Yiyecekleri Yakmayı Durdurun: 5 Kızartma Ekipmanı Tüyosu

Yiyecekleri itiraf etmek istediğimden daha sık yakardım. Tava iyi görünüyordu. Yağ hazır görünüyordu. Yemek pişirmeye başladım, sonra içi pişmeden dışarısı karardı. Bazı geceler tavuktu. Diğer geceler yumurta, soya peyniri veya patates dilimleriydi. Sorun malzemelerimde değildi. Ben onları bu şekilde kızarttım. Bunlar mutfak rutinimi değiştiren beş kızartma alışkanlığı. 1. Tavanın doğru şekilde ısınmasına izin verdim Bu adımı aceleyle uyguladığımda, yiyecekler tavaya yapıştı veya çok hızlı kızardı. Şimdi ara veriyorum ve yağ eklemeden önce tavayı kısa bir süre ısıtıyorum. Daha sonra yağı ekleyip hafif bir ışıltı oluşup oluşmadığını izliyorum. Bu küçük değişiklik ısıyı daha iyi kontrol etmeme yardımcı oluyor. Bunu somon ve dilimlenmiş kabak ile test ettim. Tava çok soğuk olduğunda yiyecekler yağı emdi ve yumuşadı. Tava hazır olduğunda yüzey gevrek ve renk eşit kaldı. 2. Isıyı yüksekten ziyade orta derecede tutuyorum. Yüksek sıcaklığın her şeyi çözdüğünü düşünürdüm. Olmadı. Orta kısmı çiğ kalırken yüksek ısı dışarıyı kömürleştirebilir. Orta dereceli ısı bana daha fazla kontrol sağlıyor. Hâlâ altın rengi bir kabuk alabiliyorum ve yiyeceği yanmadan önce çevirmek için daha fazla yerim var. Yüksek ısıyı yalnızca kısa süreler için kullanıyorum; örneğin bifteği hızlı bir şekilde kızartmak veya köfteyi hızlı bir şekilde çıtırlaştırmak istediğimde. Çoğu yiyecek için orta ısı daha iyi sonuç verir. 3. Yiyeceği tavaya çarpmadan kurutuyorum Nem sorun yaratıyor. Islak tavuk, soya peyniri veya sebzeleri sıcak yağın içine koyarsam su ve yağ birbiriyle savaşır. Yiyecekler dağılıyor, buhar çıkıyor ve eşit olmayan bir şekilde kızarıyor. Bunu, bir tepsi ıslak mantarın istediğimden çok daha hızlı bir şekilde yumuşayıp kararmasından sonra zor yoldan öğrendim. Artık yiyecekleri kağıt havluyla kurutuyorum. Patates veya patlıcanı kesersem kızartmadan önce yüzeydeki fazla suyu gideririm. Bu alışkanlık bana daha temiz bir kızartma ve ocakta daha az karışıklık sağlıyor. 4. Tavayı doldurmuyorum Bu hata bana birçok akşam yemeğinin mahvolmasına mal oldu. Bir tavaya çok fazla şey koyduğumda sıcaklık düştü. Yiyecekler kızartmayı bıraktı ve buhar çıkmaya başladı. Soluk patates kızartması, ıslak tavuk şeritleri ve eşit olmayan şekilde pişirilmiş sebzelerle karşılaştım. Artık parçalar arasında boşluk bırakıyorum. Tavanın alabileceğinden daha fazla yiyeceğim varsa, bunları gruplar halinde pişiririm. Biraz daha fazla çaba gerektirir, ancak sonuç daha iyidir. Açık bir örnek: Patates dilimlerini kalabalık bir tavada kızarttığımda yumuşacık oluyorlar. Küçük porsiyonlar halinde kızarttığımda dışı çıtır, içi yumuşak kalıyor. 5. Sadece zamanlayıcı alarmlarına güvendiğim saati değil, renkli izliyorum. Bu beni sık sık başarısızlığa uğrattı. Bir zamanlayıcı yardımcı olabilir ancak görüntü ve sesin yerini alamaz. Açık altın rengi, hafif köpüren ve sabit bir cızırtı arıyorum. Yağ duman çıkarmaya başlarsa ısı çok güçlüdür. Hiçbir şey olmazsa ısı çok düşük demektir. Ayrıca yemeği doğru zamanda çeviriyorum. Çok erken hareket etmiyorum. Bir tarafının tavadan çıkması için yeterli renk almasını bekliyorum. Bu beni birçok kırık balık parçasından ve yırtık tofudan kurtardı. Benim kuralım basit: Ocağın yanında duruyorum ve yiyecekleri kontrol etmeye devam ediyorum. Tava sıcakken oradan uzaklaşmıyorum. Zorlamayı bıraktığımda kızartmanın kolaylaştığını düşünüyorum. İyi ısı kontrolü, kuru malzemeler, yeterli alan ve yakın ilgi büyük fark yaratır. Yiyecekleri sık sık yakıyorsanız sorunun sizin becerinizde olduğunu düşünmüyorum. Tavanın çoğu insanın gösterdiğinden daha fazla ilgi istediğini düşünüyorum. Bu beş alışkanlığı değiştirdiğimde yemeğim daha eşit bir şekilde çıkmaya başladı. Daha az duman. Daha az acılık. Daha iyi doku. Bu, yemek pişirmeyi daha sakin hale getirdi ve akşam yemeğinin tadı da daha güzel oldu.

Yanmış kızarmış yiyeceklerin kötü şanstan kaynaklandığını düşünürdüm. Olmadı. Tavam çok sıcaktı, yağım çok hızlı hareket ediyordu ve aletlerim bana küçük hataları düzeltmem için yer bırakmıyordu. Hala evde yemek kızartıyorum ve ara sıra ortalığı karıştırıyorum. Aradaki fark şu ki, artık bana daha fazla kontrol sağlayan ekipmanlar kullanıyorum, böylece yiyeceklerin yanmasını önleyebiliyorum. 1. Isıyı iyi tutan ağır bir tava seçiyorum İnce bir tava, sıcaktan çok sıcağa çok hızlı bir şekilde geçebilir. Bunu en çok yumurta, balık ve ince pirzolalarda görüyorum. Tavanın bir kısmı kararmaya başlarken diğer kısmı hala solgun görünüyor. Ağır bir dökme demir tava veya kalın, paslanmaz bir tava bana daha sağlam bir yüzey sağlar. Isı daha eşit şekilde yayılır, böylece yiyecekler daha sakin bir hızda pişer. Panelenmiş tavuğu her kızarttığımda bunu fark ediyorum. Hafif bir tavada, içi hazır olmadan kabuk kararabilir. Daha ağır bir tavada renk daha eşit kalır. 2. Termometreyi sobanın yakınına koyuyorum Yağ beni kandırabilir. Zaten çok sıcak olduğunda sakin görünebilir. Hala biraz daha ısıya ihtiyaç duyduğunda da hazır görünebilir. Yağ için klipsli termometre ve et için hızlı okunan termometre kullanıyorum. Bu küçük alışkanlık çok fazla yiyecek tasarrufu sağlar. Kızartmalar için yağı yakından izliyorum, böylece kenarlar altın renginden koyuya çok hızlı gitmiyor. Tavuk şeritleri için yağı ve eti birlikte kontrol ediyorum. Yağ çok ısınırsa, ortası yetişmeden dış kısmı yanar. Eğer sıcaklık çok düşükse, yiyecek daha fazla yağ emer ve ağırlaşır. Bir termometre bana net bir sayı veriyor. Tahmin etmeyi bırakıyorum. 3. Tava ve ocağın boyutunu eşleştiriyorum Bu küçük gibi görünüyor ama tüm kızartmayı değiştiriyor. Küçük bir tavanın altındaki geniş alev, sıcak noktalar oluşturabilir. Büyük bir tavanın altındaki küçük bir ocak, zayıf noktalar bırakabilir. Her ikisi de yemeğin bir yerinde yanmasına, diğerinde ise soluk kalmasına yol açabilir. Tavanın şekline ve ocağın büyüklüğüne dikkat ediyorum. Sarımsak cipsleri pişiriyorsam, ısı kaynağına iyi uyan bir tava kullanırım, böylece sarımsak bir köşede yanmaz. Daha fazla kontrole ihtiyacım olursa ısı difüzörü kullanıyorum. Çabuk kızaran ve daha yumuşak bir ısıya ihtiyaç duyan yiyecekleri pişirdiğimde ona ulaşıyorum. Kendi mutfağım bana bu dersi, dilimlenmiş patatesleri ateş için çok küçük bir tavada yaktıktan sonra öğretti. Ben onları çeviremeden kenarlar karardı. Bundan sonra sadece tarifi değil, kurulumu da değiştirdim. 4. Doğru döndürme aletlerini elimin altında tutuyorum Yiyecekleri kızartırken hızlı ve temiz hareket istiyorum. Alt kısım pişmeye devam ederken spatula aramak istemiyorum. Ocağın yanında uzun maşa, düz bir spatula ve delikli bir kaşık bulunduruyorum. Her aletin bir görevi vardır. Maşa, kaplamayı yırtmadan tavuk şeritlerini çevirmeme yardımcı oluyor. Düz bir spatula, balıkları veya yumurtaları kabuğunu kazımadan kaldırmama yardımcı oluyor. Oluklu bir kaşık, küçük parçaları sıcak yağdan hızlı bir şekilde çıkarmama yardımcı oluyor. Ayrıca yakınlarda bir sıçrayan ekran bulunduruyorum. Dikkatin yerini tutmaz ve benim için yemek pişirmez. Ortalığı karıştırmadan tavaya yakın kalmamı sağlıyor. Karides veya dövülmüş soğan halkası gibi patlayan veya sıçrayan bir şeyi kızarttığımda bu önemli. Bir defasında elimde yanlış alet olduğu için soğan halkalarını yakmıştım. Maşa ararken çok uzun süre oturmalarına izin verdim. Ben onları kurtaramadan dip kısım çok karanlık oldu. Artık ihtiyacım olan aleti elimin altında tutuyorum. 5. Kızartılmış yiyecekleri kalabalık bir tabağa değil tel ızgaraya taşıyorum. Bu adımı atlamak kolaydır ve gerçek bir fark yaratır. Kızarmış yiyecekleri düz bir tabağa koyduğumda altında buhar birikiyor. Bu sıkışan ısı yemeğin pişmesine neden olur ve tabanının çok koyu veya çok yumuşak olmasına neden olabilir. Tel raf, havanın yiyeceğin etrafında dolaşmasını sağlar, böylece renk daha eşit kalır. Yağın damlaması için rafı tepsinin üzerine koydum. Bu, patates kızartması, tavuk, balık ve küçük dövülmüş parçalar için işe yarar. Küçük eşyaları hızlı bir şekilde kaldırmak için oluklu bir kaşık veya örümcek süzgeci kullanıyorum ve ardından onları hemen rafa yerleştiriyorum. Değişimi en çok patates kızartmasında fark ediyorum. Bir tabakta üstünlüklerini hızla kaybederler. Rafta daha uzun süre çıtır kalırlar ve sıkışan ısıdan dolayı kahverengileşmezler. Hala her tavayı izliyorum çünkü vites odağın yerini almıyor. Bu bana yemek kararmadan önce harekete geçmem için daha fazla alan sağlıyor. Ağır bir tava, termometre, doğru ocak düzeni, doğru döndürme aletleri ve tel ızgara kullandığımda kızartma daha sakin geliyor. Yiyecekler daha sık altın rengine dönüyor ve yanmış kenarlara daha az para harcıyorum.

Yemeğin fritöze mükemmel bir görünümle girdiği, ardından koyu renkli, acı ve servis edilmesi zor bir şekilde çıktığı zamanki hissi biliyorum. Bunun ev mutfaklarında ve küçük gıda işletmelerinde olduğunu gördüm. Sorun her zaman yemek değildir. Çoğu zaman fritöz kurulumu, yağ kontrolü ve yükleme boyutu karışıklığa neden olur. Daha temiz renk, daha iyi tat ve daha az yanık parça istediğimde önce ekipmana odaklanırım. Küçük değişiklikler büyük fark yaratabilir. İşte yiyeceklerin çok hızlı yanmasını önlemek için kullandığım beş fritöz ekipmanı tüyosu. Yağ sıcaklığını gerçek bir termometreyle kontrol ediyorum Bir fritözün kadranı iyi görünse de yine de yanlış ısı verebilir. Sadece ekrana güvenmiyorum. Her partiden önce bir termometre kullanıyorum ve yağı kontrol ediyorum. Birçok gıda için sabit bir sıcaklık, sıcak olandan daha önemlidir. Yağ çok yükselirse, içi pişmeden dışarısı kararır. Bir keresinde bir arkadaşımın 375°F olduğunu düşündüğü sıcaklıkta tavuk kanadı kızarttığını izlemiştim. Petrol 405°F'a yakındı. Derisi çok koyulaşmıştı ve içerisinin hâlâ daha zamana ihtiyacı vardı. Bir termometre kullanıp ısıyı biraz düşürdükten sonra kanatlar eşit ve altın rengi çıktı. Alışkanlığım basit: - yiyeceği yüklemeden önce yağı kontrol edin - pişirme sırasında sıcaklığı izleyin - bir sonraki partiden önce yağın eski haline gelmesini bekleyin Bu, fritözün stabil kalmasını sağlar ve kenarların yanmasını önlememe yardımcı olur. Sepet yükünü hafif tutuyorum Bir sepette çok fazla yiyecek buharı hapseder ve yağ ısısını hızla düşürür. Fritözü doldurduğumda yiyecekler eşit olmayan şekilde pişiyor. Bazı parçalar daha uzun süre oturur ve daha fazla yağ emer. Diğerleri sepete doğru itiliyor ve koyu lekeler alıyor. Daha küçük gruplar halinde kızarttığımda daha iyi sonuçlar alıyorum. Yakınımdaki yerel bir sandviç dükkanı, dondurulmuş patatesleri tek bir sepete yığıyordu. Patatesler karışık çıktı, bazıları soluk, bazıları ise çok koyu. Ekip rutini değiştirdi ve her partiyi iki küçük yüke böldü. Rengi hemen düzeldi. Bu kuralı kullanıyorum: - parçalar arasında boşluk bırakın - yiyecek yapışırsa sepeti hafifçe sallayın - yiyecekleri yiyeceklerin üzerine istiflemekten kaçının Daha küçük partiler beni yanık noktalarından kurtarır ve bana daha fazla kontrol sağlar. Doğru yağı seçiyorum ve bozulmadan değiştiriyorum Eski yağ, yiyecekleri daha hızlı yakar. Yağ çok fazla kullanıldığında kararır ve daha çabuk duman çıkarmaya başlar. Aynı zamanda geçmiş partilerden kalan eski kırıntıları ve tadı da taşır. Bu da fritözün aleyhime çalışmasına neden oluyor. Her gün petrole bakıyorum. Keskin kokuyorsa, çok koyu görünüyorsa veya çok köpürüyorsa değiştiriyorum. Servis sonrası kırıntıları da süzüyorum. Bu tek adım insanların düşündüğünden daha fazla yardımcı olur. Birçok kızartma işinde dumanlanma noktası daha yüksek olan yağları tercih ediyorum. Bu, yağın yiyecekleri kavurmaya başlamasından önce bana daha fazla yer sağlıyor. Hala ısıyı kontrol altında tutuyorum. Yağ seçimi yardımcı olur ancak kötü sıcaklık alışkanlıklarını düzeltmez. Kullandığım basit bir kontrol: - berrak yağ, bulanık yağdan daha iyi görünüyor - yanık kokusu sorun anlamına geliyor - çok sayıda koyu renkli kırıntı, temizleme zamanının geldiği anlamına geliyor Taze yağ, daha temiz bir kızartma ve daha az acı bir tat sağlıyor. Fritözü doğru şekilde ön ısıtıyorum Çok yavaş ısınan bir fritöz, yiyeceklerin hazır olmayan yağda çok uzun süre kalmasına neden olabilir. Yiyeceği eklemeden önce yağın sıcak ve stabil olmasını istiyorum. Yiyeceği çok erken bırakırsam yağı emer ve dokusunu kaybeder. Ön ısıtmayı aceleye getirirsem ve yüksek ısıyla aşırı düzeltme yaparsam yanık noktalarım olur. İşlemim aynı kalıyor: - fritözü açın ve hedef ısıya ulaşmasını bekleyin - yağın çökelmesi için birkaç dakika daha bekleyin - gerekirse küçük bir parçayla test edin Bu, varsayımlardan kaçınmamı sağlıyor. Bir aile yemeği için evde mozzarella çubuklarını kızarttığımı hatırlıyorum. Yağ hazır görünüyordu ama ben sabırsızlandım ve çok erken başladım. Kaplamanın bazı kısımları soluk kaldı, bazı kısımlarında ise yandı. Fritözün stabil hale gelmesi için daha fazla zaman verdikten sonra bir sonraki tur daha iyi çıktı. Sabit bir ön ısıtma, tüm partinin kontrol edilmesini kolaylaştırır. Her yoğun çalışmadan sonra fritözü ve sepeti temizliyorum Eski kırıntılar küçüktür ama çabuk yanarlar. Kirli bir sepet veya fritözün tabanı taze yiyeceklerin üzerinde siyah izler bırakabilir. Kırıntılar yağın içinde yüzer, kaplamaya yapışır ve yiyeceğin kendisinden daha hızlı pişer. Yiyeceklerin dengesiz çıkmasının bir nedeni de budur. Yoğun kullanımdan sonra silip süzüyorum. Ayrıca sepette sıkışmış parça olup olmadığını kontrol ediyorum ve kırıntıların toplandığı köşeleri temizliyorum. Eğer geride kalıntı bırakırsam bir sonraki parti kaçınabileceğim bir sorunla başlar. Hızlı temizlik rutinim: - sepetten gevşek kırıntıları çıkarın - gerektiğinde yağı süzün - soğuduktan sonra fritözün içini silin - bir sonraki kullanımdan önce her parçayı kurulayın Temiz ekipman bana daha temiz yiyecekler verir. Ayrıca fritözümün daha uzun süre dayanmasını sağlıyor. Bir zamanlayıcı kullanıyorum ama hâlâ yemeği izliyorum Bir zamanlayıcı yardımcı oluyor ama yemek bana hâlâ neler olduğunu anlatıyor. Fritözü bırakıp uzaklaşmıyorum. Rengi izliyorum, sesi dinliyorum ve yiyeceğin yağda ne kadar hızlı yükseldiğini kontrol ediyorum. Cızırtı çok keskinleşirse veya yüzey çok hızlı kararırsa ısıyı hemen düşürürüm. Zamanlayıcı, patates kızartması, soğan halkası veya tavuk ısırması gibi tekrarlanan işler için kullanışlıdır. Yine de her parti biraz farklı davranabilir. Dondurulmuş gıda, ıslak kaplama ve sepet boyutu, hepsi sonucu değiştirir. Dikkatimi bu noktada tutuyorum: - renk değişimi - buhar çıkışı - yağın sesi - partinin ne kadar hızlı bitmesi Bu ekstra dikkat, yanmayı yayılmadan yakalamamı sağlıyor. Yanmış yiyecekler genellikle sadece bir pişirme hatasına değil, fritözde bir soruna işaret eder. Sıcaklığı sabit tuttuğumda, daha küçük partiler yüklediğimde, daha temiz yağ kullandığımda, sabırla ön ısıtma yaptığımda, ekipmanı temizlediğimde ve her partiyi yakından izlediğimde sonuçlarım hızla iyileşiyor. En çok güvendiğim kısım bu: iyi kızartma şans değildir. Bu, ekipman kontrolünden ve tutarlı kalan küçük alışkanlıklardan gelir.

İyi yiyecekleri sürekli tavada kaybediyordum. Bir parça tavuk dışarıdan güzel görünüyordu, sonra onu kesip açtım ve kuru et buldum. Ben hazır olmadan patates kızartması karardı. Balıklar birkaç saniye gibi bir sürede yumuşaktan serte dönüştü. Tahmin etmeye devam ettim ve tahmin, aşırı pişirmenin başladığı yerdir. Bana yardımcı olan şey gizli bir tarif değildi. Küçük, basit araçlardan oluşan bir setti. Bunları kullanmaya başladığımda kızarmış yiyeceklerimi kontrol etmek kolaylaştı ve şansa güvenmeyi bıraktım. Bir mutfak termometresi, kızartma şeklimi değiştirdi, yiyecekleri yağdan çıkarırdım ve umarım pişmiştir. Bu pek işe yaramadı. Mutfak termometresi bana izlemem gereken gerçek bir sayı verdi. Hem yağ hem de yemek için kullanıyorum. Yağ çok soğuksa yiyecekler çok uzun süre kalır ve daha fazla yağ emer. Eğer hava çok sıcaksa, dışı çabuk kızarırken, içi az pişmiş kalır. İlk hatayı "düzeltmeye" çalıştıktan sonra aşırı pişirme bu şekilde başlıyor. Tavuk ya da balık kızartırken, yiyecek girmeden önce sıcaklığını kontrol ediyorum. Sonlara doğru içini de kontrol ediyorum. Basit bir sayı bana kabuğun renginden daha fazlasını anlatıyor. Bir zamanlayıcı beni sürüklenmekten alıkoyuyor Bir mesaja cevap veriyordum, bir kaseyi yıkıyordum ve sonra çok ileri gitmiş olan tavaya geri dönüyordum. Bir zamanlayıcı dikkatimi ait olduğu yerde tutar. Her parti için ayarladım. Katı kuralları sevdiğimden değil, kızartmanın odaklanmayı gerektirdiği için. Fazladan birkaç dakika dokuyu hızla değiştirebilir. Bir gece arkadaşlarıma patates dilimleri yapmıştım. "Neredeyse bitmiş görünüyorlar" diye düşündüm. Biraz daha oturmalarına izin verdim. Kenarlar keskinden serte doğru gitti. Zamanlayıcı onları kurtarabilirdi. Artık her partiyi net bir bitişi olan küçük bir görev gibi ele alıyorum. Ağır tabanlı bir tava bana daha fazla kontrol sağlıyor İnce bir tava, kızartmanın ürkek olmasına neden olabilir. Yağ çok hızlı ısınıyor, yiyecek girdiğinde çok hızlı düşüyor. Kalın tabanlı bir tavayla daha iyi sonuçlar alıyorum. Isıyı daha eşit bir şekilde tutuyor, bu yüzden sıcaklığı sobanın her yerinde takip etmiyorum. Bu sabit ısı bana daha fazla çalışma alanı sağlıyor. Tavayla savaşmak yerine yemeğe odaklanabiliyorum. Evde kabak dilimlerini kızarttığımda farkı hemen fark ediyorum. Hafif bir tavada, geri kalanı hazır olmadan bir tarafı kararabilir. Daha ağır bir tavada daha temiz bir renk ve daha iyi bir tutuş elde ediyorum. Yemek daha sakin bir hızda pişiyor ve bu da fazla ileri gitmeden durmama yardımcı oluyor. Delikli bir spatula veya örümcek hızlı hareket etmeme yardımcı olur. Yiyecekleri kabuğunu kırmadan kaldırmamı sağlayacak bir alete ihtiyacım var. Oluklu bir spatula veya örümcek bu işi iyi yapar. Yağı hızlı bir şekilde boşaltıyor ve yiyecekleri doğru noktaya ulaştığı anda çıkarmama yardımcı oluyor. Bu, insanların düşündüğünden daha önemli. Sıcak bir yiyecek parçası yağdan çıktıktan sonra pişmeye devam eder. Eğer onu temiz ve hızlı bir şekilde hareket ettirirsem, bitiş çizgisini geçme şansını azaltırım. Bir aile yemeğinde karides kızarttığımı hatırlıyorum. Bir partiyi tavada biraz fazla beklettim çünkü onları hızlı bir şekilde kaldırmanın iyi bir yolu yoktu. Bir sonraki parti daha iyi çıktı çünkü örümcek kullandım ve hemen tepsiye koydum. Aynı yağ, aynı tava, farklı sonuç. Tel raf, kızartılmış yiyecekleri doğrudan kağıt havluların üzerine koyduğum ve bitti dediğim gibi, yiyeceklerin doğru şekilde dinlenmesini sağlar. Kağıt havlular ekstra yağ sağlamaya yardımcı olabilir, ancak tel raf daha iyi hava akışı sağlar. İç kısmı yerleşirken kabuğun gevrek kalmasını istediğimde bu önemli. Düz duran yiyecekler alttan buharlaşabilir. Bu, kaplamayı yumuşatıyor ve bir dahaki sefere onu daha uzun süre kızartmam gerektiğini düşündürüyor. Tel raf bana daha temiz bir yüzey sağlıyor, bu yüzden sadece dokuyu takip etmek için yiyecekleri yağda tutmuyorum. Rafı patates kızartması, tavuk parçaları ve soğan halkaları için kullanmayı seviyorum. Bir tepsinin üzerine yerleştiriyorum ve yemeği kısa bir süre dinlenmeye bırakıyorum. Tabanın ıslanmasını önlüyor ve bir sonraki partiyi daha net değerlendirmeme yardımcı oluyor. Şimdi yapacağım işe adım adım yağ sıcaklığı ile başlıyorum ve o kısmı aceleye getirmiyorum. Termometreyi tavaya yerleştiriyorum ve yağın istediğim aralığa gelmesini bekliyorum. Zamanlayıcıyı yemek girmeden önce ayarlıyorum. Yağın fazla damlamaması için yemeği yavaşça indiriyorum. Rengine dikkat ediyorum ama termometreye gözlerimden daha çok güveniyorum. Yiyeceği doğru noktaya ulaştığında delikli bir spatula veya örümcekle çekiyorum. Yumuşak bir şekilde buğulanmadan dinlenmesi için tel ızgara üzerine yerleştiriyorum. Bu rutin beni aynı eski hatayı yapmaktan alıkoyuyor: Daha koyu bir kabuk veya "daha güvenli" bir sonuç istediğim için yiyecekleri yağda biraz fazla uzun süre bırakmak. Benim düşüncem, daha iyi kızartmanın daha fazla çabadan kaynaklanacağını düşünmüyorum. Bunun daha az tahminden kaynaklandığını düşünüyorum. Bir termometre, bir zamanlayıcı, ağır bir tava, delikli bir alet ve tel ızgara basit şeylerdir ama yine de yemek pişirme şeklimi değiştirdiler. Dokuyu korumama, içini yumuşak tutmama ve yiyeceği doğru anda çekmeme yardımcı oluyorlar. Eğer bir grup patates kızartmasını mahvettiyseniz, balıkları kuruttuysanız ya da tavuğu hazır olmadan çok kararttıysanız, bu duyguyu biliyorum. Orada bulundum. Çözüm daha fazla kızartmak değildi. Çözüm, daha iyi kontrolle kızartmaktı.

Yiyecekleri tavadan çıkardığımda koyu kenarlar, soluk merkezler ve tadı acı olan noktalar görüyordum. Yemek bitmeye yakın görünüyordu, sonra bu çizgiyi hızla geçti. Tavuk pirzola, patates dilimleri ve soğan halkalarında da aynı sorunu yaşadım. Düzeltme şans değildi. Evde kızartma şeklimi değiştiren birkaç alışkanlıktan geldi. Daha temiz renkler ve daha eşit sonuçlar istediğimde kullandığım beş kızartma ipucunu burada bulabilirsiniz. 1. Yiyeceği yağa değmeden kuruturum Nem, yiyeceğin pişmeden önce dış tarafının yanmasının ana nedenlerinden biridir. Tavuk, balık, kabak ve hatta tofuyu baharatlamadan önce kağıt havluyla kurularım. Dilimlenmiş patateslerle çalışıyorsam duruladıktan sonra kısa bir süre bekletiyorum, sonra iyice kurutuyorum. Yüzeyde daha az su olması bana daha istikrarlı bir kızartma sağlıyor. Akşam yemeği için ilk kez tavuk pirzola yaptığımda bunu açıkça gördüm. İyice kuruttuğum parçalar düzgün ve gevrek çıktı. Kopardığım parçaların kenarlarında koyu lekeler vardı. 2. Yağı sabit sıcaklıkta tutuyorum Kızgın yağ beni yanıltabilir. Hazır görünebilir, sonra duman çıkarmaya ve yemeği çok hızlı bir şekilde kızartmaya başlar. Soğuk yağ ise farklı bir sorunu beraberinde getiriyor. Yiyecekler yağı emer ve ağırlaşır. Orta ısıyı hedefliyorum ve sadece saati değil tavayı da izliyorum. Bir termometre çok yardımcı olur. Birçok kızarmış yiyecek için 350°F / 175°C civarında kalıyorum. Termometre kullanmazsam içine küçük bir ekmek kırıntısı ya da biraz hamur döküyorum. Hemen cızırdamalı, hiçbir hareket etmeden orada durmamalı. Bunu ev yapımı patates kızartmasıyla öğrendim. Yağ çok ısındığında ortası yumuşamadan dışarısı kararıyordu. Ateşi yavaşlattığımda patatesler daha iyi bir renkle pişti. 3. Küçük gruplar halinde kızartırım Tavayı kalabalıklaştırmak kontrolü kaybetmenin hızlı bir yoludur. Çok fazla yiyecek yağın sıcaklığını düşürür ve yiyecek kızartmak yerine buharda pişmeye başlar. Bu genellikle eşit olmayan renk ve yanık noktalara yol açar. Hızlı bitirmek istediğimde bile küçük gruplar halinde çalışıyorum. Patates dilimlerini kızartıyorsam, aynı anda birkaç parça yapıyorum. Soğan halkası yaparsam her halkaya yağda biraz boşluk bırakıyorum. Yiyecekler daha eşit şekilde pişiyor ve daha az stresle yemeği çevirebiliyorum. Bu ilk başta yavaş gelen alışkanlıklardan biridir. Bu beni daha sonra bir partiyi çöpe atmaktan kurtarıyor. 4. Doğru yağı ve tavayı seçiyorum Yağ birçok insanın düşündüğünden daha önemlidir. Kanola, ayçiçeği veya yer fıstığı yağı gibi daha yüksek ısıya dayanabilen yağlar kullanıyorum. Kızartma için çok hızlı duman çıkaran yağlardan kaçınıyorum. Tava da önemli. Ağır bir tava, ısıyı ince olandan daha iyi tutar. İnce bir tava kullandığımda sıcaklık atlıyor. Sağlam bir tava bana daha fazla kontrol sağlıyor ve bu da yemeğin yanmasını önlememe yardımcı oluyor. Bunu en çok panelenmiş balık kızartırken fark ediyorum. Ağır bir tavada kaplama daha düzgün kalır. İnce bir tavada ısıyı sürekli ayarlamam gerekiyor ve kenarlar çok hızlı kararabiliyor. 5. Yiyeceği bir kez çevirip dinlenmeye bırakırım. Yiyeceği defalarca çevirirdim. Bu sadece kabuğu kırdı ve sonucu dengesiz hale getirdi. Şimdi çevirmeden önce ilk tarafın yerleşmesine izin veriyorum. Pek çok yiyecek için iyi bir dönüş yeterlidir. Kızarttıktan sonra yiyeceği bir rafa veya kağıt havlularla kaplı bir tabağa taşıyorum. Parçaları üst üste istiflemiyorum. Buhar hızla birikir ve buhar kabuğu yumuşatır. Bir raf, yiyeceğin etrafında hareket etmek için hava alanı sağlar, bu da dışarının gevrek kalmasına yardımcı olur. Geçen hafta bir aile yemeği için soğan halkalarını kızarttığımda bu adım büyük bir fark yarattı. Yüzükler tezgahın üzerinde birkaç dakika durduktan sonra bile hafif kaldı. Hala her kızartmamda dikkat ediyorum. Evde yemek pişirmenin istediği de budur. Kuru bir yüzey, sabit ısı, küçük partiler, doğru tava ve doğru zamanda sakin bir dönüş tüm sonucu değiştirebilir. Bu adımları takip ettiğimde yanık ısırıkları konusunda endişelenmiyorum. Yemeğin nasıl pişmesini istersem öyle pişmesini izliyorum.

Fritözde çok fazla atıştırmalık kaybediyordum. Kaplama kaymış. Ortası yumuşak kaldı. Dışı çok çabuk kızardı. Petrol de her şeyi ağır bıraktı. Patates kızartması, nugget, soğan halkası, mantı ve küçük ev yapımı atıştırmalıklar için işe yarayacak basit bir çözüm istiyordum. Bu beş kızartma alışkanlığı, atıştırmalıkları canlı, hafif ve yemesi kolay tutmama yardımcı oluyor. 1. Yiyeceği yağla buluşmadan önce kurutuyorum Nem, temiz kızartmanın düşmanıdır. Sebzeleri, patatesleri, tavuğu ve çözülmüş dondurulmuş atıştırmalıkları kağıt havluyla okşuyorum. Kesilmiş patatesleri yıkarsam pişirmeden önce dinlenmeye ve kurumaya bırakıyorum. Az miktarda su bile yağın fışkırmasına ve kaplamanın yumuşamasına neden olabilir. Evde kabak kızartması yaptığımda bu adım sonucu hemen değiştirdi. Kabuk daha iyi kaldı ve atıştırmalık gevşemedi. 2. Yağı sabit bir sıcaklıkta tutuyorum Çok soğuk yağ, atıştırmalıkların yağı emmesine neden olur. Çok sıcak olan yağ, içi pişmeden dışını yakar. Yağı küçük bir parça ekmek veya küçük bir parça hamurla test ediyorum. Hemen kabarcıklanmalı ve yavaşça hareket etmeli, patlamamalı. Ayrıca ısıyı çok fazla açıp kapatmaktan da kaçınıyorum. Dondurulmuş kızartmaları eklemeden önce yağın hazır olmasını bekliyorum. Bu küçük duraklama daha sonra pek çok sorundan kurtarır. 3. Hafif bir kaplama kullanıyorum Kalın bir katman kulağa yararlı geliyor ama ağırlaşabilir. Unu, hamuru veya galeta unu tabakasını ince ve eşit tutuyorum. Fazla ununu silkiyorum. Yapışmaları için kırıntıları hafifçe bastırıyorum ama yiyecekleri içlerine gömmüyorum. Soğan halkaları için basit bir un sosu, yumurta yıkama ve ince bir kırıntı tabakasını seviyorum. Sonuç, hantal değil, net bir his veriyor. 4. Küçük gruplar halinde kızartırım Tavayı kalabalıklaştırmak yağın hızlı soğumasını sağlar. İşte o zaman atıştırmalıklar yağı emmeye başlar. Her parçaya biraz yer veriyorum. Çok yemek yapmam gerekiyorsa turlar halinde çalışırım. Biraz daha uzun sürüyor ama doku çok daha iyi kalıyor. Bunu patates dilimleriyle zor yoldan öğrendim. Kalabalık bir parti yumuşak çıktı. Tavada daha az parça bulunan bir sonraki parti altın rengi ve gevrek çıktı. 5. Atıştırmalıkları bir rafa boşaltıyorum Kağıt havlular yardımcı olabilir, ancak aynı zamanda atıştırmalıkları üzerinde çok uzun süre bırakırsam buharı yiyeceklerin altında hapsederler. Tepsinin üzerindeki soğutma rafını seviyorum. Hava atıştırmalıkların etrafında hareket eder, böylece kabuk sağlam kalır. Kağıt havlu kullanırsam, kısa bir dinlenmenin ardından yiyecekleri üzerinden kaldırıyorum. Bu, peynir dolgulu atıştırmalıklar ve küçük kızarmış hamur işleri için çok önemlidir. Buhar dokuyu hızla bozabilir. Ayrıca her zaman yardımcı olacak birkaç küçük alışkanlığım da var. Tuzun yapışması için kızartmadan hemen sonra baharatlıyorum. Dinlendikten hemen sonra atıştırmalıklar servis ediyorum. Kabuğu yumuşattığı için üzerlerini çok sıkı kapatmıyorum. Yapabildiğim zaman partiler arasında yağdaki kırıntıları temizliyorum. Bu adımları izlediğimde daha az yiyecek israf ediyorum ve basit malzemelerden daha iyi sonuçlar alıyorum. Bir tabak patates kızartması, kroket veya sebzeli lokma daha çıtır ve paylaşmaya daha değer hissettiriyor. En büyük dersim basit: İyi kızartmanın şansla ilgisi yoktur. Kuru gıda, sabit ısı, küçük porsiyonlar ve pişirildikten sonra biraz özen gösterilmesiyle ilgilidir. Atıştırmalıklarımın tabağa ulaşmadan ıslanmasını bu şekilde önlüyorum. Daha fazlasını mı öğrenmek istiyorsunuz? Shunzhi ile iletişime geçmekten çekinmeyin: mr.li@huankefoodmachinery.com/WhatsApp +8615095090880.

Harold McGee 2004 Yemek ve Yemek Yapma Üzerine J Kenji López Alt 2015 Yemek Laboratuvarı Samin Nosrat 2017 Tuz Yağ Asit Isı Julia Child 1961 Fransız Yemek Sanatında Ustalaşmak Martha Stewart 2008 Martha Stewart Aşçılık Okulu Amerika'nın Test Mutfağı 2021 İki Kişilik Komple Yemek Kitabı Yemek Kitabı