Aşırı Pişmiş Patates Kızartmasından Nefret mi Ediyorsunuz? Teknolojimiz Sorunu Saniyeler İçinde Düzeltiyor - Nasıl?

Bu duyguyu biliyorum. Tezgahtan bir tepsi patates kızartması alıyorum, bir ısırık alıyorum ve çıtırtı kayboluyor. Bazen kenarlar çok karanlık görünüyor. Bazen patates kızartması çok uzun süre bekleyip yumuşar. Böyle bir durumda sorunu gizlemeye çalışmıyorum. Önce dokuyu düzeltiyorum. Patates kızartmasının tadı gerçekten yanık ve acı ise çöpe atıyorum. Tadını kaybetmiş yiyecekleri saklamaya çalışmıyorum. Patates kızartmasının dışı yumuşak, gevşek veya biraz koyu ise, daha hızlı ve daha iyi bir çıtırlık elde edebilirim. İşte bunu yapma şeklim. 1. Patates kızartmasını yayarım, asla üst üste koymam. Bunları kuru bir tavaya, hava fritöz sepetine veya tavaya tek kat halinde yerleştiriyorum. Patates kızartması üst üste gelirse buhar içeride kalır ve çıtırlık da ortadan kalkar. 2. Hafif bir yağ dokunuşu ekliyorum. Yüzeyi kaplamaya yetecek kadar az miktarda yağ kullanıyorum. Fazla yağ patateslerin ağırlaşmasına neden olur. İnce bir katman, dış kısmın daha hızlı kurumasına yardımcı olur ve patates kızartmasına gevrek bir görünüm kazandırır. 3. Kısa bir süre için güçlü ısı kullanıyorum Havalı fritöz kullanırsam, kızartmaları kenarları sertleşinceye kadar kısa bir süre ısıtırım. Tava kullanırsam ısıyı sabit tutuyorum ve sık sık çeviriyorum. Onları yakından izliyorum çünkü fazladan birkaç dakika onları gevrekten yanık hale getirebilir. 4. Çıktıktan sonra hızlı hareket ediyorum. Patatesleri kapalı tabakta bırakmıyorum. Bunları bir rafa veya kağıtla kaplı kuru bir tabağa yerleştiriyorum. Bu, buharın kabuğu tekrar yumuşatmasını önler. 5. Tuzu baharatlamanın sonunda, patatesler sıcak ve gevrek hale geldikten sonra ekliyorum. Çok erken eklersem tuz bir miktar nemi çekebilir. Sonuna kadar beklediğimde patatesler daha temiz bir ısırık bırakıyor. Bunu evde yaptığım küçük bir hatadan öğrendim. Bir gece akşam yemeği için patates kızartması yaptım, sonra bir çağrıya cevap verdim ve onları tepsiye bıraktım. Geri döndüğümde dış kısmı yumuşamıştı ve birkaç parçada koyu lekeler vardı. Şu anda kullandığım kurtarma yönteminin aynısını denedim. Onları yaydım, ince bir tabaka yağ sürdüm ve kısa bir süre tekrar ısıttım. Mükemmel olmasalar da çok daha iyi bir performansla geri döndüler. En çok güvendiğim kısım bu. Sahte bir düzeltmenin peşinde değilim. Sahip olmayı dilediğim patates kızartmasıyla değil, sahip olduğum patates kızartmasıyla çalışıyorum. Bir dahaki sefere daha iyi dayanacak çıtır patates kızartması istiyorsanız bir kuralı aklımda tutuyorum: kuru yüzey, sıcak ısı ve tavada yer. Bu basit alışkanlık beni herhangi bir süslü numaradan daha çok kurtarıyor. Patates kızartması çıtırlığını kaybettiğinde paniğe kapılmıyorum. Rengi kontrol ediyorum, kokuyu kontrol ediyorum ve hala düzeltilebilecek olanı düzeltiyorum. Eğer yumuşaklarsa onlara tekrar yardım edebilirim. Eğer gerçekten yanmışlarsa, gitmelerine izin veririm ve yeniden başlarım.

Patates kızartmasını itiraf etmek istediğimden daha sık mahvederdim. Parti ilk başta iyi görünüyordu. Sonra onları biraz fazla uzun bıraktım, kenarları çok koyulaştı ve ortası hedeflediğim yumuşak ısırığı kaybetti. Ben kuru değil, çıtır patates kızartması istedim ve tahmin yürütmeye devam etmek istemedim. Hızlı düzeltmem basitti. Patates kızartmasına bekle ve umut tarifi gibi davranmayı bıraktım. Rengini, kesiğin boyutunu, ısısını aynı anda izlemeye başladım. Bu küçük değişiklik benim için gerçek bir fark yarattı. Patates kızartmalarımı aynı hızda pişsinler diye birbirine yakın tutuyorum. Tavaya veya fritöze koymadan önce iyice kurutuyorum. Ekstra nem, dışarının eşit olmayan şekilde pişmesine neden olur. Sabit ısı kullanıyorum. Eğer ısı çok yükselirse dış kısım hızla sertleşirken orta kısım geride kalır. Onları erken kontrol ediyorum. Koyu bir kenar değil, açık altın rengi bir renk istiyorum. Sepeti sallıyorum ya da patates kızartmasını bir kez çeviriyorum. Bu tek adım, tek taraflı kızarmayı önlememe yardımcı oluyor. Ayrıca bir partinin faydalı olması için mükemmel olmasına gerek olmadığını da öğrendim. Geçen hafta ailem için hamburger yapıyordum ve mutfaktan gelen bir mesaja cevap verirken neredeyse o anı yine kaçırıyordum. Bir taraftaki patatesler istediğimden daha koyu oldu. Geri kalanını biraz daha erken çektim ve plaka hâlâ çalışıyordu. Yumuşak parçalar sosun altında kayboldu ve çıtır olanlar yemeğe istediğim çıtırlığı verdi. En çok sevdiğim kısım bu. Hızlı bir düzeltmenin süslü olması gerekmez. Sadece gerçek hayata uyması gerekiyor. Aşırı pişmiş patates kızartmasıyla karşılaşmaya devam edersen küçük başlarım. Eşit şekilde kesin. İyice kurulayın. Rengi izleyin. Onları biraz erken çek. Bu, bir hata gibi değil, tadı patates kızartması gibi olan patates kızartması istediğimde kullandığım alışkanlıktır.

Tavadan patates kızartması çıkarırdım ama sadece yumuşak kenarlar ve gevşek merkezler bulurdum. Lezzet iyiydi ama doku hedefi kaçırdı. Yemek pişirmeden önce küçük bir mutfak numarası kullanmaya başladığımda bu durum değişti. Patates parçalarını iyice kurutuyorum, ardından hafif bir tutam mısır nişastası ve biraz yağla karıştırıyorum. Bu ince kaplama yüzeyin daha iyi kahverengileşmesine yardımcı olur ve patates kızartması daha sık gevrek bir kabukla çıkar. Bu yöntemi seviyorum çünkü normal bir hafta içi rutinine uyuyor. Özel aletlere ihtiyacım yok ve uzun bir hazırlık listesine ihtiyacım yok. İşte bunu nasıl yapacağım. Patatesleri eşit dilimler halinde kestim. Bunun için kızıl patatesleri seviyorum çünkü bana daha kuru ve daha sıkı bir kızartma sağlıyorlar. Kesilen patatesleri soğuk suyla duruluyorum. Bu, fazla nişastayı yüzeyden uzaklaştırır. Onları çok iyi kurutuyorum. Onları temiz bir havluya yayıp hafifçe bastırdım. Su burada düşmandır. Patatesler ıslak kalırsa, patates kızartması gevrek yerine buhar çıkar. Az miktarda mısır nişastası ekliyorum. Hafif bir toz alma yeterlidir. Kalın bir tabaka istemiyorum. Yağ ve tuz ekliyorum, sonra her parça hafifçe kaplanmış görünene kadar her şeyi atıyorum. Bunları sıcak fırında veya fritözde pişiriyorum. Havanın etraflarında dolaşabilmesi için patateslerin arasında boşluk bırakıyorum. Tepsiyi kalabalıklaştırmak onları daha yumuşak yapar. Pişirme sırasında onları bir kez çeviririm veya sallarım. Bu, her iki tarafın da eşit şekilde renklenmesine yardımcı olur. Bunu evde basit bir akşam yemeği için bir grup patates kızartması üzerinde test ettim. Onlara hamburgerle servis ettim ve ailem değişikliği hemen fark etti. Dış kısımda daha fazla çıtırtı vardı ve orta kısım yumuşak kaldı. Akşam yemeğini projeye dönüştürmeden sonucun istediğime yakın olması hoşuma gitti. Daha iyi bir sonuç istediğimde bu numarayı dondurulmuş patates kızartmasında da kullanıyorum. Kısa bir süre ısınmalarına izin veriyorum, sadece nemli görünüyorlarsa çok hafif mısır nişastası dokunuşu ekliyorum, sonra kenarları altın rengine dönene kadar pişiriyorum. Her partiden sihir beklemiyorum ama bu adım bana daha fazla kontrol sağlıyor. Eğer patates kızartmalarım hâlâ yumuşaksa üç şeyi kontrol ederim. Patatesleri yeterince kuruttum mu, çok mu yağ kullandım, yoksa tepsiyi çok mu sıktım diye kendime soruyorum. Benim mutfağımda bu üç ayrıntı, sonucu herhangi bir süslü baharattan daha fazla değiştiriyor. Yapmaya değer hissettiren basit yiyecekleri severim. Bu yöntem bana daha az tahmine dayalı olarak daha çıtır patates kızartması sağlıyor ve temiz, kolay bir garnitür istediğim yoğun gecelerde işe yarıyor. Sorularınızı bekliyoruz: mr.li@huankefoodmachinery.com/WhatsApp +8615095090880.

Harold McGee 2004 Yemek ve Yemek Pişirme Üzerine: Mutfağın Bilimi ve Bilgisi J. Kenji López-Alt 2015 Gıda Laboratuvarı: Bilim Yoluyla Daha İyi Ev Yemekleri Samin Nosrat 2017 Tuz Yağ Asit Isısı: İyi Pişirmenin Unsurlarında Ustalaşmak Amerika Aşçılık Enstitüsü 2011 Garde Manger Larousse Gastronomique 2018 Patates Hazırlamaları ve Kızartma Teknikleri