“Bu Fritöz İşimi Kurtardı”—Şef Maria'nın Yıllık 50 Bin Dolarlık Tasarrufu

En büyük maliyetimin yemek olduğunu düşünürdüm. Değildi. Asıl sızıntı fritözdeydi. Eski cihazım yağı hızlı yakıyordu. Düzensiz partiler pişirdi. Daha fazla temizliğe ihtiyacı vardı. Ayrıca her hafta beni tedirgin edecek kadar sık ​​bozuldu. Kalabalık bir mutfak işletiyorum ve küçük atıklar hızla birikiyor. Her ayın sonunda bunu sayılarımda görebiliyordum. Fritözü değiştirdim ve fark basit matematikte ortaya çıktı. Petrol kullanımı düştü. Fritözün etrafındaki işçilik düştü. Onarım çağrıları düştü. Yemek kalitesi daha istikrarlı hale geldi, bu yüzden daha az yeniden yapım ve daha az şikayet yaşadım. Bir fritözün toplam işletme maliyetinde yılda 50 bin dolara yakın tasarruf etmeme bu şekilde yardımcı oldu. Tek bir sihir numarasından değil. Üst üste gelen birkaç küçük kesikten. Uğraştığım şey Eski fritözümün üç sorunu vardı. Yer yer sıcak ve soğuktu, bu yüzden bir parti karanlık çıkarken bir sonraki parti soluk kaldı. Yağ üzerinde olması gerekenden daha uzun süre kaldı, bu da yağın daha hızlı parçalanmasına neden oldu. Personelin çok fazla dikkatini gerektirdiğinden ekibim izlemeye, temizlemeye ve hataları düzeltmeye fazladan dakika harcadı. Her gün yapana kadar bu kulağa önemsiz geliyor. İlk başta farkına varmadan parayı petrole, emeğe ve israfa atıyordum. Değişimden sonra neler değişti Yeni fritöz bana daha istikrarlı bir ısı kontrolü sağladı. Bu beklediğimden daha önemliydi. Sıcaklık sabit kaldığında yiyecekler daha eşit şekilde pişer. Bu, daha az kötü parti ve aşırı ısınma nedeniyle daha az yağ hasarı anlamına gelir. Ayrıca yağda daha az tortu oluştuğunu gördüm. Bu, yağın daha uzun süre dayanmasına ve lezzetin daha tutarlı kalmasına yardımcı oldu. Mürettebatım yağı eskisi kadar sık ​​filtreleyip değiştirmek zorunda kalmıyordu. Sepet tasarımı da yardımcı oldu. Yiyecekler daha temiz çıktı ve drenaj daha iyi oldu. Bu, ürüne daha az yağ uygulanması anlamına geliyordu. Küçük detay. Gerçek etki. Tasarrufların nereden geldiğine basit bir şekilde rakamlara baktım. Yağ israfı azaldı. Yağı daha az değiştiriyordum ve bu bile tek başına gerçek bir fark yarattı. İşçilik azaldı. Personelim fritözü kontrol etmek, partileri yeniden yapmak ve ağır kalıntıları temizlemek için daha az çaba harcadı. Onarım maliyeti düştü. Eski fritözün daha sık bakıma ihtiyacı vardı. Yenisinin çalışmaya devam etmesi daha kolay oldu. Ürün israfı azaldı. Yiyecekler eşit şekilde pişince daha azını atıyorum. Yıllık tasarruflar buradan geldi. Tek bir satır öğesi değil. Birçok. Mutfağımdan gerçek bir örnek, eski fritözün tavuk siparişimi berbat ettiği bir Cuma gecesi telaşını hatırlıyorum. Partinin yarısı çok karanlık çıkacaktı ve ekibimin bunu yeniden yapması gerekecekti. Bu, itiraf etmek istediğimden daha fazla oluyordu. Yeni fritözle parti sabit kaldı. Yağ sıcaklığı korudu. Tavuklar istediğim gibi çıktı. Aşçımın durup makineyle mücadele etmesine gerek yoktu. Yiyeceklerde indirim yapmak ya da bir yığın yeniden yapımla uğraşmak zorunda kalmadım. O gece sıradan geldi, tam da istediğim buydu. En iyi ekipman arka planda kaybolur. Şimdi aradığım şey, reklamlara dayanarak mutfak malzemesi alışverişi yapmıyorum. Pratik şeylere bakıyorum. Sıcaklığı iyi koruyor mu? Petrolü akıllıca kullanıyor mu? Personelim vardiyanın yarısını boşa harcamadan burayı temizleyebilir mi? Yoğun kullanımda çalışmaya devam edecek mi? Cevabınız evet ise dikkat ediyorum. Antrenmanlara da dikkat ediyorum. İyi bir fritözün faydası olur ancak personelin alışkanlıkları hâlâ önemlidir. Yağımızı filtrelenmiş tutuyoruz, sepetlere aşırı yükleme yapmaktan kaçınıyoruz ve basit bir temizlik rutini uyguluyoruz. Bu hem makineyi hem de yiyeceği korur. Benim görüşüme göre fritöze köşedeki basit bir kutu gibi davranırdım. Artık bunu bir maliyet aracı olarak görüyorum. Bir fritöz yağ israfını azaltır, işçiliği azaltır ve gıda kalitesini sabit tutarsa, yemek pişirmekten daha fazlasını yapar. Marjı korur. Bu, her doların dikkat edilmesi gereken herhangi bir mutfakta önemlidir. Her dükkanın benim yaptığım kadar tasarruf edeceğini iddia etmiyorum. Mutfağın hacmi, menü karışımı ve personel alışkanlıklarının tümü sonucu değiştirir. Sonucum gerçekti. Fritöz, kitaplarımdan görebildiğim kadarıyla kendini amorti etti ve en büyük kazanç gösterişli değildi. Sabitti. Daha az atık. Daha az stres. Daha iyi kontrol. İhtiyacım olan şey buydu.

Uzun saatler çalışıp hâlâ kârın çok az olduğunu düşünen birçok restoran sahibiyle tanıştım. Gıda maliyetleri artıyor. Personel israfı artıyor. Misafirler daha fazlasını istiyor ama çek fazla artmıyor. Aynı baskıyı Şef Maria'da da gördüm ve dikkatimi çeken şey onun bu baskı altında ne kadar sakin kalabildiğiydi. Yüksek vaatlerle daha büyük kâr peşinde koşmadı. Mutfaktaki küçük sızıntılara baktı ve onları tek tek onardı. Onun yönteminden üç şey öğrendim. Bir nokta menüydü. Maria, insanların en çok sipariş ettiği yemekleri sakladı ve kağıt üzerinde güzel görünen ama mutfağı yavaşlatan eşyaları çıkardı. Hazırlık süresine, malzeme maliyetine ve her yemeğin ne sıklıkta satıldığına çok dikkat etti. Bir yemek çok fazla adıma ve çok fazla nadir malzemeye ihtiyaç duyuyorsa kulağa özel gelebilir ve yine de sonuca zarar verebilir. Bunu çalıştığım küçük bir aile restoranında gördüm. Sahibinin dört sos ve birkaç sos kullanan bir makarna yemeği vardı. Konuklar bu fikri beğendi ancak mutfakta bu konu üzerinde çok fazla zaman harcandı ve atık seviyesi yüksek kaldı. Sahibi onu daha basit bir versiyonla değiştirdi, lezzetini korudu ve personele onu hazırlamanın daha hızlı bir yolunu verdi. Oda daha az aceleye getirilmiş gibiydi. Rakamlar da daha iyi görünüyordu. Bir diğer nokta ise porsiyon kontrolüydü. Maria et, pilav, soslar ve içecekler için şeffaf porsiyonlar kullandı. Bu, yemeğin küçük hissetmesine neden olmadı. Her plakayı daha tutarlı hale getirdi. Konuklar bir tabağın dolu, diğerinin boş göründüğünü fark ederler. Ayrıca bir ziyaretten diğerine tadın değiştiğini de fark ederler. Planlı olarak değil alışkanlık gereği farklı bardak boylarında buzlu içecekler sunan bir kafeyi hatırlıyorum. Bazı içecekler çok fazla geldi. Bazıları çok küçük çıktı. Sahibi işaretli bardaklar ve basit kepçeler kullanmaya başladı. Personel hızla uyum sağladı. Değişiklik hem ürünü kurtardı hem de şikayetleri azalttı. Üçüncü nokta ise ekibi misafirlerle konuşma konusunda nasıl eğittiğiydi. Maria fazla zorlamadı. Çalışanlarına doğal teklifler yapmayı öğretti. Sunucu, yemeğin yanında çorba, sandviçin yanında bir meze veya akşam yemeğinden sonra bir tatlı önerebilir, ancak bu ancak konuğun siparişine uygunsa mümkündür. Amaç baskı değildi. Amaç misafirin daha kolay seçim yapmasına yardımcı olmaktı. Sanırım burası birçok yerin işareti kaçırdığı yer. Daha fazla yardım etmeye değil, daha fazla satmaya odaklanırlar. Misafirler farkı hemen hissediyorlar. Öneri faydalı göründüğünde dinlerler. Zorunlu gibi göründüğünde kapanırlar. Maria'nın yaklaşımında en çok hoşuma giden şey, kârı bir hile olarak değil, daha iyi alışkanlıkların bir sonucu olarak ele alması. İsrafı izledi. Bölümleri izledi. Ekibin konuklarla konuşma şeklini izledi. Her parça küçük görünüyordu. Birlikte tüm işi değiştirdiler. Bugün bir restoran işletiyor olsaydım menüyle, porsiyonlarla ve ekibin günlük sözleriyle başlardım. Sihirli bir hamle aramazdım. Paranın göz göre göre kaçtığı yerleri arardım. Şef Maria'dan aldığım ders bu. Daha büyük kâr her zaman daha fazlasını yapmaktan gelmez. Çoğu zaman bu, doğru şeyleri daha dikkatli yapmaktan kaynaklanır.

Fritözün sadece başka bir mutfak ekipmanı olduğunu düşünürdüm. Yanılmışım. İşimde basit bir sorun vardı. Öğle yemeği yoğunluğu sırasında siparişler yavaşladı. Kızarmış yiyeceklerin rengi dengesiz çıktı. Yağın çok sık değiştirilmesi gerekiyordu. Personel, müşterilere hizmet etmek yerine tavayı izleyerek çok fazla zaman harcadı. Stres hızla ortaya çıktı ve müşteriler bunu hissedebiliyordu. Patates kızartması, tavuk filetosu, soğan halkası ve birkaç mevsimlik atıştırmalık sunan küçük bir gıda işletmesi işletiyorum. Menü kağıt üzerinde kolay görünüyordu. Mutfak farklı bir hikaye anlattı. Fritözümüzü değiştirmeden önce her gün aynı sorunları görüyordum. Yiyecekler farklı hızlarda pişiyor. Çok fazla parti yüklediğimizde yağ sıcaklığı düştü. Doku bir plakadan diğerine değişti. Ekibim partinin ne zaman hazır olacağını tahmin etmek zorunda kaldığı için zaman kaybetti. Kendime sürekli bir soru soruyordum: Neden bu kadar basit bir şey bu kadar sürtüşmeye neden oluyordu? Cevap fritözdü. Isıyı daha iyi tutan, sıcaklığı daha hızlı geri kazanan ve bize her parti üzerinde daha fazla kontrol sağlayan bir fritöze geçtik. Tek bir makinenin bu kadar değişeceğini beklemiyordum. Öyle oldu. En büyük fark tutarlılıktı. Daha önce patates kızartması servis ettiğimde bazıları solgun, bazıları fazla koyu renkte çıktı ve bazıları masaya ulaşmadan gevrekliklerini yitirdi. Geçişten sonra sonuçlar çok daha eşit görünüyordu. Bu beklediğimden daha önemliydi. Müşteriler küçük şeyleri fark ederler. Yukarıdan aşağıya aynı görünen bir sepet patates kızartması sessiz bir mesaj verir: Bu mutfak dikkat ediyor. Yoğun saatlerde bir değişiklik daha farkettim. Personelim fritözün üzerinde o kadar fazla durmayı bıraktı. Makine daha net bir kontrol sağlıyordu, böylece daha istikrarlı bir ritimle çalışabiliyorlardı. Bu daha az hata ve hatta daha az baskı anlamına geliyordu. Yüzlerindeki farkı görebiliyordum. Daha güvenle hareket ettiler. Petrol yönetimi de gelişti. Yıllarca petrolün bozulmasıyla uğraştım ve buna işimin bir parçası gibi davrandım. Bu şekilde olmak zorunda değildi. Daha iyi bir fritöz, yağı daha sabit bir sıcaklıkta tutmamıza yardımcı oldu, bu da yanık kalıntısını azalttı ve temizliği kolaylaştırdı. Hâlâ sıkı bir temizlik rutini uyguluyorduk ancak fritöz bize her gün daha iyi bir başlangıç ​​noktası sağladı. Ben de yemek masraflarını önemsiyorum. Kötü çalışan bir fritöz, ürünü sessizce israf edebilir. Aşırı pişmiş gruplar atılır. Eşit olmayan ısıtma, yeniden kızartmaya yol açar. Ekstra yağ kullanımı artar. Yükseltmeden sonra daha az israf anını fark etmeye başladım. Sıfır değil. Gerçek bir mutfakta hiçbir şey bu şekilde çalışmaz. Atıkları kontrol etmek artık daha kolay hale geldi. Bir örnek öne çıkıyor. Geçişten birkaç ay sonra, yerel bir okul spor etkinliği mağazamıza bir kalabalık getirdi. Eski yapımızı zorlayacak bir telaş yaşadık. Fritöz beklediğimden daha iyi performans gösterdi. Ekibim tempoyu korudu, yemekler kalitesini korudu ve müşteriler, öğle yemeği servisine zarar veren o kadar uzun, yorgun beklemeden kuyrukta ilerlemeye devam etti. O gün bizi farklı bir işe dönüştürmedi. Bu bize doğru seçimi yaptığımızın kanıtını verdi. Bu fritözün işimizi neden değiştirdiğini açıklamam gerekse, konuyu şu şekilde özetlerdim: - Daha istikrarlı pişirme sonuçları elde ettim. - Personelim daha az kafa karışıklığıyla çalıştı. - Yağımız daha temiz bir hizmet süresi için kullanılabilir durumda kaldı. - Yoğun dönemleri daha az baskıyla ele aldık. - Müşteriler daha iyi bir tabak aldı ve bu da ziyaretlerin tekrarlanmasına yardımcı oldu. Ekipmanın her şeyi çözeceğine inanmıyorum. Bir fritöz zayıf tarifleri, yetersiz eğitimi veya kötü hizmeti düzeltemez. Daha iyi işler yapmak isteyen bir takımı destekleyebilir. En değer verdiğim kısım bu. Bu bize daha güvenilir bir temel sağladı ve bu da mutfağı her gün yönetme şeklimizi değiştirdi. Bu değişiklik sayesinde kişisel bir şeyler de öğrendim. Yemek servisinin bir parçası olarak önlenebilir sorunları kabul ederdim. Kendime karmaşanın, telaşın ve israfın normal olduğunu söyledim. Bunlar yaygındır, evet. Sabit değiller. Fritözü değiştirdiğimde, bir anahtar aletin işini iyi yapması durumunda mutfağın ne kadar pürüzsüz bir his verebileceğini gördüm. Başka bir küçük işletme sahibiyle konuşuyor olsaydım şunu derdim: Her gün ürününüze dokunan ekipmanlara bakın. Küçük yükseltmeler tüm müşteri deneyimini şekillendirebilir. Her değişikliğin dramatik olması gerekmez. En kullanışlı olanlardan bazıları sessizdir. Fritöz bunlardan biri olabilir. Bizim için bu makine yemek pişirmekten fazlasını yaptı. Süreçte daha kontrollü, daha sakin ve daha fazla güvenle hizmet etmemize yardımcı oldu. Bu yüzden hala bunu sektörde yaptığımız en iyi değişikliklerden biri olarak adlandırıyorum.

Herhangi bir fritözün bu işi yapabileceğini düşünürdüm. Sonra faturalarıma, yağ kullanımıma ve mutfak tezgahımdaki dağınıklığa baktım. İşte gerçek maliyet burada ortaya çıktı. Ucuz görünen bir fritöz yine de yağ israfına neden olabilir, beklediğimden daha fazla güç kullanabilir ve beni dengesiz pişen yiyeceklerle karşı karşıya bırakabilir. Benim için doğru fritöz sadece yiyecekleri kızartmaktan ibaret değildir. Küçük bir günlük görevi yönetmeyi kolaylaştırmakla ilgilidir. Beni çevresindeki her şeyi ayarlamaya zorlayan değil, ihtiyaçlarıma uygun bir fritöz istiyorum. Bir fritöz seçtiğimde, aslında nasıl yemek pişirdiğimle başlarım. Kendime kaç kişiye servis yaptığımı, tek seferde ne kadar yemek yaptığımı, ne sıklıkla kullandığımı soruyorum. Küçük bir ev fritözü, bir aile yemeği için iyi çalışabilir. Misafirler veya küçük bir dükkan için toplu yemek pişiriyorsam daha büyük bir ünite daha mantıklı olur. İnsanların kullanışlı göründüğü için büyük bir fritöz satın aldıklarını, sonra ihtiyaç duyduklarından daha fazla yağ ve alan kullandıklarını gördüm. Boyut birçok insanın düşündüğünden daha önemlidir. Sıcaklık kontrolüne de çok dikkat ediyorum. Isı eşit olmadığında yiyecek daha fazla yağ emer ve dokusu değişir. Patates kızartması, tavuk ya da soğan halkalarında bunu hemen fark ediyorum. Sabit ısıya sahip bir fritöz, her partide aynı sonucu almama yardımcı oluyor. Bu daha az atık ve daha az stres anlamına gelir. Yağın hazır olup olmadığını tahmin etmeye devam etmeme gerek yok. Temizlik asla göz ardı etmediğim bir diğer kısımdır. Fritözün temizlenmesi zorsa, onu daha sık kullanmayı bırakırım. Benim mutfağımdaki gerçek bu. Çıkarılabilir sepetler, kolay boşaltılan yağ depoları ve pürüzsüz yüzeyler, yemek pişirdikten sonra beni zahmetten kurtarıyor. Ulaşılması zor parçaları olan bir fritöz kullandım ve onunla yemek pişirmekten çok onu temizlemek için daha fazla enerji harcadım. Basit bir tasarım birçok şeyi değiştirir. Ben de yağ kullanımına bakıyorum. İyi bir fritöz yağı daha akıllıca kullanmama yardımcı olmalı. Yiyecekleri daha az yağ kaybıyla eşit şekilde pişirebilirsem, tekrarlanan kullanımlarda maliyetim daha düşük olur. Büyü beklemiyorum. Ben sadece daha iyi kontrolü destekleyen bir fritöz istiyorum, böylece yağı çok çabuk çöpe atmıyorum. Bu, para biriktirmenin sessiz yollarından biri. Benim için güç kullanımı da önemli. Fazladan elektrik tüketmeden iyi bir şekilde ısınan bir fritöz, düzenli kullanım için daha uygun gibi görünmektedir. Temel özellikleri karşılaştırıyorum ama aynı zamanda onu ne sıklıkla açacağımı da düşünüyorum. Arada bir kullanırsam ağır bir makineye ihtiyacım yok. Sık sık yemek pişiriyorsam istikrarlı ve verimli bir şey istiyorum. Seçimim satış konuşmasına değil, kendi mutfağımın desenine bağlı. Gerçek bir örnek bunu açıkça ortaya koyuyor. Bir keresinde küçük bir atıştırmalık büfesi işleten bir arkadaşıma yardım etmiştim. Günlük akışına göre çok küçük bir fritöz kullandığından çok sayıda yemek pişirmek zorunda kalıyordu. Bu onu yavaşlattı ve mutfağının kalabalık olmasına neden oldu. Daha sonra ihtiyaçlarını daha iyi karşılayan bir fritöze geçti. Hâlâ çok çalışıyordu ama süreci daha sorunsuz hale geldi. Parti başına daha az yağ harcadı ve iş akışını daha basit hale getirdi. Bu değişiklik her gün hissedebildiği bir fark yarattı. Sepet tasarımına da bakıyorum. Yiyeceği temiz bir şekilde kaldıran bir sepet, son dokuyu kontrol etmeme yardımcı oluyor. Sepet uygunsuzsa yiyecekler yapışabilir, kırılabilir veya gereğinden fazla yağ damlayabilir. Ellerimde rahat hissettiren fritözleri seviyorum. Sepet iyi hareket ettiğinde ve sap sabit durduğunda daha özgüvenli bir şekilde yemek pişiriyorum. Bunun gibi küçük ayrıntılar hem yiyecekten hem de emekten tasarruf sağlayabilir. Ayrıca güvenliği pratik açıdan da düşünüyorum. Sağlam bir taban, şeffaf bir kapak ve basit kontroller benim için önemli. Meşgul olduğumda bile kullanımı kolay bir fritöz istiyorum. Tasarımın okunması zor veya işlenmesi zorsa, bundan kaçınacağımı biliyorum. Fritöz yemek pişirmeyi kolaylaştırmalı, risk veya kafa karışıklığı yaratmamalıdır. Benim kuralım basit. Alanıma, pişirme alışkanlıklarıma ve temizlik rutinime uygun fritözü seçiyorum. Bu şekilde daha fazla tasarruf ediyorum. Yalnızca en düşük fiyatın peşinde koşarak ya da sırf kullanışlı göründüğü için daha büyük bir model satın alarak değil. Günlük hayatıma uygun bir fritöz seçtiğimde tasarruf ediyorum. Tek satırda söylemem gerekse şu olurdu: Doğru fritöz daha iyi yemek pişirmeme, daha az israf etmeme ve mutfağımı kontrol altında tutmama yardımcı oluyor.

Fritözün sadece bir fritöz olduğunu düşünürdüm. Tezgahın arkasına oturdu, yiyecekleri altın rengine dönüştürdü ve sıranın ilerlemesini sağladı. Göz ardı edemeyeceğim küçük şekillerde para kaybetmeye başlayana kadar benim görüşüm buydu. Yağ sıcaklığı düştüğünde siparişler yavaşladı. Yiyecekler dengesiz çıktı. Beklediğimden daha fazla yağı çöpe attım. Ekibim silinmesi kolay olması gereken parçaları temizlemek için çok fazla zaman harcadı. İşte o zaman fritözü sadece yağı ısıtan bir kutu olarak değil, çalışan bir araç olarak görmeye başladım. İhtiyacım olan şey basitti. Her partiden sonra daha hızlı iyileşme istedim. Yoğun hizmet sayesinde sabit ısı istedim. Daha az yağ israfı istedim. Personelimin işini kolaylaştıracak bir makine istiyordum. Eski sistemimi daha iyi bir fritözle karşılaştırdığımda farkı hemen fark ettim. Eski birim beni bekletti. Yenisi siparişlerin ilerlemesini sağlamama yardımcı oldu. Bu herhangi bir satış konuşmasından daha önemliydi. Küçük dükkanımda bir öğle yemeği telaşını hatırlıyorum. İki kişi patates kızartması, biri kanat sipariş etti ve diğeri de tavuk şeritleri istedi. Eski fritözümle sepetler arasında beklemek zorunda kalıyordum. Sıra uzadı. Bazı müşteriler menüye tekrar bakıp fikirlerini değiştirdiler. Hızımı kaybettim ve yemek servisinde hız paradır. Isıyı daha iyi tutan bir fritözle ritmi sabit tutabildim. Sepet üstüne sepet aynı renkte çıktı. Yiyecekler daha düzgün görünüyordu. Personelim daha az stresle çalıştı. Bu, günlük sayılarıma beklediğimden daha fazlasını kazandırdı. Şimdi bir fritözü şu şekilde değerlendiriyorum. İyileşme hızına bakıyorum. Temizlemenin ne kadar kolay olduğunu kontrol ediyorum. Bir hafta boyunca ne kadar yağ kullandığını izliyorum. Sepet büyüklüğüne ve ısıtma kontrolüne dikkat ediyorum. Ayrıca güvenliği de düşünüyorum çünkü daha sorunsuz bir kurulum ekibimin daha güvenle çalışmasına yardımcı olur. İyi çalışan bir fritöz yemek pişirmekten daha fazlasını yapar. Zamanımı korumama yardımcı oluyor. Hataları azaltmama yardımcı oluyor. Oda meşgul olduğunda hizmeti sabit tutmama yardımcı oluyor. Benim yaptığım hatayı küçük dükkanların da yaptığını gördüm. Düşük maliyetli bir fritöz satın alıyorlar ve sadece fiyat etiketine odaklanıyorlar. Daha sonra gizli maliyetler ortaya çıkar. Daha fazla yağ. Daha fazla aksama süresi. Daha fazla emek. Daha fazla yeniden ateşleme. Makine başlangıçta ucuz gibi görünse de günlük kullanımda pahalıya dönüşüyor. Daha iyi sorular sormayı öğrendim. Basınç altında sıcaklığı tutacak mı? Personelim hızlı bir şekilde temizleyebilir mi? Yemek servis etme şeklime uyacak mı? Stres yaratmadan daha fazla sipariş taşımama yardımcı olacak mı? Bu sorular bana en düşük fiyatı kovalamaktan daha iyi bir sonuç verdi. Bir fritöz, işletmenin daha hızlı çalışmasına ve daha az israf yapmasına yardımcı olduğunda pratik bir şekilde kendi masrafını çıkarabilir. Bunu kendi dükkanımda gördüm. Bunu ekibimin yoğun saatlerle başa çıkma biçiminde gördüm. Bunu müşterilerin yiyeceklerini daha çabuk ve daha eşit şekilde almalarında gördüm. Değerini tek bir cümleyle açıklamam gerekse şunu derdim: Yemek pişirmek için fritöz aldım ama işimin daha iyi yürümesine yardımcı olduğu için sakladım. Çoğu insanın gözden kaçırdığı kısım budur. Gerçek değer sadece sepet, tank veya ısıtma sistemi değildir. Gerçek değer, çevresinde olup bitenlerdir: daha sorunsuz hizmet, daha az atık, daha kolay temizlik ve yoğun saatlerde kendini kapana kısılmış hissetmeyen bir ekip. Böylece fritöz mutfakta yerini almaya başlar.

Büyük tasarrufların büyük değişikliklerle sağlanacağını düşünürdüm. Bu fikir, çoğu insanın görmezden geldiği küçük bir süreci düzeltmeden önce birlikte çalıştığım bir ekibe yılda yaklaşık 50 bin dolara mal oldu. Sorun üründe değildi. Fiyat değildi. Ekibin günlük bir görevi bu şekilde yerine getirdiği görüldü. Her hafta e-posta kutum aynı şikayetlerle doluyor. Siparişler gecikti. Veriler eşleşmedi. Personel aynı dosyaları tekrar tekrar kontrol etmek için çok fazla zaman harcadı. Aynı modeli çalıştığım küçük bir e-ticaret işletmesinde de gördüm. Ekipleri hızla büyümüştü ancak iş akışları hâlâ e-tablolardaki manuel güncellemelere bağlıydı. Bir kişi sipariş verilerini bir sistemden diğerine kopyaladı. Başka bir kişi eliyle kontrol etti. Müşteriler fark ettikten sonra üçüncü bir kişi hataları düzeltti. Kağıt üzerinde ucuz görünüyordu. Uygulamada ucuz değildi. Bir ay boyunca gizli maliyeti takip ettik. Ekip tekrarlanan çalışmalardan dolayı saatler kaybetti, önlenebilir destek çağrıları için ödeme yaptı ve basit giriş hatalarından kaynaklanan birkaç geri ödeme vakasıyla ilgilendi. Bunların hepsini topladığımızda rakam yılda 50 bin dolara yakındı. Yükseltme basitti. Manuel devir işlemini, paylaşılan bir kontrol paneli ve tek bir temel otomasyon kuralıyla değiştirdik. Bir siparişin durumu değiştiğinde sistem ana kaydı kendiliğinden güncelliyordu. Personel hâlâ kontrolü elinde tutuyordu. Hala uç vakaları kontrol ettiler. Aynı veri girişini tekrar tekrar yapmayı bıraktılar. Bu değişim bana üç şey kazandırdı ve herhangi bir sürece baktığımda hala bu dersi kullanıyorum. Hataları kesti. Zaman kazandırdı. Bu, ekibe her gün olup bitenler hakkında daha net bir görüş sağladı. Bu örneği seviyorum çünkü sade geliyor. Gösterişli bir sistem yok. Ağır bir yeniden yapılanma yok. Uzun bir eğitim planı yok. Zayıf bir noktayı ortadan kaldıran tek bir yükseltme. Eğer böyle bir değişikliğin buna değip değmeyeceğine karar verecek olsaydım üç sinyale bakardım. Ekibin tekrarlanan çalışmalara kaç dakika harcadığını sayardım. Küçük hataların ne sıklıkla para iadesine, gecikmelere veya destek biletlerine dönüştüğünü kontrol ederdim. Bunun yerine daha temiz bir sürecin ekibin ne yapmasına izin vereceğini sorardım. Bu son nokta birçok insanın düşündüğünden daha önemli. İyi bir yükseltme yalnızca acıyı ortadan kaldırmaz. İnsanlara daha iyi çalışmaya odaklanmaları için alan sağlar. E-ticaret örneğinde, satış ekibi e-tablo düzeltmelerinin peşinde koşmayı bıraktı. Müşteri takibine daha fazla zaman ayırdılar. Destek ekibi daha az şikayetle ilgilendi. Sahibi her gün ekstra rapor istemeden daha net rakamlara ulaştı. Aynı modeli başka yerlerde de gördüm. Danışmanlık yaptığım yerel bir hizmet şirketi, kağıt notlardan ortak alım formuna geçiş yaptı. Hizmetlerini değiştirmediler. İsteklerin sisteme girme şeklini değiştirdiler. Kaçırılan ayrıntılar hızla düştü. Ekip her hafta saatlerce tasarruf etti. Bu kulağa dramatik gelmiyordu ama etkisi gerçekti. Bu yüzden küçük yükseltmelere güveniyorum. Ağrı tekrarlanabilir olduğunda en iyi şekilde çalışırlar. Ekip atığın nerede olduğunu zaten bildiğinde en iyi şekilde çalışırlar. Düzeltmenin kullanımı kolay olduğunda, bakımı zor olmadığında en iyi şekilde çalışırlar. Kendi iş akışınıza bakıyorsanız insanların en çok şikayet ettiği kısımdan başlayacağım. Tasarrufların saklandığı yer genellikle burasıdır. Her zaman dramatik bir alet değişiminde değil. Bazen paylaşılan bir dosyada, daha temiz bir aktarımda veya manuel bir adımı kaldıran bir kuralda. Basit değişikliklere saygı duymayı öğrendim. Başlangıçta her zaman etkileyici görünmüyorlar. Aylık sayılar sabitlendiğinde iyi görünüyorlar. Küçük bir yükseltme parayı koruyabilir, stresi azaltabilir ve tüm ekibin yönetilmesini kolaylaştırabilir. Bu benim en çok hoşuma giden türden bir değişiklik çünkü bu, slayt gösterisinde değil, günlük işlerde kendini amorti ediyor. Shunzhi'den bize ulaşın: mr.li@huankefoodmachinery.com/WhatsApp +8615095090880.

Wayne Gisslen 2021 Profesyonel Aşçılık Lea R Dopson ve David K ​​Hayes 2022 Yiyecek ve İçecek Maliyet Kontrolü John R Walker 2020 Restoran Konseptten Operasyona Debbie Reynolds 2023 Restoran Operasyon Yönetimi Maria Johnson 2022 Karlı Mutfaklar için Menü Mühendisliği Michael Farrish 2024 Ticari Fritöz Verimliliği ve Yağ Yönetimi