumuşatabilir. Birçok kızartılmış gıdayı, yemeğe bağlı olarak kaplamadan önce veya kızartmadan hemen sonra baharatlarım. Basit tutuyorum ve dokuyu izliyorum. Küçük bir zamanlama değişikliği krizi kurtarabilir. Yağ seçimine de dikkat ediyorum. Isıyı iyi idare eden ve tadı temiz tutan bir yağ istiyorum. Yağı çok fazla tekrar kullanmıyorum. Eski yağ yiyeceklerde ağır bir yüzey bırakabilir. Taze yağ, mutfakta daha temiz bir kabuk ve daha güzel bir koku sağlıyor. Evde soğan halkaları kızartıyorsam hamuru soğuk, soğanları ise kuru tutuyorum. Yeşil fasulyeleri kızartırsam onları tek bir partiye yığmam. Topaklanmamaları için fazla unlarını silkeleyerek alıyorum. Tofuyu kızartırsam önce bastırıp kaplamadan önce suyunu salmasını sağlarım. Bunlar küçük alışkanlıklardır ama sonucu değiştirirler. Her zaman mükemmel görünümün peşinde koşmuyorum. Bazı parçalar diğerlerinden daha koyu çıkıyor. Bazı partiler daha hızlı pişer. Bu normaldir. Kuru bir yüzeye, sabit ısıya ve tavada yeterli alana daha çok önem veriyorum. Bu üç şey ıslak sonuçların çoğunu düzeltir. Benim kuralım basit. Yiyeceği kurutun. Yağı sıcak tutun. Küçük gruplar halinde kızartın. İyice boşaltın. Yakında yiyin. Bu yolu takip ettiğimde daha uzun süre çıtır kalan ve yemesi daha hafif hissettiren yiyecekler elde ediyorum. Bu, yağlı bir kabuk ve yumuşak bir merkezden daha iyi bir sonuçtur. Pratik bir örnek vermem gerekirse ev kızartmasını tercih ederim. Farkı görmek kolaydır. Islak bir patates gevşer. Hareket edecek yeri olan sıcak bir tavada kızartılan kuru patates, altın sarısı ve gevrek çıkar. Yöntem fena değil. Sadece işe yarıyor. Bence iyi kızartmanın anlamı budur. Şans değil. Gizli bir numara değil. Her seferinde aynı şekilde yapılan birkaç dikkatli adım.

İlk bakışta güzel görünen patates kızartması yapardım, sonra ısırdım ve ortası yumuşak, dışı gevşek buldum. Bu duygu yaygındır. Çıtır patates kızartması, basit temizlik ve mutfakta daha az varsayım istiyorum. Benim için değişen şey büyük bir tarif hilesi değildi. Ben onları bu şekilde pişirdim. Tavayı doldurmayı bıraktım. Isının daha fazla tarafa ulaşması için patates kızartmasına yer verdim. Ayrıca parçaları birbirine yakın tuttum, böylece aynı hızda piştiler. Hava akışı iyi olan bir fritöz sepeti veya tepsi kullandığımda, kızartmalar daha iyi bir dokuyla çıkıyor ve daha az yağ kalıyor. Basit yöntemimin evde tekrarlanması kolaydır: Patatesleri eşit şeritler halinde kestim. Kısa bir süre suda bekletiyorum. Temiz bir havluyla iyice kurutuyorum. Hafif bir kat yağ ve az miktarda tuz ekliyorum. Bunları tek bir katmana yerleştiriyorum. Pişirirken onları bir kez sallıyorum veya çeviriyorum. Bu rutin beni düzensiz sonuçlardan kurtarıyor. Ayrıca mutfağı daha temiz tutmama da yardımcı oluyor. Çok fazla araca ihtiyacım yok ve uzun bir hazırlık listesine ihtiyacım yok. İstediğim patates kızartmasının türüne de dikkat ediyorum. Pabuçlu kızartmalar daha az pişme süresine ihtiyaç duyar. Kalın kızartmalar daha fazla alana ve biraz daha fazla bakıma ihtiyaç duyar. Tatlı patates kızartması çabuk kızarabilir, bu yüzden onları biraz daha erken kontrol ediyorum. Kesimi pişirme yöntemiyle eşleştirdiğimde sonuç daha istikrarlı geliyor. Gerçek hayattan küçük bir an bana bunu çok iyi öğretti. Bir gece, hızlı bir aile yemeği için patates kızartması yapmıştım. Tepsiyi aceleye getirdim ve her şeyi tek bir yere yığdım. Üst katman iyi görünüyordu ancak alttaki patates kızartması yumuşak kaldı. Bir dahaki sefere partiyi iki tura böldüm. Patatesler daha iyi çıktı ve sorunu çözmek için daha az çaba harcadım. Bu yüzden çıtır patates kızartmasına basit bir yaklaşımı seviyorum. Sert bir tarife ihtiyacım yok. Net bir sürece, biraz sabra ve ısının düzgün çalışmasını sağlayacak bir düzene ihtiyacım var. Bu kadar basit tuttuğumda, patates kızartması bir angaryadan ziyade güvenebileceğim bir yemek gibi geliyor.

Daha iyi kızartmanın daha fazla yağ ve daha güçlü ısıyla sağlanacağını düşünürdüm. Bunun bana pek faydası olmadı. Yemeğin dışı çok koyulaştı, ortası yumuşak kaldı ve çoğu zaman çok fazla yağ emdi. Ben de birçok ev aşçısının karşılaştığı aynı sorunu yaşadım: tava hazır görünüyordu, ancak sonuç hala eşitsiz görünüyordu. Kızartmaya bir yarış gibi değil de basit bir süreç gibi yaklaşmaya başladığımda bu görüşüm değişti. Tahmin etmeyi bıraktım. Pişirmeden önce yemeği, tavayı ve ısıyı kontrol etmeye başladım. Daha iyi kızartmanın yeni yolu birkaç küçük alışkanlığa dayanıyor. Önce yemeği kurutuyorum. Islak yiyecekler buhar oluşturur. Buhar yüzeyi yumuşatır ve kabuğun oluşması daha zor olur. Tavuk pirzolalarını kızarttığımda tavaya koymadan önce kağıt havluyla bastırıyorum. Patatesleri kızarttığımda durulayıp iyice kurutuyorum. Farkı görmek kolaydır. Yiyecekler daha eşit şekilde kızarır ve tava daha temiz kalır. Doğru tavayı seçiyorum. Ağır bir tava, ısıyı ince olandan daha iyi tutar. Bu sıcaklığı sabit tutmama yardımcı oluyor. Tavuk, tofu ve dilimlenmiş patates için dökme demir tavayı severim. Balıklar için daha hafif bir dokunuş istediğimde yapışmaz tava kullanıyorum. Eşit şekilde ısınan bir tava bana daha fazla kontrol sağlıyor ve sıcak noktalarla mücadele etmem gerekmiyor. Tavayı yağ eklemeden önce ısıtıyorum. Bu küçük adım benim için çok şeyi değiştirdi. Yağı çok erken eklersem eşit olmayan bir şekilde yayılabilir. Tavanın ısınmasını beklersem yağ daha iyi hareket eder ve yüzeyi daha düzgün kaplar. Bu kısmı acele etmiyorum. Tavayı ısıttım, ardından ince bir tabaka yağ ekledim. Nasıl hareket ettiğini izliyorum. Biraz parlıyorsa tavanın genellikle hazır olduğunu biliyorum. Isıyı sabit tutuyorum. Yüksek ısı her zaman daha iyi değildir. Bu benim en büyük derslerimden biriydi. Çok yüksek ısı, içi pişmeden dışını yakabilir. Düşük ısı, yiyeceklerin solgun ve yağlı kalmasına neden olabilir. Sabit bir orta ila orta-yüksek ısıyı hedefliyorum, sonra ilerledikçe ayarlıyorum. Yumurta kızartırken hafif ısı kullanırım. İnce domuz pirzolalarını kızartırken biraz daha fazla ısı kullanıyorum. Benim sabırsızlığım değil, tempoyu yemek belirliyor. Tavayı doldurmuyorum. Bu, insanların düşündüğünden daha önemli. Aynı anda çok fazla yiyecek koyarsam sıcaklık düşüyor. Yiyecek buharlaşmaya başlar ve kabuk zayıflar. Artık küçük porsiyonlarda kızartıyorum. Ocakta biraz daha zaman alır ama sonuç daha iyidir. Basit bir örnek: Evde kızartma yaptığımda onları üst üste yığmak yerine tavaya yayıyorum. Daha altın rengine dönerler ve daha iyi ısırırlar. İş için doğru yağı kullanıyorum. Isıya dayanabilen ve tadı hala temiz olan bir yağ seçiyorum. Sade, canlı bir görünüm istediğimde güçlü aromalı bir yağ kullanmıyorum. Çoğu evde kızartma için bir adet nötr yağı hazır bulundururum. Bu tutarlı kalmamı sağlıyor. Yemeğin tadı daha çok kendine benziyor. Yiyeceği çevirmeden önce kabuğun donmasına izin verdim. Yiyecekleri çok çabuk taşırdım. Bu genellikle kaplamayı yırttı ve tavada karışıklık bıraktı. Şimdi bekliyorum. Yüzeye sertleşmesi için bir şans veriyorum. Panelenmiş tavuk veya tofu kızartıyorsam, spatulayı önce bir kenarın altına kaydırıyorum. Kolayca serbest kalırsa çeviririm. Eğer yapışırsa biraz daha zaman veririm. Fırsat buldukça kızartılmış yiyecekleri rafta dinlendiriyorum. Kağıt havlular işe yarar ancak buharı yiyeceğin altında hapsedebilirler. Basit bir raf, havanın etrafında hareket etmesine yardımcı olur. Bunu evde patates kızartması, pirzola ve soğan halkaları için kullanıyorum. Yiyecekler bir süre daha çıtır kalır. Bu, akşam yemeğinin doğrudan tavadan tabağa geçmediği durumlarda faydalıdır. Yemeğin kendisine de dikkat ediyorum. İnce dilimler çabuk pişer. Kalın parçalar daha fazla bakım gerektirir. Dondurulmuş yiyeceklerin sıklıkla ekstra kurutmaya ihtiyacı vardır. Fazla sıvıyı silkelemezsem, marine edilmiş yiyecekler çok fazla nem taşıyabilir. Bunu somonla öğrendim. Filetoları kurulayıp sıcak bir tavada derileri alta gelecek şekilde pişirdiğimde, derileri gevrekleşti ve eti yumuşak kaldı. Kurutma adımını atladığımda cildim çok hızlı yumuşadı. En iyi kızartma rutinim basittir: Yiyeceği kurutun Tavayı ısıtın İnce bir tabaka yağ ekleyin Isıyı sabit tutun Küçük gruplar halinde pişirin Döndürmeden önce bekleyin Yiyeceği pişirdikten sonra dinlendirin Bu yöntemi seviyorum çünkü gerçek hayata uyuyor. Özel aletlere ihtiyacım yok. Sert bir tarife ihtiyacım yok. Sadece biraz ilgiye ve biraz sabra ihtiyacım var. Evde daha iyi kızartma yapmak isteyen herkese tek bir tavsiyem olacaksa şunu söyleyebilirim: Daha az tahmin edin, daha çok izleyin. Petrole dikkat edin. Rengi izleyin. Tavadaki sesi izleyin. Yemek pişirme tarzımı değiştiren kısım bu oldu. Hile değil. Kısayol değil. Sadece dikkatle tekrarlanan daha iyi bir alışkanlık.

Kızartmanın basit olduğunu düşünürdüm: Tavayı ısıtın, yağ ekleyin, yiyeceği bırakın ve bekleyin. Mutfağım farklı bir hikaye anlattı. Bazı parçalar soluk çıktı, bazıları çok koyu çıktı ve bazıları ben daha çeviremeden tavaya yapıştı. Ayrıca yağ sıçraması, eşit olmayan renk ve yemeğin tadını daha az veren o ağır yağlı his ile de uğraştım. Bir süre sonra sorunun sadece tarifte olmadığını anladım. Kızartma kurulumumun daha iyi bir plana ihtiyacı vardı. Sonuçlarımı değiştiren şey süslü bir numara değildi. Birkaç küçük alışkanlık ve daha iyi bir kızartma yüzeyiydi. Isıya çok dikkat ediyorum. Tava çok soğuk olduğunda yiyecekler yağı emer ve yumuşar. Isı çok yüksek olduğunda, iç kısım hazır olmadan dış kısım yanar. Bunu tavuk kanadı ve patates dilimleriyle zor yoldan öğrendim. Kanatlar ilk başta güzel görünüyordu, sonra derisi çok hızlı bir şekilde koyulaştı. Patatesler dengesiz bir şekilde kızardı ve ortası yumuşak kaldı. Şimdi yemeği eklemeden önce tavanın ısınmasına izin veriyorum. Isıyı sabit tutuyorum ve yağın yüzeyini izliyorum. Sakin ve eşit bir sıcaklık bana daha temiz bir kızartma ve daha iyi bir renk verir. Ayrıca doğru tavayı seçiyorum. Isıyı iyi yayan bir tava, sıcak noktalardan kaçınmama yardımcı oluyor. Yumurta, balık, soya peyniri veya köfte kızartırken bu çok önemli. Sıcak noktalar bir tarafı bozabilirken diğer taraf hala az pişmiş görünebilir. İyi bir yapışmaz yüzey de yardımcı olur çünkü alt kısımda daha az yiyecek kalır ve temizlik çok daha kolay olur. Tavayı doldurmuyorum. Bu benim en büyük hatalarımdan biriydi. Daha hızlı bitirebileceğimi düşünerek aynı anda çok fazla parça eklerdim. Sonuç, zayıf ısı, ıslak kenarlar ve kızartıldığından daha fazla buharda pişirilen yiyeceklerdi. Her parça arasında boşluk bıraktığımda yüzey gevrekleşecek kadar kuru kalıyor. Daha iyi bir doku elde ediyorum ve her parçayı kırmadan çevirebiliyorum. Kaplamayı basit tutuyorum. Hafif bir un tabakası, galeta unu veya kuru baharat karışımı genellikle kalın bir tabakadan daha iyi sonuç verir. Bunu soğan halkalarını ve karidesleri kızartırken öğrendim. Ağır bir kaplama düşebilir veya düzensiz hale gelebilir. Daha hafif bir kaplama bana daha düzgün bir kabuk ve daha temiz bir ısırık verir. Kullandığım yağa da bakıyorum. Farklı gıdalar farklı şekillerde davranır. Evde yemek pişirmek için, ısıyı iyi idare eden ve ben o tadı istemediğim sürece güçlü bir tat katmayan bir yağ istiyorum. Sadece altını kaplayacak veya tarif için doğru seviyeye ulaşacak kadar yağ kullanıyorum. Çok fazla yağ yemeğin ağırlaşmasına neden olur. Çok azı kabuğun dengesiz kalmasına neden olabilir. Birkaç küçük örnek bunu benim için açıkça ortaya koydu: - Tavuk kanatları: sabit ısı, yanık lekeleri olmayan gevrek bir cilt sağladı - Tofu: kuru bir yüzey küplerin şeklini korumasına yardımcı oldu - Patates dilimleri: tavada yeterli alan kenarları sağlam tuttu - Yumurta: pürüzsüz bir tava beyazları sağlam ve sarıları temiz tuttu. Temizliğe de önem veriyorum. Yemek pişirdikten sonra tavayı kolayca silebilirsem, tekrar evde yemek yapma ihtimalim artar. Yapışkan kalıntılar ve yanmış parçalar kızartma işlemini bir angarya haline getirebilir. Yiyeceği iyi şekilde serbest bırakan bir tava, çabadan tasarruf etmemi sağlıyor ve yemekten sonra fırçalamak için daha az enerji harcıyorum. Benim görüşüm basit: daha iyi kızartma, daha fazla yağ veya daha fazla ısıdan gelmez. Kontrolden geliyor. Isıyı kontrol ettiğimde, tavada yer bıraktığımda, doğru kaplamayı kullandığımda ve bana uygun bir tava seçtiğimde yemeğin tadı daha güzel ve daha hafif oluyor. Kabuk daha düzgün hale gelir. İçi yumuşak kalıyor. Bütün yemek daha bakımlı görünüyor. Bu yüzden kızartmayı küçük bir zanaat olarak görüyorum. Daha iyi bir kurulum bana daha iyi kontrol sağlar ve daha iyi kontrol bana daha iyi yiyecek verir.

Çıtır yiyeceklerin her zaman yağlı yiyecekler anlamına geldiğini düşünürdüm. Patates kızartması yumuşak ve ağır çıktı. Tavuk derisi tabakta birkaç dakika kaldıktan sonra çıtırlığını kaybetti. Kavrulmuş sebzeler bile bazen sert olmak yerine ıslak gibi geliyordu. Aynı altın lokmayı istedim ama yemekten sonra o yağlı hissi istemedim. Isıya, mekana ve zamanlamaya dikkat etmeye başladığımda bu durum değişti. Öğrendiğim şey basit: gevrek doku sadece yağla ilgili değil. Sıcak havanın işini yapmasına izin vermekle ilgilidir. Bu, yiyeceğe nefes alması için yer vermekle ilgilidir. Bu, bir tabağı yumuşatmadan önce fazla nemin giderilmesiyle ilgilidir. İşte bu değişimi kendi mutfağımda nasıl yapıyorum. Yiyecekleri pişirmeden önce iyice kurutuyorum. Bu basit gibi görünse de her şeyi değiştirir. Tavuk kanadı yaptığımda baharatlamadan önce kağıt havluyla kurutuyorum. Kabak dilimleri pişirdiğimde, dilimledikten sonra yüzey suyunun bir miktar gitmesi için kısa bir süre bekletiyorum. Kızartmaları yeniden ısıttığımda onları tek bir yığın halinde istiflemekten kaçınıyorum. Islak yiyecek buharları. Kuru yiyecek cipsleri. Eskisine göre daha az yağ kullanıyorum. Yemeğin üstünü kapatmıyorum. Sadece hafif bir ceket kullanıyorum. Patates dilimlerinin üzerine küçük bir fırçayla yağ sürmek dış kısmının kahverengileşmesine yardımcı olur. Brokoli çiçeklerinin üzerine biraz yağ konularak kenarlara kavrulmuş bir görünüm kazandırılır. Çok fazla yağ, yiyecekleri ağır ve yumuşak yapar. İnce bir katman yüzeye gevrekleşme şansı verir. Parçaları benzer boyutlarda tutuyorum. Bu, yemeğin aynı hızda pişmesine yardımcı olur. Patatesleri karışık büyüklükte kestiğimde küçükler yanıyor, büyükler ise yumuşak kalıyor. Tofuyu eşit küpler halinde dilimlediğimde her parça aynı ısıyı alıyor. Soğan halkalarını pişirirken, bir partinin dengesiz dönmemesi için halkaları birbirine yakın tutmaya çalışıyorum. Parçalar arasında boşluk bırakıyorum. Sıkıştırma, gevrekliği kaybetmenin en hızlı yollarından biridir. Çabuk bitirmek istediğim için sepete ya da tepsiye doldururdum. Sonuç hayal kırıklığı yarattı. Yiyecekler çok fazla temas etti, buhar sıkıştı ve dışarısı asla sertleşmedi. Artık fırsat buldukça tek kat pişiriyorum. Daha fazla yiyeceğe ihtiyacım olursa ikinci turu yaparım. Bu küçük değişiklik bana daha iyi bir ısırık veriyor. Pişirme sırasında sallıyorum, çeviriyorum veya çeviriyorum. Yiyeceklerin bir tarafı sürekli hareketsiz durursa yiyecekler eşit şekilde gevrekleşmez. Patates kızartmasını yarıya kadar sallıyorum, böylece her taraf ısıya yakın bir şansa sahip olur. Tavuk butlarını bir kez çeviriyorum ki derisi yanmadan kızarsın. Kenarları kuruyup sertleşsin diye tofu küplerini yavaşça çeviriyorum. Biraz hareket çok yardımcı olur. Kaplamaya dikkat ediyorum. Hafif bir kaplama çıtırlık yaratabilir, ancak çok fazlası kalın gelebilir. Ev yapımı tavuk ihaleleri için ince bir tabaka baharatlı un veya galeta unu kullanıyorum. Paketlemek yerine hafifçe bastırıyorum. Soğan halkaları için pişirmeden önce fazla hamurun damlamasına izin verdim. Balıklar için kaplamayı basit tutuyorum, böylece kabuk gevrek kalıyor ve dağılmıyor. Yemeği pişirdikten sonra kısa bir süre dinlenmeye bırakıyorum. Bu kısım birçok insanın düşündüğünden daha önemli. Sıcak kızartmaları doğrudan kapalı bir kutuya koyarsam buhar onları hızla yumuşatır. Tavuğu kısa bir süre tel ızgara üzerinde bırakırsam alt kısmı kuru kalıyor. Pişmiş yiyecekleri çevresinde hava olacak şekilde bir tabağa veya rafa yerleştiriyorum. Kabuk istediğim dokuya daha yakın kalıyor. Ben de bu tarza uygun yiyecekleri seçiyorum. Bazı yiyecekler diğerlerinden daha iyi sonuç verir. Patates, kanat, soya peyniri, karnabahar, yeşil fasulye ve panelenmiş karides benim için iyi çalışıyor. Daha hafif bir atıştırmalık istediğimde tarçınlı elma dilimlerini de severim. Yumuşak, sulu sebzelerin daha fazla bakıma ihtiyacı vardır. Eğer onları aceleye getirirsem gevşek kalırlar. İyice kurutursam ve parçaları ince tutarsam yine de hoş bir kenar elde edebilirler. Bir gün, yoğun bir hafta içi ailem için dondurulmuş patates kızartması yaptım. Bunları bir yığın halinde atmak yerine dağıttım. Az miktarda yağ ekledim. Pişirme sırasında sepeti bir kez salladım. Patateslerin dışı gevrek ve ortası yumuşak çıktı. Ben daha oturmadan yeğenim ikinci porsiyona uzandı. İşte o an, yöntemin sadece özel yemeklerde değil, günlük yemeklerde de işe yaradığını anladım. Başka bir gün evde küçük bir oyun gecesi için tavuk kanadı pişirdim. Onları sadece tuz, karabiber ve sarımsak tozuyla tatlandırdım. İyice kuruttum, tek kat halinde yerleştirdim ve sonuna doğru çevirdim. Cilt sıkılaştı ve plaka eskisinden daha temiz kaldı. Ağır yağ kokusu yok. Sürekli silmeyi gerektiren yağlı parmaklar yok. En sevdiğim değişim bu. Çıtır yiyeceklerin ağır hissetmesi gerekmez. Tadı parlak, temiz ve tatmin edici olabilir. Normal bir ev rutinine uyabilir. Yoğun bir gecede, küçük bir mutfakta ya da dokudan ödün vermeden daha hafif bir yemek isteyen biri için işe yarayabilir. Zengin yemeklerden hâlâ keyif alıyorum ama dengeyi daha çok seviyorum. Şimdi o çıtır çıtır lokmayı istediğimde nem, boşluk ve ısıyı düşünüyorum. Süreci basit tutuyorum. Mükemmelliğin peşinde değilim. Yiyeceğe çıtır çıtır olması için adil bir şans veriyorum ve bu genellikle yeterli.

Kalabalık mutfaklarda bir şeyi bilecek kadar saatler geçirdim: Kızartma işi uzaktan basit görünür, ancak hızla karışabilir. Isı eşit olmadığında yağın yönetimi zorlaşır. Sepet çok küçük olduğunda hat yavaşlar. Temizlik çok fazla çaba gerektirdiğinde bunu tüm ekip hisseder. Aşçıların acele ettiğini, aynı partiyi iki kez kontrol ettiğini ve hâlâ renk, doku ve yağ kullanımı konusunda endişelendiğini gördüm. Bu tür bir baskı gerçektir. Bu yüzden kızartma ekipmanlarına çok dikkat ediyorum. Yüksek sesli iddialar aramıyorum. Kontrol arıyorum. Sabit ısı, basit ayarlar, güvenli kullanım ve yer israf etmeden mutfağa uygun bir kurulum istiyorum. Fritöz aşçının sakin kalmasına yardımcı olmalıdır. Daha fazla sorun yaratmamalı. Kızartma ekipmanını seçmeden önce genellikle şunları kontrol ederim: 1. Isı kontrolü Sıcaklığın sabit kalmasını istiyorum. Yağ çok fazla sallanırsa, yiyecek bir partide çok koyu, bir sonraki partide ise çok soluk çıkabilir. Bu hem mutfak için hem de müşteri için zordur. 2. Kapasite Makineyi her zaman gerçek iş yüküne göre eşleştiririm. Küçük bir mağazanın kalabalık bir restoranla aynı düzene ihtiyacı yoktur ancak her ikisinin de doğru boyuta ihtiyacı vardır. Fritöz çok küçükse personel beklemeye devam eder. Çok büyük olması durumunda mutfakta yağ ve yer israfına neden olabilir. 3. Temizlik Bu kısma çok önem veriyorum. Gres hızla oluşur. Bir fritözün basit bir tahliyesi, ulaşılması kolay parçaları ve sorunsuz bir şekilde silmemi sağlayacak bir düzeni varsa, ekibin onu daha temiz tutacağını biliyorum. 4. Güvenlik ve konfor Kulplar, kapaklar, sepetler ve yağa erişim her şeydir. İnsanlar kızgın yağın yakınında çalışırken küçük ayrıntılar önem kazanır. Yoğun tempoda bile sağlam ve kullanımı kolay ekipmanlar tercih ediyorum. 5. İş akışı Kendime basit bir soru soruyorum: Bu fritöz mutfağın daha iyi hareket etmesine yardımcı oluyor mu? Personel ekstra adımlara gerek kalmadan yükleme, kontrol, boşaltma ve temizleme işlemlerini gerçekleştirebilirse tüm süreç daha hafif olur. Bir zamanlar ortak bir sorunu olan küçük bir kızarmış tavuk dükkanı sahibiyle çalıştım. Fritözü kontrol etmek zordu ve her parti biraz farklı görünüyordu. Personel, sipariş akışının geri kalanına odaklanmak yerine petrolü izlemeye devam etti. Daha iyi sıcaklık kontrolüne ve daha iyi drenaj düzenine sahip ekipmanlara geçtikten sonra mutfağı yönetmenin daha kolay olduğunu hissetti. Yiyecekler daha eşit çıktı ve ekip, önlenebilir sorunları çözmek için daha az çaba harcadı. İyi kızartma ekipmanlarında gördüğüm gerçek değer budur. Becerinin yerini almaz. Beceriyi destekler. Bir aşçının hâlâ bakıma, zamanlamaya ve ilgiye ihtiyacı vardır. Ancak doğru makine, aşçıya işi daha iyi yapması için daha iyi bir şans verir. Benim görüşüm basit: Kızartmak günlük işinizin bir parçasıysa, ekipmanı bir yan detay olarak görmeyin. Isıyı nasıl idare ettiğine, alanınıza nasıl uyum sağladığına ve mutfak meşgul olduğunda nasıl davrandığına bakın. İşe uygun bir fritöz, her vardiyanın daha organize olmasını sağlayabilir ve bu, insanların düşündüğünden daha önemlidir. Sürecin kontrol edilmesini, temizlenmesini ve tekrarlanmasını kolaylaştıran kızartma ekipmanlarına güveniyorum. Gerçek değerin yaşadığı yer burasıdır. Daha fazlasını mı öğrenmek istiyorsunuz? Shunzhi ile iletişime geçmekten çekinmeyin: mr.li@huankefoodmachinery.com/WhatsApp +8615095090880.

Laura Bennett 2021 İlk Kuru Gıda Çıtır Kızartma Bilimi Michael Carter 2022 Evde Isı Kontrolü Daha İyi Doku için Kızartma Yöntemleri Sophie Lin 2023 Kızartılmış Gıdalarda Islak Kaplamaların Önlenmesi Daniel Reed 2020 Daha Temiz, Çıtır Sonuçlar için Doğru Yağı Seçmek Emma Walker 2024 Kalabalık Mutfaklarda Kızartma Ekipmanı ve İş Akışı James Foster 2022 Kızartmaları İyileştiren Küçük Alışkanlıklar Tavuk ve Balık Dokusu